[发明专利]一种醪糟腐乳制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种醪糟腐乳制作工艺。

背景技术

腐乳又称豆腐乳、酱腐乳、霉腐乳，在中国有着悠久的历史。它是用豆浆的凝乳状物，经微生物发酵所制成的一种干酪型产品。腐乳滋味鲜美，富含大豆中的营养元素，经微生物发酵蛋白质分解成的氨基酸和多肽极易被人体吸收，具有抗氧化、抗老年痴呆、降胆固醇等生理保健功能。传统腐乳制作工艺中需添加食盐和少量食用乙醇。食盐具有杀菌防腐作用，在腌制过程中有利于蛋白酶的渗出，使蛋白质充分分解。乙醇能促进红曲溶解，增进产品的风味，并和盐协同作用防止腐败变质，降低了终产品中存在的安全危害。醪糟是利用酒曲中的有益微生物与酵母将熟糯米糖化发酵而得，具有独特酒香，融合酸、甜口味。醪糟营养丰富，含有大量的糖、肽、氨基酸、微量元素及维生素等，适量食用有利于提高免疫力，促进新陈代谢。在腐乳生产中一般直接使用使用酒精，主要起到防腐和促进风味的作用。

200910176500公开了一种低盐腐乳的生产方法，成品盐分控制在2.5-6.5g/100g，其采用低盐腌制工艺、后发酵汤料采用益生菌复合发酵剂(由芽孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉组成)的组合工艺，并且通过控制生产过程中的卫生，减少杂菌污染等组合工艺及措施，防止发酵期内腐败变质，达到生产低盐腐乳的目的。但其采用的益生菌复合发酵剂中菌种较多，其可能受环境影响而难以达到浓度平衡，可能会造成不同个体与批次之间存在较大差异，质量不稳定，其口感和品相也难以保证。

CN201510963167.2中也提供了一种低盐腐乳的制作方法，采用蒸汽煮浆，减少豆腐白坯的形成过程中细菌的产生，使用毛霉米根霉混合制曲，以促进腐乳坯体的充分发酵；低盐腌制发酵以减少坯体褐变；酒液后发酵以利于后期自然发酵和保存，多方面协同性地作用以制成品相好不易衰败的低盐腐乳，且通过实验发现酒液的浓度为14％时，其品相相对于酒液的浓度为16％和18％的差，说明酒液浓度低不利于长期保存。

发明内容

针对现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种醪糟腐乳制备工艺，替代了酒精，将醪糟的营养成分及风味引入腐乳中，丰富了腐乳的营养物质。

为达到上述目的，本发明采取的技术方案包括：

一种醪糟腐乳制作工艺，包括制作腐乳白坯、前酵、盐腌及后酵，采用醪糟作为后酵汤料进行腐乳的后酵即得醪糟腐乳。

具体的，所述的醪糟的酒精度为11～13°。

更具体的，所述的醪糟的制作方法包括：向熟糯米中依次加入酒曲和酵母进行发酵得到醪糟。

还有，按体积百分浓度计，酵母相对于熟糯米的加入量为0.05％～0.1％。

还有，按体积百分浓度计，酒曲相对于熟糯米的加入量为0.35％～0.45％。

另外，所述的醪糟的制作过程中的发酵温度为26～28℃。

本发明的优点包括:

本发明将腐乳的发酵过程中利用醪糟代替食用乙醇，简化乙醇生产工艺，大大降低生产成本。醪糟本身有具有一定的保健作用和功效，新产品融合醪糟和腐乳的共同营养价值，为醪糟腐乳的开发提供依据。

附图说明

图1为本发明的醪糟腐乳制作工艺流程图；

图2为酵母添加量对醪糟酒精度的影响曲线图；

图3为0.05％和0.1％酵母对醪糟酒精度的影响曲线图；

图4为加糖对醪糟酒精度及糖度的影响曲线图；

图5为0.05％酵母对醪糟总酸及pH的影响曲线图；

图6为0.05％酵母对醪糟糖度的影响曲线图；

图7为工业酒曲对醪糟酒精度的影响曲线图；

图8为发酵后期腐乳中水分的变化曲线图；

图9为发酵后期腐乳中氨基酸态氮的变化曲线图；

图10为发酵后期腐乳中总酸的变化曲线图；

图11为发酵后期腐乳中食盐的变化曲线图；

图12为发酵后期腐乳中质构的变化曲线图；

以下结合说明书附图和具体实施方式对本发明做具体说明。

具体实施方式

虽然腐乳具有较高营养价值，但其高盐量影响人们的摄入，不能充分发挥出其保健功能。试验证明，可将乙醇作为食盐部分替代品用于低盐发酵食品的开发。但传统工艺中乙醇由含淀粉类物质经预处理、糖化、发酵、蒸馏等步骤制得较为繁琐且食用乙醇价格大约是食盐的二十倍甚至更高，导致生产成本大幅上升。