[发明专利]贻贝冷熏调理工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种海鲜烟熏处理工艺，特别是贻贝冷熏调理工艺。

背景技术

贻贝俗称“海红”、“淡菜”，含有多种蛋白质、矿物质和维生素，享有“海中鸡蛋”的美称，是群众喜爱的海洋贝类之一。贻贝产量高、生命力强,除自然生长以外,近年来,随着养殖技术的进展,贻贝已成为浅海大面积养殖的主要贝类之一。贻贝科的种类甚多,仅我国沿海就有多种,其中有多种经济价值较高。贻贝除自然生长外,因生命力强,容易大量人工养殖,是我国传统的养殖贝类,山东、辽宁、福建、广东、浙江等沿海省份都有广阔的养殖海域。贻贝已成为浙江省舟山市最主要的海水养殖产品，，其产量约占全市海水养殖总产量的2/3，其中，舟山市嵊泗县贻贝养殖区是省级万亩贻贝产业化示范园区，年均产量5万吨左右。

烟熏法是一种传统的食品加工储藏方法,其制品深受消费者喜爱。烟熏操作可使肉制品脱水,减少肉的腐烂和酸败,从而提高产品的储藏性能,此外,还能改善肉质颜色,使肉类产生独特的烟熏风味。据处理温度的不同,烟熏法可以分为热熏法、温熏法和冷熏法三种。冷熏法指的是将原料盐腌一段时间,至盐渍溶液达l8-20°Be,进行脱盐处理,再调味浸渍后,在15-30℃的温度范围内进行1-3周烟熏干燥。与热熏法、温熏法相比,冷熏法生产的烟熏品贮藏性更好,且产生的对人体有害的化学物质含量更低,更符合当前食品安全的需要。研究表明,采用空气循环式烟熏装置时,热熏法熏制的食品中多环芳香族化合物含量为30.0g/100g,而冷熏法仅为6.0—7.0μg/100g。如能将冷熏技术用于贻贝加工,既可提高贻贝的利用价值,又能增加贻贝加工企业的经济效益,将具有广阔的发展前景。

发明内容

为解决上述问题，本发明公开的贻贝冷熏调理工艺，操作简单方便，并且使贻贝肉在色泽、质地、鲜味、咸味和烟熏味等方面获得了良好的效果。

本发明公开的贻贝冷熏调理工艺，至少包括如下步骤：

A、原料前处理，以获得冻结贻贝肉；

B、解冻，并控制贻贝肉温度；

C、腌制：将解冻的贻贝肉浸泡于盐水中一段时间；

D、摆网片：将腌制过的贻贝肉均匀铺设到网片板上；

E、渗透干燥：置于网片板上的贻贝肉，在恒温下进行渗透，并获得干燥贻贝肉；

F、烟熏：干燥完毕的贻贝肉，在烟熏机中熏制，熏制温度为15-30℃，熏制时间为0.5-2h；

G、成熟：烟熏后的贻贝肉在不超过上限温度下使其成熟；

H、后处理。

本发明公开的贻贝冷熏调理工艺的一种改进，步骤C腌制为将解冻的贻贝肉浸泡在盐水中腌制,盐水温度在4℃以下,浸渍时间15-30s。

进一步地改进，步骤C腌制时盐水的浓度为5-20波美度。

本发明公开的贻贝冷熏调理工艺的一种改进，步骤G成熟为对烟熏后的贻贝肉，在温度20℃,成熟时间1h-4h条件下进行成熟。

进一步地改进，步骤G成熟时，贻贝肉中心温度不高于4℃。

本发明公开的贻贝冷熏调理工艺的一种改进，步骤B解冻中，贻贝肉控制在表面化冻、中心温度不高于0℃。

本发明公开的贻贝冷熏调理工艺的一种改进，步骤D摆网片中控制贻贝肉中心温度不高于4℃。

本发明公开的贻贝冷熏调理工艺的一种改进，步骤E渗透干燥中温度为4℃。

进一步地改进，步骤E渗透干燥中渗透时间为1h。

本发明公开的贻贝冷熏调理工艺的一种改进，步骤H后处理至少包括真空包装和/或冷藏。

本发明提供了一种更为优秀的贻贝冷熏处理工艺，从而获得更为优选的贻贝冷熏产品，该工艺降低了能量消耗，并且获得更为优异的冷熏贻贝产品。

附图说明

图1、本发明实施例的腌制盐水浓度对产品品质的影响图；

图2、本发明实施例的烟熏温度对产品品质的影响图；

图3、本发明实施例的烟熏时间对产品品质的影响图；

图4、本发明实施例的成熟时间对产品品质的影响图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式，进一步阐明本发明，应理解下述具体实施方式仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

本实施例中，贻贝冷熏调理工艺，至少包括如下步骤：

A、原料前处理，以获得冻结贻贝肉；

B、解冻，并控制贻贝肉温度；

C、腌制：将解冻的贻贝肉浸泡于盐水中一段时间；

D、摆网片：将腌制过的贻贝肉均匀铺设到网片板上；