[发明专利]冷鲜鸡的生物保鲜剂

说明书

技术领域

本发明属于食品生物保鲜技术领域，尤其涉及一种冷鲜鸡的生物保鲜剂。

背景技术

鸡肉作为我国的传统美味食材具有不可忽视的消费市场，但是从2013年禽流感爆发以后，部分大中城市活禽交易已被禁止，冷鲜禽已成为大中城市家庭餐桌的主要食用来源，而活鸡经屠宰后，在加工、运输、贮藏、销售等过程中鸡肉的品质会迅速恶化，市场上冷鲜鸡的货架期一般不超过6天。因此，研究和发展冷鲜鸡的保鲜技术具有重要的社会和经济价值，化学防腐剂虽然制备方便，杀菌效果好，但存在安全隐患；随着消费者对食品的安全意识日益加强，具有天然、安全、无毒等特点的生物保鲜剂更容易被广大消费者所接受，具有更广阔的应用前景，现有技术中在生物保鲜剂的成分中大多采用天然成分，但会加入酒精或者醋酸等作为溶剂且在制备方法中需要加热，不但不利于大批量制备及使用，而且会因为酒精或者醋酸的加入会影响口感，

基于以上不足，一种水溶性好的天然保鲜材料，制备工艺简单易行，可有效延长鸡肉的货架期且适用于大批量制备及使用的生物保鲜剂亟待开发。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种水溶性好的天然保鲜材料，制备工艺简单易行，可有效延长鸡肉的货架期且适用于大批量制备及使用的生物保鲜剂。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种冷鲜鸡的生物保鲜剂，竹叶抗氧化物0.1～0.2g，乳清蛋白3～8g，乳酸链球菌素0.01～0.025g，其余为无菌水；其制备方法：

(1)取干净的250mL烧杯一只；

(2)称取0.1～0.2g竹叶抗氧化物，3～8g乳清蛋白及0.01～0.025g乳酸链球菌素，放入烧杯中；

(3)加入无菌水至烧杯中，定容100mL；

(4)超声溶解3～5分钟，同时用玻璃棒搅拌，制得生物保鲜剂。

优选的，所述竹叶抗氧化物中总黄酮的质量百分含量大于等于40％，总黄酮低于40％的竹叶抗氧化物抑菌及抗氧化作用不明显。

优选的，所述乳清蛋白为乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉及分离乳清蛋白粉中一种或几种的混合物。

优选的，所述竹叶抗氧化物与所述乳清蛋白的质量比例为1：15～1：60，在竹叶抗氧化物中填入合适比例的乳清蛋白可有效提高竹叶抗氧化物抑菌和抗氧化的功效，两者协同作用起到保鲜、抗氧化的作用。

优选的，每100mL所述生物保鲜剂中含有0.2g竹叶抗氧化物，5g乳清蛋白及0.01g乳酸链球菌素，其余为无菌水。

优选的，每100mL所述生物保鲜剂中含有2g竹叶抗氧化物、32g乳清蛋白及0.1g乳酸链球菌素，其余为无菌水。

优选的，每100mL生物保鲜剂中还包括大豆分离蛋白1～5g，所述竹叶抗氧化物与所述大豆分离蛋白的质量比例为1：15～1：40，在竹叶抗氧化物中添加合适比例的大豆分离蛋白，可在肉表明形成一层抗菌膜，增加了保鲜剂在肉表面的隔氧性能，提高了保鲜剂的抑菌和抗氧化作用。

优选的，按如下步骤应用：

(1)选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰后，冲洗掉血水，采用水冷方式冷却，使鸡胴体中心温度在屠宰后1h内冷却至4℃以下，清洗干净；

(2)用已消毒的刀具对新鲜鸡胸肉进行分割；

(3)按每1kg肉1L生物保鲜剂，将清洗过的冷鲜鸡胸肉置于所述生物保鲜剂中浸泡30min，取出，室温沥干；

(4)将沥干后的冷鲜鸡胸肉装入已杀菌消毒后的PE袋包装，4℃冷藏。

如上所述，本发明所述的冷鲜鸡的生物保鲜剂具有以下有益效果：

1、本发明中竹叶抗氧化物是一种新型天然食品抗氧化剂，其有效成分包括黄酮类、内酯类和酚酸类化合物等，具有较强的抑菌、保鲜、抗氧化、清除亚硝酸盐和抑制丙烯酰胺形成的能力；

2、本发明中乳清蛋白中富含半胱氨酸和蛋氨酸，在竹叶抗氧化物中添加合适比例的乳清蛋白，可以减少冷藏过程中脂类氧化，有利于进一步提高竹叶抗氧化物抑菌和抗氧化的功效，两者协同作用起到保鲜、抗氧化的作用；

3、本发明中的大豆分离蛋白，易成膜，隔氧性能特别好，能有效控制脂肪氧化,并防止表面水分蒸发，提高竹叶抗氧化物和乳清蛋白的抗菌保鲜效果，是一种重要的植物蛋白产品,已广泛应用在食品及其它行业。

4、本发明中乳酸链球菌素是一种天然生物活性抗菌肽，是利用生物技术提取的一种纯天然、高效、安全的多肽活性物质，对包括食品腐败菌和致病菌在内的许多革兰氏阳性菌具有强烈的抑制作用，而且其本身呈酸性，能降低周围介质的pH值；