[发明专利]一种余甘果发酵风味饮料的制备方法

说明书

本发明公开了一种余甘果发酵风味饮料的制备方法，包括如下步骤：(1)原料前处理；(2)根霉一步发酵；(3)酵母二步发酵；(4)复配调配。本发明在参考古法基础上，结合现代发酵工艺，对余甘果进行米根霉Rhizopus.oryzae和卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis双菌种二步发酵及复配处理，得到酸、苦、涩的不适口感被有效降低、又具有饮用后回甘悠长的显著特点，同时充分保留余甘果原有的维生素C、多糖、黄酮等主要营养物质，为余甘果的食药开发提供了一种新工艺。

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种余甘果发酵风味饮料的制备方法。

背景技术

余甘子(Phyllanthusemblica L.)，又名庵摩勒迦果(古称)、油甘、滇橄榄(云南)等，是大戟科(Euphorbiaceae)叶下珠属(Phyllanthus)植物果实。植株为落叶小乔木或灌木，余甘子广泛分布于热带及亚热带地区，适应性较强，对生长环境无特别要求，宜阳光及温暖，对干旱贫瘠土质耐受性强，具有“粗生易种”的特点。在我国自东部沿海至西南边陲均有野生及种植分布，主要产地为福建、广东、广西、云南、四川等省。余甘子鲜果酸而苦涩，回味甘甜，《南方草木状》谓“树叶细，似合昏，花黄，食似李，青黄色，核圆作六七棱，食之先苦后甜”，故名余甘。余甘子含有丰富的可供药食利用的化学成分，主要有单糖和多糖等糖类，维生素，黄酮类物质等。余甘子在我国的种植和药食利用已有近2000年历史，为传统中药和民族药习用药材。余甘子因其既可以药用又可当作水果食用，被卫生部列入“既是食品又是药品”的目录，同时也是联合国卫生组织指定在全世界推广种植的三种保健植物之一。现代科学研究表明余甘子具有抗疲劳、抗氧化、抗衰老、抗动脉粥样硬化、降血糖、降血脂、保肝、抗菌等药理作用。由于余甘子鲜果初入口时具有明显的酸、苦、涩的不适口感，因而难以被普遍接受。在余甘果饮料的加工过程中如何有效降低其酸、苦、涩的不适口感，同时又能保留余甘食后口中回甘的特征口味一直是一个难点。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术缺陷，提供一种余甘果发酵风味饮料的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种余甘果发酵风味饮料的制备方法，包括如下步骤：

(1)原料前处理：选取新鲜采摘的成熟余甘果果实，经清水清洗，然后倒入80～90℃水中翻烫2.5～3.5min，并捞出沥干后破碎成3～5mm粒度；

(2)根霉一步发酵：称取所述成熟余甘果果实的重量的0.1～0.2％的米根霉Rhizopus.oryzae、5～8％的蔗糖和20～30％的水，混合均匀后，加入到步骤(1)所得的物料中充分搅拌以混合均匀并保持疏松状态，于26～32℃发酵24～36h，然后加1.8～2.5倍重量的水、搅拌均匀，于25～30℃浸泡6～8h后，进一步破碎成浆液，用100目滤布压榨取汁，然后4000～5000r/min离心20～30min，弃去沉淀，所得上清液经4～6μm食用级PP棉滤芯过滤，得一步发酵液；

(3)酵母二步发酵：称取步骤(2)所得一步发酵液的重量的0.1～0.2％的卡氏酵母菌Saccharomyces carlsbergensis和5～8％的蔗糖，与步骤(2)所得的一步发酵液混合均匀，于18～26℃发酵36～48h，然后灭菌，得二步发酵液，上述灭菌为：于65～80℃水浴加热灭菌10～30min后迅速冷却至25℃；

(4)复配调配：按如下重量百分比称取各组分：二步发酵液20～40％、复配调配料液0～20％、氯化钠0.1～0.2％、蔗糖5～8％、三氯蔗糖0.1～0.2％、枸橼酸0.04～0.07％、枸橼酸钠0.1～0.14％、黄原胶0.04～0.1％，余量为水，将上述各组分混合均匀后灭菌即成，该灭菌为：于78～82℃水浴加热灭菌8～12min后迅速冷却至25℃。