[发明专利]一种烤鳗鱼头生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及鳗鱼食品生产技术领域，尤其涉及一种烤鳗鱼头生产工艺。

背景技术

海鳗头，为海鳗科动物海鳗的头部，分布于我国沿海等地，具有散风止痛，生肌敛疮之功效，常用于妇女产后头风，头晕，中风头痛，外阴溃疡久不收口，是一种中药材。

而在鳗鱼食品的生产加工过程中，常常对鳗鱼头部进行直接丢弃，鳗鱼头具有的营养价值未得到有效利用，造成了资源的浪费。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种烤鳗鱼头生产工艺。

本发明提出的一种烤鳗鱼头生产工艺，包括如下步骤：

S1、选料：选择体表青蓝色，体表无霉斑，表皮坚实紧绷，鱼身柔软，无异味的活体大鳗；

S2、初步处理：宰杀上述的活体大鳗并对鳗鱼头进行收集，将鳗鱼头沿其下颚处切开，剔除鳗鱼腮和血块，并用流水将鳗鱼头冲洗干净，对鳗鱼头骨进行切口，并鳗鱼头对称铺开，鳗鱼头骨的切口方向与其下颚切口方向一致，通过多根牙签将铺开的鳗鱼头串好，牙签的朝向与鳗鱼头骨的切口方向垂直，将串好的鳗鱼头放入60-80℃的温水中焯20-40秒，将焯水后的鳗鱼头放入凉水中过凉，并再次对其进行清洗；

S3、腌制：将上述焯水并清洗后的鳗鱼头腌制1-3小时，腌料包括生抽、老抽、食盐、白糖、胡椒粉、料酒、红酒、白酒和适量葱姜蒜末，其中生抽、老抽、食盐、白糖、胡椒粉、料酒、红酒、白酒的比例为4：1：1：2：1：7：2：2；

S4、蒸煮：将腌制好的鳗鱼头放入盘子中，在鳗鱼头上放2-5片生姜片和2-4片香叶，将盛有鳗鱼头的盘子放入笼屉中，大火蒸5-8分钟；

S5、烘烤：在烤盘上铺设锡箔纸，在锡箔纸上铺一层洋葱圈，将蒸煮后的鳗鱼头摆放在洋葱圈上，将烤盘送入烤箱，以250-400℃的温度烘烤5-8分钟；

S6、蒲烧：取出烘烤鳗鱼头，在鳗鱼头的表面均匀涂抹蜂蜜和调味酱料，将鳗鱼头翻面后，将烤盘送入烧烤炉中，以350-450℃的温度蒲烧10-15分钟。

优选地，在S5中，相邻两个鳗鱼头之间的距离为2-4cm。

优选地，在S2中，对焯水后鳗鱼头进行清洗时，采用流水缓慢冲洗。

优选地，在S2中，焯水时，向水中加入1%-2%的精盐。

优选地，在S2中，对鳗鱼头骨进行切口时，深切而不切断。

优选地，所述调味酱料的组分及其质量百分含量如下：水淀粉芡汁27%-35%，味啉5%-12%，酱油25%-30%，红糖2.5%-5%，青芥3%-6%，麦芽汁12%-15%，味精4%，鳗鱼风味提取物0.4%，柠檬汁0.6%。

本发明中，通过在鳗鱼头骨上切口，从而方便鳗鱼头的对称铺开，多根牙签将鳗鱼头串好，且牙签的朝向与鳗鱼头骨的切口方向垂直，从而方便对鳗鱼头形状的维持，焯水可以去除鳗鱼头的腥味，焯水后的过凉可以防止鱼肉的松散，腌制方便进一步去腥提味，蒸煮时放入的生姜片和香叶可以再一步去腥提味，烘烤方便鳗鱼头形状的固定，蒲烧时先涂抹蜂蜜，方便提味的同时能够方便调味酱料的粘附。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。

实施例一

一种烤鳗鱼头生产工艺，包括如下步骤：

S1、选料：选择体表青蓝色，体表无霉斑，表皮坚实紧绷，鱼身柔软，无异味的活体大鳗；

S2、初步处理：宰杀上述的活体大鳗并对鳗鱼头进行收集，将鳗鱼头沿其下颚处切开，剔除鳗鱼腮和血块，并用流水将鳗鱼头冲洗干净，对鳗鱼头骨进行切口，并鳗鱼头对称铺开，鳗鱼头骨的切口方向与其下颚切口方向一致，通过多根牙签将铺开的鳗鱼头串好，牙签的朝向与鳗鱼头骨的切口方向垂直，将串好的鳗鱼头放入60℃的温水中焯20秒，将焯水后的鳗鱼头放入凉水中过凉，并再次对其进行清洗；

S3、腌制：将上述焯水并清洗后的鳗鱼头腌制1小时，腌料包括生抽、老抽、食盐、白糖、胡椒粉、料酒、红酒、白酒和适量葱姜蒜末，其中生抽、老抽、食盐、白糖、胡椒粉、料酒、红酒、白酒的比例为4：1：1：2：1：7：2：2；

S4、蒸煮：将腌制好的鳗鱼头放入盘子中，在鳗鱼头上放2片生姜片和2片香叶，将盛有鳗鱼头的盘子放入笼屉中，大火蒸5分钟；

S5、烘烤：在烤盘上铺设锡箔纸，在锡箔纸上铺一层洋葱圈，将蒸煮后的鳗鱼头摆放在洋葱圈上，将烤盘送入烤箱，以250℃的温度烘烤5分钟；

S6、蒲烧：取出烘烤鳗鱼头，在鳗鱼头的表面均匀涂抹蜂蜜和调味酱料，将鳗鱼头翻面后，将烤盘送入烧烤炉中，以350℃的温度蒲烧10分钟。