[发明专利]一种柿子白兰地的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种柿子白兰地的酿造工艺。

背景技术

白兰地是英文“brandy”的音译，按照国际惯例，白兰地指的就是葡萄白兰地，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。目前广义地指一切由水果做成的蒸馏酒，如果以其它水果原料酿成的白兰地。

我国白兰地产品结构单一，整体品牌弱，因而抑制了技术的发展，导致行业产业壮大缓慢；行业规模达不到一定程度，则行业强制性监管力度弱，容易导致企业自我提升、技术发展不及时，产品发展因而也较慢。

长期以来，我国白兰地产业的特点就是小、乱、散，而造成这一现象直接原因除了市场引导不力外，整个行业的技术现状及质量水平则是主要原因。白兰地质量的高低，最直接的表现就是在白兰地的口感和风味成分上，而我国白兰地与国外白兰地在这两个体现白兰地最终质量的指标上有着明显差距，而且这个差距也很容易被消费者所感受到。

柿子是我国传统的水果，产量占世界柿子产量的90％以上，其类胡萝卜素、总酚、维生素C等活性物质含量极为丰富，柿子为优良的降血压食品，适宜高血压患者食用；适宜痔疮出血、大便秘结者食用。以柿子为原料，经过微生物发酵和蒸馏陈酿，从而得到的柿子白兰地，具有独特的风味和营养成分。

发明内容

本发明为解决上述技术问题，提供了一种一种柿子白兰地的酿造工艺。

具体是通过以下技术方案来实现的：

一种柿子白兰地的酿造工艺，包括以下步骤：

1)备料：选择单果重340-400g、果实饱满，无病虫害的柿子鲜果为原料，洗涤，备用；

2)浸泡：将步骤1)洗涤的柿子浸泡于溶液1中，得浸泡柿子；

3)匀浆：将浸泡柿子进行匀浆，去除柿子核，得柿子浆；

4)发酵：加入等体积的清水与柿子浆混合，30-35℃封闭静置17-20h，得混合液，柠檬酸调节混合液pH，加水调节糖度，接种混合酵母，发酵，得发酵液；

5)第一次蒸馏：将发酵液过滤，滤渣用纱布包裹浸泡于滤液中，加入滤液1-2％质量的铜屑，封闭加热煮沸滤液13-17min，蒸馏47-53min，得第一次蒸馏液；

6)第二次蒸馏：加入第一次蒸馏液0.5-1％质量的铜屑于第一次蒸馏液中，蒸馏，获得第二次蒸馏液，二次蒸馏液的体积是一次蒸馏液的2/3-3/4；

7)陈酿：将第二次蒸馏液装入3-5L橡木桶中陈酿，得陈酿液；

8)冷冻澄清：将陈酿液于8-10℃静置1-2天，得冷冻澄清液；

9)勾兑调配：将冷冻澄清液勾兑调配，灌装，既得。

进一步，所述的洗涤，是用60-70℃的热水漂洗2-3min，20-22℃热水清洗，4-8℃清水浸泡70-75min。

进一步，所述的溶液1，是将黑糯米粉、薄荷、柚子肉按质量比2-6:0.2-1:5-9混合，得混合料，加入4-5倍混合料质量的温水浸泡30-40min，40-42HKz超声频率超声提取20-30min，过滤既得；其中所述的温水温度为47-53℃。

进一步，所述的匀浆，是在2-6℃的环境中进行。

进一步，所述的柠檬酸调节混合液pH，是将混合液pH调节到3.3-3.6。

进一步，所述的加水调节糖度，是将混合液的糖度调节到18-20°Brix。

进一步，所述的混合酵母，是将冻干葡萄酒酿酒酵母粉D254、71B、EC1118、VL1按质量比1-1.2:0.5-0.8:2-3:1-2混合而得。

进一步，所述的接种混合酵母，是混合液、混合酵母按照18-20:0.001-0.003的比例接种。

进一步，所述的发酵，是在18-22℃发酵，开始发酵的前1-3天，没隔15-16h通入氧气一次，随后进行无氧发酵3-4天。

进一步，所述的陈酿，是在23-27℃环境放置2-3年，期间，每天开启磁场3-5h，磁场强度2-3特斯拉。