[发明专利]一种无铝酸奶油条及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种无铝酸奶油条及其制作方法。

背景技术

油条是一种具有悠久历史的传统美食，因其价格低廉、口感独特而成为我国饮食文化的重要组成部分。油条主要利用原料小麦粉、水和膨松剂，经过面团调制、醒发、成型和油炸等工序加工而成，形成具有多孔性和外酥脆内松软的口感，呈现金黄色，咸香适口的油炸食品。

传统油条加工过程中通常会使用明矾，这导致在产品中会残留一定量的铝，过多食用可能会影响人的身体健康。为了促进饮食多样化发展，油条作为中华传统油炸类食品，提高油条品质，使其符合现代人们的健康需求至关重要。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明提供一种无铝安全、兼具营养与美味的无铝酸奶油条及其制作方法。

本发明油条通过使用复合无铝膨松剂，保证了油条安全无铝害，且通过添加酸奶，酸奶中含有大量益生菌及其代谢产物(低分子糖，氨基酸等及小分子风味物质)，能够为膨松剂中的酵母提供营养物质，很好地促进膨松剂中酵母在饧面过程中发挥产气作用，减少了膨松剂的用量。经油炸后益生菌虽然由于高温失活，但其代谢产生的糖、氨基酸及其他小分子营养物质仍存在，从而使得油条外酥里嫩、口感松软、风味独特、营养丰富、食而不腻、品质优良。

为了实现上述目的，本发明是通过以下技术方案来实现的。

一种无铝酸奶油条，该无铝酸奶油条的原料组成及重量份数为：面粉100份、酸奶20～40份、膨松剂2～3份、白砂糖1.1～1.3份、食盐1.4～1.6份和水64～66份。

优选的，所述面粉为中筋小麦粉。

优选的，所述膨松剂为无铝复合膨松剂。

优选的，所述酸奶中含有水解胶原蛋白和LABS活性益生菌群，总活菌数≥1×10⁶CFU/g。所述LABS活性益生菌群包括L-保加利亚乳杆菌、A-嗜酸乳杆菌、B-双歧杆菌和S-嗜热链球菌。

优选的，所述酸奶的添加量和膨松剂的添加量是成反比的，随着酸奶的添加量的增加，膨松剂的添加量减少。

制作以上所述的一种无铝酸奶油条的方法，包括以下步骤：

(1)制备面团：将面粉、酸奶、膨松剂、白砂糖、食盐及水加入到和面机中，和面至得到光滑不粘手的面团；

(2)饧面：将步骤(1)得到面团放置在铁盘内，盖上湿纱布和干毛巾，进行醒发；

(3)制作面坯：将步骤(2)醒发好的面团按压均匀铺开成面带长条，然后用刀将面带长条切成小坯条，将两两小坯条叠放，用竹筷在小坯条中间压一下，使两小坯条粘连，捏紧两头不均匀的部分，再用双手托住坯条，用手指轻捏两头拉伸，得面坯；

(4)油炸：将步骤(3)制作的面坯放入电炸锅中，炸制，边炸边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱满、色泽金黄，得炸好的油条；

(5)沥油：将步骤(4)得到的油条捞出后沥油，自然冷却，得到无铝酸奶油条。

优选的，步骤(2)中油条的饧面过程，醒发时间根据酸奶与蓬松剂的比例不同而不同，一般为1.5h-2h。

优选的，步骤(3)中，所述面带长条的厚为1～1.5cm，宽为8～9cm；所述小坯条的宽为2～3cm；所述面坯的长度为15～20cm。

优选的，在步骤(4)油炸过程中，油炸介质为大豆油，油炸温度为180～190℃。

优选的，步骤(5)所述沥油是将步骤(4)得到的油条捞出后放入漏筛中呈80°斜放沥油。

本发明采用中筋小麦粉作为原料，具有适中的筋力强度和较好的面团延伸性，面团操作性好，利于增强面团网络结构，利于二氧化碳的保持，利于油条的膨胀。同时，本发明采用复合无铝膨松剂代替了矾碱盐膨松剂制作油条，不仅避免了铝对人体的危害，而且因为膨松剂中含有磷酸二氢钙、酒石酸氢钾等主要作用物质，有效地补充了人体所需的钙、磷、钾等营养元素，使其既能充当膨松剂，又是营养补充剂。而本发明最关键的是添加酸奶作为油条的主要原料，由于酸奶中含有丰富的LABS活性益生菌群及其营养代谢产物(糖，氨基酸及小分子风味物质)，不仅能够促进复合无铝膨松剂中酵母发挥作用，有效减少复合无铝膨松剂的用量；且LABS活性益生菌群发酵的酸奶风味浓厚、口感醇厚，进而提升了添加酸奶油条的品质口感。同时酸奶富含水解胶原蛋白，油条中随之增加的蛋白质与氨基酸大大提高了油条的营养程度，易于被人体所吸收。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：