[发明专利]一种余甘果发酵风味饮料的制备方法

权利要求书

1.一种余甘果发酵风味饮料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）原料前处理：选取新鲜采摘的成熟余甘果果实，经清水清洗，然后倒入80~90℃水中翻烫2.5~3.5 min，并捞出沥干后破碎成3~5mm粒度；

（2）根霉一步发酵：称取所述成熟余甘果果实的重量的0.1~0.2%的米根霉Rhizopus.oryzae、5~8%的蔗糖和20~30%的水，混合均匀后，加入到步骤（1）所得的物料中充分搅拌以混合均匀并保持疏松状态，于26~32℃发酵24~36h，然后加1.8~2.5倍重量的水、搅拌均匀，于25~30℃浸泡6~8h后，进一步破碎成浆液，用100目滤布压榨取汁，然后4000~5000r/min离心20~30min，弃去沉淀，所得上清液经4~6μm 食用级PP棉滤芯过滤，得一步发酵液；

（3）酵母二步发酵：称取步骤（2）所得一步发酵液的重量的0.1~0.2%的卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis和5~8%的蔗糖，与步骤（2）所得的一步发酵液混合均匀，于18~26℃发酵36~48h，然后灭菌，得二步发酵液，上述灭菌为：于65~80℃水浴加热灭菌10~30min后迅速冷却至25℃；

（4）复配调配：按如下重量百分比称取各组分：二步发酵液20~40%、复配调配料液0~20%、氯化钠0.1~0.2%、蔗糖5~8%、三氯蔗糖0.1~0.2%、枸橼酸0.04~0.07%、枸橼酸钠0.1~0.14%、黄原胶0.04~0.1%，余量为水，将上述各组分混合均匀后灭菌即成，该灭菌为：于78~82℃水浴加热灭菌8~12min后迅速冷却至25℃；

该复配调配料液的制备包括：

a、选取新鲜采摘的杨梅、杨桃或余甘，配料取用量按与成熟余甘果果实原料用量质量比：蔗糖50%，氯化钠10%，白醋0.5%，甘草粉0.5%，大茴粉0.1%，其中白醋中含醋酸50mg/ml；

b、将新鲜采收的杨梅用清水洗净，杨桃经去棱和切条，余甘拷扁或去核，倒入85℃热水中翻烫3 min后捞出沥干，置容器中加氯化钠，搅拌均匀，每12h翻搅1次，48h后取出，用水冲洗后，浸泡并搅拌20min，取出沥干表面水分，置玻璃或塑胶容器中加蔗糖，白醋，甘草粉，大茴粉，搅拌均匀，加水至浸没果实，腌渍72-120h后，将腌渍物料取出，用破碎机破碎匀浆，浆液经200目初滤、5μm过滤后作为复配调配料液。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）为：选取新鲜采摘的成熟余甘果果实，经清水清洗，然后倒入85℃水中翻烫3min，并捞出沥干后破碎成3~5mm粒度。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中所得上清液经5μm 食用级PP棉滤芯过滤，得一步发酵液。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中米根霉Rhizopus.oryzae先分散于35℃水中活化15min后，再加入到步骤（1）所得的物料中。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis先分散于35℃水中活化15min后，再与步骤（2）所得的一步发酵液混合均匀。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（3）中的灭菌为：于65℃水浴加热灭菌30min，或于80℃水浴加热灭菌10min。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）中的灭菌为：于80℃水浴加热灭菌10min后迅速冷却至25℃。