[发明专利]一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼豆腐生产技术领域，特别涉及一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法。

背景技术

近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，鱼糜制品作为一种传统的水产制品，深受消费者喜爱，鱼糜这一新兴方便食品在水产品加工中占据越来越重要的地位，具有较好的市场发展前景。现如今鱼糜制品定位在“火锅料理”，市场较为狭窄，也限制了鱼糜制品的消费，所以要进一步研发适合消费者口味的鱼糜制品，要求在新产品开发时，不应只是在产品的形状颜色上做变化。

微生物发酵生产各式各样美味可口的食物和饮料，已经有数千年的历史。直到今日仍然被应用。然而传统的发酵方式存在很多问题，例如发酵过程不好控制，易有杂菌混入从而影响产品的品质，随着发酵技术的发展，发酵产业得到了快速发展，发酵产业的好处在于不受自然环境的影响，只要发酵的技术和设备足够成熟，都可以生产多样化产品。

利用生物发酵技术开发高品质的鱼糜制品已受到国内外研究者的广泛关注。但更多的报道是鱼的微生物发酵应用于生产各种鱼酱、鱼酱油和发酵鱼饲料。近几年有关于微生物发酵应用于鱼糜制品中的研究，经研究中发现在鱼糜中接种混合发酵剂能加快蛋白质和脂肪的降解，提高了蛋白质和脂肪的消化率，生物发酵鱼糜不仅具有营养价值高、安全性好、食用方便、易保藏及益生效应等等优点而且凝胶强度高，并且发酵后可显著提高鱼糜的可接受性和食用安全性。

另外，大部分的研究主要集中在微生物发酵鱼糜的保藏性和食用品质方面，发酵鱼糜制品具有风味独特营养价值高，安全性好储藏期长等特点。目前市场上的鱼糜发酵制品发酵风味不够浓郁，发酵的主要目的是在于提高鱼糜凝胶性能，口感，而对于发酵后营养成分的变化研究较少。

鱼豆腐是鱼糜制品的一重要的产品形式，鱼豆腐又称油炸鱼糕，以鱼肉为主料，绞成肉泥配以其它辅料并挤压成性状，经熟化油炸而成，因其具有金黄色的良好外观。而且能消除腥臭味，越来越受到消费者的青睐，因此，有必要研究如何对鱼豆腐进行有效的发酵，以开发新的鱼糜发酵制品，依次为鱼糜加工产业建立生物发酵新技术，为开发高品质鱼糜制品提供理论依据，为提升我国水产加工技术水平提供理论依据，并促进渔业的健康发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，有效的克服了现有技术的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种利用微生物发酵鱼豆腐的方法，包括以下步骤：

步骤一、制作鱼豆腐坯块，具体为，将鱼豆腐白坯切割成多个正方体的鱼豆腐坯块，并间隔码放在发酵容器内；

步骤二、接种毛霉菌，具体为，将装有鱼豆腐坯块的发酵容器转移至无菌室内，并在每个坯块表面均匀喷洒毛霉菌菌悬液；

步骤三、将装有鱼豆腐坯块的发酵容器置于24～27℃的培养箱内，培养65～80h，直至每个鱼豆腐坯块表面长出毛霉；

步骤四、制作鱼豆腐咸坯，具体为，于无菌室内，将已经长出毛霉的鱼豆腐坯块表面抚平，并在每块鱼豆腐坯块表面涂抹食盐，放入24～27℃培养箱内，培养22～26h；

步骤五、发酵，具体为，向装有鱼豆腐咸坯的发酵容器内加入预先制作好的红曲卤汁，直至淹没全部鱼豆腐咸坯，并置于24～27℃培养箱中恒温发酵4～6周，制作完成。

进一步，上述鱼豆腐白坯中蛋白质的含量为8～10％。

进一步，步骤一中，每块上述鱼豆腐坯块的尺寸均为15×15×15mm。

进一步，步骤二中，毛霉菌菌悬液的浓度为7×10⁷～9×10⁷个/ml，每块上述鱼豆腐坯块表面喷洒的毛霉菌菌悬液的量为上述鱼豆腐坯块质量的4～6％。

进一步，步骤四中，每块上述鱼豆腐坯块表面涂抹的食盐的量为上述鱼豆腐坯块质量的8～15％。

进一步，步骤四中，在每块上述鱼豆腐坯块的上表面及下表面均匀涂抹食盐，且每块上述鱼豆腐坯块上表面的食盐涂抹量为下表面食盐涂抹量的1.5倍。

进一步，上述红曲卤汁由以下质量份数的原料熬制形成：

进一步，上述白酒中酒精的体积百分比为50～55％。

进一步，上述香辛料为八角、花椒和桂皮的混合物，其质量比为1:0.8:1。

本发明的有益效果是：制作成的鱼豆腐颜色鲜艳、口感脆嫩，香气浓郁，氨基酸含量较高，易于人体吸收，有较高的营养价值，有一定的抗氧化性，且含有人体易于吸收的各类氨基酸，适宜各个年龄段的人群食用。

具体实施方式