[发明专利]一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法，素肉排坯体原料重量份组成如下：大豆组织蛋白10‑20份、大豆分离蛋白3‑10份、淀粉2‑10份、谷朊粉2‑8份、植物油2‑9份、食盐0‑3份、味精0‑1份、水30‑130份、白胡椒0‑0.6份、五香粉0‑0.6份、香葱粉0‑0.8份、生姜粉0‑0.8份。利用本发明的原料和制备方法得到的素肉排外酥里嫩，内部结构较好，具有嚼劲、肉丝感强，不仅符合现代餐饮对健康食品的要求，还兼具口感与美味。

技术领域

本发明涉及一种含大豆蛋白的素肉排及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着肯德基等西方快餐品牌进入中国，汉堡作为其代表性的食品，深受人们的喜欢。其中，牛肉饼作为汉堡中的最重要的食材，口感鲜嫩，味道鲜美，尤受人们喜爱。但随着人们生活水平的提高，以及人们对健康的认知程度的不断加深，人们对饮食的要求不仅仅停留在色香味，更注重对营养健康的追求，希望可以用低能量的素肉饼来替代肉饼，且保持良好的风味与口感。目前我国市面上素肉产品种类较少，不能满足市场的需求。

大豆组织蛋白以低温脱脂豆粕、大豆浓缩蛋白或分离蛋白为原料，经加温、加压等加工而成的大豆蛋白制品，其蛋白含量大于50％，脂肪含量小于1.5％，是一种理想的低脂高蛋白原料。就蛋白含量而言，它是瘦牛肉的2.5倍，鸡蛋的3.5倍，牛奶的16倍，故享有“植物肉”的美誉，在纯素食品的生产中，利用大豆组织蛋白加工而成的产品可以达到与纯肉食品非常接近的程度。大豆分离蛋白作为一种植物性优质蛋白质，氨基酸组成均衡，必需氨基酸含量丰富，且其氨基酸组成完全，是植物性完全蛋白质。其蛋白含量在90％以上，脂肪含量低于0.5％，且富含各种矿物质，属于优质蛋白。并且大豆分离蛋白具有良好的功能特性，如良好的吸水吸油性，保水保油性等，在提供营养的同时能够保证食品的口感、风味等。

素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以组织蛋白(大豆组织蛋白、花生组织蛋白)、植物蛋白(大豆蛋白、花生蛋白)等为原料，经挤压、蒸煮、油炸等加工而成，但目前市面上的素肉品种较为单一，有的仅以组织蛋白为原料经复水、脱水、卤制与油炸等加工而成，有的虽然添加其它成分(如大豆蛋白、谷朊粉)，但结构较差，一般存在口感发硬、缺少肉丝感等问题，限制着素肉产品的发展。如，中国专利文献CN106605714A公开了一种蒸煮大豆蛋白素肉，其各原料的重量百分比为：大豆分离蛋白8％-16％；淀粉20％-30％；食用油20％-30％；饮用水30％-60％；盐0.05％-0.2％；糖0.15％-0.3％；味精0.02％-0.1％；食品添加剂0.05-0.2％。该发明的大豆蛋白素肉可以进行蒸煮食用、口感好、方便保存及食用；但内部结构较差，缺少肉丝感，口感发硬、发脆，咀嚼性不强。又如，中国专利文献CN103719876A公开了一种素火腿肠及其制备方法，所述素火腿肠由以下原料：大豆组织蛋白、冰水、植物油、魔芋精粉、蛋白粉、变性淀粉、食盐、白砂糖、味精、I+G、素肉香精、乳清蛋白、酱油粉、焦糖色素、TBHQ，经复水、脱水、打丝、混料、灌肠、蒸煮、杀菌制备得到。该发明以大豆组织蛋白、魔芋精粉、蛋白粉、植物油为主要原料，代替动物肉，除具备了动物的营养成分外，还降低了动物的脂肪含量，更利于人体健康；但该发明所用原料较多，成本较高。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种含大豆蛋白的素肉排；本发明的素肉排，外酥里嫩，内部结构较好，具有嚼劲、肉丝感强，不仅符合现代餐饮对健康食品的要求，还兼具口感与美味。

本发明还提供一种含大豆蛋白的素肉排的制备方法；本发明采用特定的制备方法，以大豆组织蛋白和大豆蛋白为主要原料，以谷朊粉、淀粉、大豆油、食盐、味精、水、白胡椒、五香粉、香葱粉、生姜粉为辅料经加工制作而成，成本较低。

本发明的技术方案如下：