[发明专利]一种醇香黄酒的制备方法

说明书

本发明属于酿酒技术领域，公开了一种醇香黄酒的制备方法，包括前处理、落缸、前发酵、后发酵和后处理，前发酵过程中进行开耙，头耙温度控制为30℃，二耙温度控制为25℃，三耙温度控制为20℃。本发明通过控制温度和选用适合低温发酵的酵母，提高了黄酒中乙酸乙酯的含量，使黄酒口味纯正，散发浓郁的酒香。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种醇香黄酒的制备方法。

背景技术

黄酒是我国最具民族特色的酒精饮料，是世界最古老的三大酿造酒之一。黄酒酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇、营养丰富，在世界酿造史上独树一帜。早在4000多年前，我们的祖先就酿造出了原始的黄酒，其独特的酿造工艺和源远流长的酒文化使其在中国酒行业中独树一帜。黄酒是以谷物(南方主要是糯米，而北方主要是黍米和玉米)为主要原料，利用酒药、麦曲或是米曲所含的多种微生物的共同糖化发酵作用，所酿制而成的低酒度发酵原酒，生产工艺一般为浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、煎酒、封坛和陈酿。正是中国黄酒这种独特的酿造工艺，最终成就了黄酒酒体柔和、香气优雅、口气醇厚、营养丰富的特征，深受广大消费者的喜爱。

黄酒中含有丰富的蛋白质、氨基酸等，营养丰富。氨基酸不仅是黄酒的主要营养成分之一，也是黄酒的风味物质或风味前驱物质，对黄酒的风味有着重要的贡献.最为重要的是，发酵米酒含有多种蛋白质，20种以上的氨基酸，其中包括人体不能合成必须依靠食物摄取的8种必需氨基酸，被誉为是“液体蛋糕”。发酵米酒的氨基酸总含量在4.6g/L～5.9g/L。具有温中益气、补气养颜的功效；更能够消食利尿、调整人体免疫系统、冲刷血管中形成的血栓、抵御心血管疾病等。

人们一般将新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温度湿度适宜的地方，使之慢慢发生化学反应，酒里的醛便不断地氧化为羧酸，而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯等脂类。乙酸乙酯等脂类是黄酒中能散发芳香味道的功臣，但新酒中乙酸乙酯的含量微乎其微，再加上新酒中的醛、酸有刺激性，导致新酿造的黄酒喝起来生、苦、且涩，需要几个月甚至几年的自然陈酿过程才能消除杂质，散发浓郁的酒香。

黄酒中乙酸乙酯的生产与酵母和乳酸菌的生长有关，因此，控制合适的发酵温度至关只要，现有技术通常将前发酵阶段过程中的头耙温度控制在32℃，二耙温度控制在30℃，三耙温度控制在25℃，现有技术的开耙温度相对较高，不利于酵母和乳酸菌的生长，导致乙酸乙酯等脂类含量较低。

综上所述，提供一种醇香黄酒的制备方法，提高黄酒中乙酸乙酯的含量，显得格外重要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，针对现有技术中的不足，提供一种醇香黄酒的制备方法，提高黄酒中乙酸乙酯的含量，使黄酒散发浓郁的酒香。

为了解决上述问题，本发明提供了一种醇香黄酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、前处理：将大米置于凉水中浸泡24-36h，洗净，蒸熟；

S2、落缸：将蒸熟后的大米与水、酒药和酵母混合均匀后入缸；

S3、前发酵：步骤S2中的物料均匀混合后在缸中进行前发酵，前发酵过程中进行开耙，头耙温度控制为30℃，二耙温度控制为25℃，三耙温度控制为20℃；

S4、后发酵：前发酵结束后进行后发酵，发酵35天后得到后酵醪液；

S5、后处理：对后酵醪液进行压榨、杀菌灌坛、贮存、勾兑、杀菌灌装得到成品。

进一步地，所述大米选用国家一级标准的大米，所述步骤S2中的水取自地下400米以下的富含硒的地下水。

优选地，所述步骤S2中添加的酵母为适合低温发酵的酵母。

进一步地，通过开空调降温处理，控制所述前发酵的发酵温度不超过30℃。