[发明专利]加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法

说明书

技术领域

本发明涉及加热烹调用油脂组合物及其制备方法、以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。

背景技术

在超市、饭馆、餐厅等使用的商业用的加热烹调用油脂，由于大多使用在长时间在高温下加热烹调大量的油炸烹调品中，使得劣化快速进行，对烹调品的风味或外观也造成不良影响。因此，必须在短时期内废弃或替换，在经济方面、环境方面的负担较大，因此，需要抑制加热烹调用油脂的劣化的技术。

作为加热烹调用油脂因加热引起的劣化的指标之一，可举出“酸值”，所述酸值间接地显示油脂因水解或氧化等而生成的游离脂肪酸的量，例如，下述专利文献1中，公开了通过在油脂中含有0.1-1μmol/g选自钠、钾的一种以上的成分来抑制因加热引起的油脂的酸值上升的技术。此外，作为加热烹调用油脂因加热引起的劣化的指标，除了酸值以外可举出颜色、聚合物等，能够抑制酸值上升并不是必然能够抑制着色或聚合物的增加。

另一方面，油炸食品、天妇罗、干炸等的油炸烹调品，与炒制烹调的烹调对象相比，由于外皮部分容易吸收油分，因此期望在保持良好的风味的同时更高效地降低吸收量。与此相对，下述专利文献2中公开了通过使用配合了乳化剂的加热烹调用油脂组合物，能够降低烹调对象中残存的油分，所述乳化剂选自琥珀酸单油酸甘油酯、柠檬酸单油酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、芥酸蔗糖酯以及构成的脂肪酸的47质量％以上为多价不饱和脂肪酸的脂肪酸甘油单酯。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第4798310号公报

专利文献2：日本特开2015-119665号公报

发明内容

上述专利文献1中作为课题的酸值，虽然可用作加热烹调用油脂因加热引起的劣化的指标中的一个，但是酸值难以在加热烹调现场测定，加热烹调现场多将加热烹调用油脂的着色用作因加热引起的劣化的指标。

与此相对，上述专利文献1中公开的技术对因加热引起的油脂着色的抑制不充分。此外，本发明的发明人对上述专利文献2中公开的配合了特定的乳化剂的加热烹调用油脂组合物进行研究得知，因加热引起的油脂的着色仍然存在改良的余地。

由此，本发明的课题是提供能够抑制因加热引起的着色的加热烹调用油脂组合物及其制备方法，以及抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法。

解决了上述课题的本发明的构成要旨如下所述。

本发明的加热烹调用油脂组合物，其特征在于，该加热烹调用油脂组合物含有油脂、脂肪酸甘油单酯和碱金属，所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。

本发明涉及的加热烹调用油脂组合物可以抑制因加热引起的着色。

本发明的加热烹调用油脂组合物中，优选构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。

本发明的加热烹调用油脂组合物优选进一步含有脂肪酸甘油二酯，所述脂肪酸甘油单酯和所述脂肪酸甘油二酯的质量比为1：1～7：3。

本发明的加热烹调用油脂组合物优选用于油炸。

本发明的加热烹调用油脂组合物优选用于可以抑制加热着色的油炸。

本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法，该制备方法包括：在油脂的精制工序之后，在精制油脂中添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分，使得加热烹调用油脂组合物中的所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm的工序。

根据本发明涉及的加热烹调用油脂组合物的制备方法，能够制备可抑制因加热引起的着色的加热烹调用油脂组合物。

本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法中，优选构成所述脂肪酸甘油单酯的脂肪酸的60质量％以上为碳原子数为18的不饱和脂肪酸。

本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法中，优选在所述精制油脂中进一步添加脂肪酸甘油二酯，所述脂肪酸甘油单酯和所述脂肪酸甘油二酯的质量比为1：1～7：3。

本发明的加热烹调用油脂组合物的制备方法中，优选在所述精制油脂中添加含碱金属的脂肪酸甘油单酯，作为所述脂肪酸甘油单酯和所述含有碱金属的成分。

本发明的抑制加热烹调用油脂因加热引起的劣化的方法，其特征在于，该方法包括：在加热烹调用油脂中添加脂肪酸甘油单酯和含有碱金属的成分，使得该加热烹调用油脂中的所述脂肪酸甘油单酯的含量为0.01-1.0质量％，所述碱金属的含量为0.1-5.0质量ppm。