[发明专利]一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法

权利要求书

1.一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、制作鱼豆腐坯块，具体为，将鱼豆腐白坯切割成多个正方体的鱼豆腐坯块，并间隔码放在发酵容器内；

步骤二、接种毛霉菌，具体为，将装有鱼豆腐坯块的发酵容器转移至无菌室内，并在每个坯块表面均匀喷洒毛霉菌菌悬液；

步骤三、将装有鱼豆腐坯块的发酵容器置于24～27℃的培养箱内，培养65～80h，直至每个鱼豆腐坯块表面长出毛霉；

步骤四、制作鱼豆腐咸坯，具体为，于无菌室内，将已经长出毛霉的鱼豆腐坯块表面抚平，并在每块鱼豆腐坯块表面涂抹食盐，放入24～27℃培养箱内，培养22～26h；

步骤五、发酵，具体为，向装有鱼豆腐咸坯的发酵容器内加入预先制作好的红曲卤汁，直至淹没全部鱼豆腐咸坯，并置于24～27℃培养箱中恒温发酵4～6周，制作完成。

2.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：所述鱼豆腐白坯中蛋白质的含量为8～10％。

3.根据权利要求2所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：步骤一中，每块所述鱼豆腐坯块的尺寸均为15×15×15mm。

4.根据权利要求3所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：步骤二中，毛霉菌菌悬液的浓度为7×10⁷～9×10⁷个/ml，每块所述鱼豆腐坯块表面喷洒的毛霉菌菌悬液的量为所述鱼豆腐坯块质量的4～6％。

5.根据权利要求1所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：步骤四中，每块所述鱼豆腐坯块表面涂抹的食盐的量为所述鱼豆腐坯块质量的8～15％。

6.根据权利要求5所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：步骤四中，在每块所述鱼豆腐坯块的上表面及下表面均匀涂抹食盐，且每块所述鱼豆腐坯块上表面的食盐涂抹量为下表面食盐涂抹量的1.5倍。

7.根据权利要求1至6任一项所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于，所述红曲卤汁由以下质量份数的原料熬制形成：

8.根据权利要求7所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：所述白酒中酒精的体积百分比为50～55％。

9.根据权利要求8所述的一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，其特征在于：所述香辛料为八角、花椒和桂皮的混合物，其质量比为1:0.8:1。