[发明专利]一款烟熏海参的加工

说明书

技术领域

本发明涉及一种海参加工方法，具体是一款烟熏海参的加工，属于食品加工技术领域。

背景技术

海参，属海参纲，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。

生活环境决定海参品质，海参含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖以及多种微量元素，被人们视为滋补佳品，具有极高的营养价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种食用方便快速、携带方便、开袋即食、风味独特、适用于工业化生产烟熏海参的加工。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一款烟熏海参的加工，其特征是，包括以下步骤：

1）取鲜活海参用清水洗净，再清理出其内脏杂物，然后用乙醇水溶液浸洗5-8分钟，捞出放入食盐水溶液中熬煮5分钟后，捞出、沥干、冷却备用；

2）将食盐溶解于去离子水中，并采用盐水注射器均匀地注射在海参表面；该盐水浓度为2%,盐水与海参的重量比为5:100；

3）将食盐、白糖、味精、白酒、白胡椒、肉寇粉、五香粉、花椒粉、茴香粉、大蒜末、生姜末、海参放入滚揉机中，使食材与佐料搅拌均匀；

4）将滚揉后的海参放入卤汁中腌制，设定温度40-55℃，卤制时间2-3h，所述卤汁由食盐、白糖、味精、白酒、白胡椒、五香粉、花椒粉、茴香粉、大蒜末、生姜末、山梨酸钾、亚硝酸钠、烟熏香精、去离子水组成；

5）将腌制好的海参放入烟熏炉进行烟熏，在20-40℃干燥15-20 分钟，45-65℃下烟熏5-25 分钟，70-85℃烟熏5-15分钟，80-95℃蒸煮20分钟；

6）取出海参晾干，采用高温瞬时杀菌杀灭微生物，温度为110-140℃，时间为5-10s；

7）往复合包装膜内充氮气排二氧化碳，将杀菌后的海参放入充满氮气的复合包装膜内，继续充氮气，当检测到氮气的浓度＞98时，停止充气，封口；

9）将封口后的海参放入超声波装置中，利用二次臭氧水进行杀菌。

所述复合包装膜设有撕拉扣。

步骤1）中，所述乙醇水溶液的重量百分比浓度为5-10％，所述食盐水溶液的重量百分比浓度为2-10％，所述熬煮温度为90-100℃。

所述滚揉机中设定压力0.6-0.4Mpa，滚揉3-6h。

步骤4）中，食盐、白糖、味精、白酒、白胡椒、五香粉、花椒粉、茴香粉、大蒜末、生姜末、山梨酸钾、亚硝酸钠、烟熏香精、去离子水的重量份分别为：10份、2份、5份、3份、4份、5份、10份、5份、5份、5份、2份、3份、5份、50份。

本发明采用充氮包装，氮气作为一种惰性气体，对食品中的细菌繁衍有抑制作用，且不容易透过包装膜，因此充氮包装能较好地保持食品的口感、口味及营养，延长保质期，并且充氮包装对于袋内的海参形状也可以起到良好的保护作用，防止运输中被挤碎。

本发明采用高温瞬时杀菌，使微生物得到更好控制；采用充氮气，有利于减少微生物生长；海参经过超声波与臭氧水协同预杀菌后，可以有效减少菌群数量，具有海参营养成分流失少，口感良好，保存和食用更方便，物流成本低，加工工艺简单，环保，低能耗优点。

本发明对海参进行烟熏，赋予海参特殊的风味，食用方便快速、携带方便、营养丰富、口感好，有利于人体健康，口味多样，能够满足大众不同口味，便于保存、携带，利用充氮气调包装，实现对泡发好海参的低温冷藏，产品可开袋即食，市场前景好。

具体实施方式

一款烟熏海参的加工，包括以下步骤：

1）取鲜活海参用清水洗净，再清理出其内脏杂物，然后用乙醇水溶液浸洗5-8分钟，捞出放入食盐水溶液中熬煮5分钟后，捞出、沥干、冷却备用；

2）将食盐溶解于去离子水中，并采用盐水注射器均匀地注射在海参表面；该盐水浓度为2%,盐水与海参的重量比为5:100；

3）将食盐、白糖、味精、白酒、白胡椒、肉寇粉、五香粉、花椒粉、茴香粉、大蒜末、生姜末、海参放入滚揉机中，使食材与佐料搅拌均匀；