[发明专利]一种发酵型红心火龙果酒、火龙果白兰地及其生产方法

权利要求书

1.一种发酵型红心火龙果酒的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)精选与破碎：将红心火龙果经精选、清洗消毒、全果破碎；

(2)酶解：在破碎后的火龙果全果中加入固体果胶酶和液体果胶酶进行酶解，得到酶解产物；

(3)浸渍红连续低温发酵：在步骤(2)得到的酶解产物中添加酵母、酵母营养剂、维生素C和壳聚糖进行混合发酵，待发酵旺盛后用浸渍红进行连续低温发酵，得到发酵产物；

(4)陈酿：在步骤(3)得到的发酵产物中加入陈酿剂陈酿半年以上，得到原酒液；

(5)净化处理：在步骤(4)得到的原酒液中加入澄清剂进行第一次澄清；然后在酒体清液加入稳定剂进行第二次澄清；待胶体、多酚沉降后，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；

(6)后处理：在步骤(5)得到的酒液中加入橡木粉后，将酒液置于-6.5℃～-7℃条件下冷冻，然后过滤，灭菌后得到所述的发酵型红心火龙果酒；

步骤（2）中所述的加入固体果胶酶和液体果胶酶进行酶解的具体操作步骤为：

先加入固体果胶酶进行酶解，再加入液体果胶酶进行酶解。

2.根据权利要求1所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法，其特征在于：

步骤(2)中所述的固体果胶酶的用量按终浓度为35mg/L～37mg/L计算；

步骤(2)中所述的液体果胶酶的用量按终浓度为17mg/L～23mg/L计算；

步骤(3)中所述的酵母的添加量按其在所述的酶解产物中的终浓度为0.47～0.51g/L计算；

步骤(3)中所述的酵母营养剂的添加量按其在所述的酶解产物中的终浓度为0.17～0.21g/L计算；

步骤(3)中所述的壳聚糖的添加量按其在所述的酶解产物中的终浓度为0.11～0.15g/L计算；

步骤(3)中所述的发酵旺盛为菌落总数达(4.2～4.8)×10⁸个/mL；

步骤(3)中所述的浸渍红的添加量按其在所述的酶解产物中的终浓度为0.02～0.04g/L计算；

步骤(4)中所述的陈酿剂的添加量按其在所述的发酵产物中的终浓度为0.35～0.45g/L计算；

步骤(5)中所述的澄清剂的添加量按每升原酒液配比490～530mg计算；

步骤(5)中所述的稳定剂的添加量按每升原酒液配比360～400mg计算。

3.根据权利要求1所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法，其特征在于：

步骤(2)中所述的加入固体果胶酶进行酶解的酶解条件为在19～21℃下酶解4～6h；

步骤(2)中所述的加入液体果胶酶进行酶解的酶解条件为8～11℃酶解5.5～7h；

步骤(3)中所述的混合发酵的温度为18～21℃；

步骤(3)中所述的连续低温发酵的温度为8.6℃～9.6℃；

步骤(4)中所述的陈酿的条件为：环境温度为18.1℃～18.9℃；环境湿度为70～80％；

步骤(5)中所述的第一次澄清的温度为21.6℃～22℃；

步骤(5)中所述的第二次澄清的温度为11.6℃～12℃。

4.根据权利要求1所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法，其特征在于：

所述的固体果胶酶为果胶酶Lallzyme CUVEE ROUGE^TM；

所述的液体果胶酶为果胶酶Pectinex BE3-L；

所述的酵母为酿酒酵母；

所述的酵母营养剂为酵母营养剂MP60；

所述的壳聚糖为DAC 85％以上的壳聚糖；

所述的陈酿剂为陈酿单Fermotan；

所述的澄清剂为复合抗氧化澄清剂；

所述的稳定剂为复合稳定剂MG；

所述的浸渍红为浸渍红Endozym Rouge。

5.一种发酵型红心火龙果酒，其特征在于：

通过权利要求1～4任一项所述的发酵型红心火龙果酒的生产方法制备得到；所述的发酵型红心火龙果酒呈紫红色，具有浓郁和谐的果香和酒香，具有纯正醇和的口感，冷热稳定性好，典型性突出。