[发明专利]一种乳杆菌及其应用

说明书

本发明提供了一种乳杆菌菌株及应用，属于微生物技术领域，所述的乳杆菌保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为：CCTCC M 2017450，拉丁名为Lactobacillus spicheri IZ。所述乳杆菌菌株的菌落特征为：MRS琼脂平板，菌落乳白色，圆形，菌落直径为2mm±1mm，微凸起，湿润，边缘整齐，细胞形状为杆状，适宜生长温度25℃~35℃，为兼性厌氧型菌株。所述乳杆菌用于制备苞谷酸辣椒，在保留原有苞谷酸辣椒主体风味的同时能够显著抑制杂菌，使苞谷酸辣椒的次品率降低至0%，适用于苞谷酸辣椒的工业化生产。

技术领域

本发明属于微生物新品种及发酵工艺领域，具体涉及一种乳杆菌及其应用。

背景技术

乳杆菌是细菌的一科，为革兰氏染色阳性、无芽孢杆菌。乳酸菌在自然界中分布很广，在植物体表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、麦芽汁、发酵面团、污水以及人畜粪便中，均可分离到。由于乳酸菌的生长产生酸性环境，从而抑制腐败菌的生长。中国传统的食品，如泡菜、榨菜、腌菜和酿酒等的制作保藏技术就是利用了乳酸菌的这一作用，对肠道及吸收好。

乳杆菌广泛分布于含有碳水化合物的动植物发酵产品中，也见于温血动物的口腔、阴道和肠道内。乳杆菌科仅包括乳杆菌属，属类种之间差异较大，由一系列在表型性状、生化反应和生理特征方面具有明显差异的种组成。该属细菌分解糖的能力强，分解蛋白质类的能力低。乳杆菌耐酸，最适pH值为5.5~5.8，甚至更低。

苞谷酸是南方地区特别是武陵山区深受欢迎的民族特色发酵食品，它主要以玉米和辣椒为原料，通过乳酸菌、酵母等厌氧发酵，再经炒制（汤制）等加工而成，有着悠久的历史，其色泽亮丽、风味独特；发酵质量的好坏直接影响苞谷酸质量。由于原料、地理环境和加工工艺的不同，不同区域的苞谷酸产品呈现出独特的风味和口感，苞谷酸发酵过程中存在着复杂的微生物群落。它们能够产各种酶类，降解大分子物质，促进苞谷酸风味物质的代谢合成，包括游离氨基酸、有机酸、酯类等，赋予了苞谷酸丰富的营养成分和独特的风味特征。

苞谷酸辣子作为一种传统特色食品传统，是将苞谷打成面，和剁碎的红辣椒拌好，舂成坨后放到坛子里腌起来，吃的时候把腌好的苞谷酸辣坨坨从坛子里取出，用茶油或菜油炒熟（或汤制）后酸辣爽口。做法包括下述步骤：1）备料：玉米洗净干燥粉碎，新鲜红辣椒清洗、去蒂、晾干、粉碎；2）拌料：玉米粉和辣椒以一定比例混匀；3）自然发酵：将混匀料入坛密封自然发酵2～3个月；4）烹制：将发酵好的苞谷酸辣子置于炒锅（或汤锅）中，加入一定量的植物油及配料炒制（煮）10分钟左右。

普通乳酸菌在苞谷酸辣椒制备环境中容易形成次品，为此申请人从传统苞谷酸中分离出乳酸菌，并经过多次驯化，逐渐降低接种量，使其能够很好的适应苞谷酸辣椒的发酵体系，并在恶劣环境中胁迫，使其具备良好稳定性及抑菌能力，通过扩大培养，其能够显著提高苞谷酸辣椒等发酵类产品的生产稳定性。

发明内容

本发明的目的是提供一种乳杆菌株，该菌株具有提高苞谷酸发酵稳定性的特点，可用于苞谷酸辣椒的发酵，该菌株已于2017年8月保藏于中国典型培养物保藏中心，该菌株保藏号为：CCTCC No：M 2017450，拉丁名Lactobacillus spicheri IZ, 地址：湖北省武汉市武汉大学，邮编：430072，电话：027-68754052。

本发明保藏的乳酸菌菌落特征为：MRS琼脂平板生长菌落乳白色，圆形，菌落中等大小，直径2mm±1mm,微凸起，湿润，边缘整齐，细胞形状为杆状，适宜生长温度25℃～35℃，兼性厌氧。所述乳酸菌属于细菌界Bacteria，厚壁菌门Phylum Firmicutes，芽孢杆菌纲Bacilli，乳杆菌目Lactobacillales，乳杆菌科Lactobacillaceae，乳杆菌属Lactobacillus。

本发明还提供了所述乳杆菌的几个新用途。

第一，所述乳杆菌用于制备苞谷酸辣椒。