[发明专利]一种枸杞果醋的酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及果醋酿造领域，尤其涉及一种枸杞果醋的酿造方法。

背景技术

红枸杞果实含有的人体必需脂肪酸、生物碱、酚类、蛋白质、维生素，并含有 18 种人体必需氨基酸，其微量元素也很丰富，此外还含有较多的还原多糖和色素类物质，尤其是含有丰富的天然类花色苷；具有降血糖、抗疲劳、提高机体免疫力作用、抗氧化防衰老作用、抗癌抗肿瘤作用。

果醋产品是营养丰富，口感好，越来越受到消费者追捧。但传统果醋发酵过程通常采用先酒精发酵后醋酸发酵工艺，工艺流程复杂，发酵周期长。且所得果醋产品酸度过于尖锐，口感不佳。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种成本低、发酵周期短的枸杞果醋的酿造方法。

为解决上述问题，本发明所述的一种枸杞果醋的酿造方法，包括以下步骤：

⑴将红枸杞鲜果洗净沥干，按干果质量的1~2倍加水混合后，按每t干果加入20~30g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于25~35℃保温25~35min，经压榨出汁，得到枸杞果汁；

⑵所述枸杞果汁中加入其体积的1~2倍超纯水，混合搅拌均匀后得到混合果汁；

⑶所述混合果汁中按每L混合果汁加入10g葡萄糖，混合均匀，经90~100℃灭菌30min后冷却至室温，得到调整后的果汁；

⑷所述调整后的果汁中依次按1~2%的接种量接入预先活化的酵母菌、按3~5%的接种量接入预先活化的乳酸菌、按3~5%的接种量接入预先活化的醋酸菌，25~35℃下发酵培养7~10天，得到发酵果汁；

⑸所述发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液，该上清液经105℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装，即得枸杞果醋。

所述步骤⑴中果胶-纤维素复合酶是指将果胶酶、纤维素酶按2:1的质量比混合均匀而得。

所述步骤⑷中酵母菌是指酿酒酵母。

所述步骤⑷中乳酸菌是指好氧性植物乳杆菌。

所述步骤⑷中醋酸菌是指醋酸杆菌。

本发明与现有技术相比具有以下优点：

1、本发明采用酵母、乳酸菌和醋酸菌混合发酵工艺，极大地缩短了发酵周期，降低成本。

2、本发明采用乳酸菌进行果醋发酵，既弥补了单纯醋酸菌酿造果醋所造成的酸度过于尖锐，口感艰涩的缺点，还拥有乳酸菌的益生活性功能，如调节肠道循环，增加人体免疫力等。

具体实施方式

实施例1 一种枸杞果醋的酿造方法，包括以下步骤：

⑴将红枸杞鲜果洗净沥干，按干果质量的1倍加水混合后，按每t干果加入20g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于25℃保温35min，经压榨出汁，得到枸杞果汁。

⑵枸杞果汁中加入其体积的1倍超纯水，混合搅拌均匀后得到混合果汁。

⑶混合果汁中按每L混合果汁加入10g葡萄糖，混合均匀，经90℃灭菌30min后冷却至室温，得到调整后的果汁。

⑷调整后的果汁中依次按1%的接种量接入预先活化的酵母菌、按3%的接种量接入预先活化的乳酸菌、按3%的接种量接入预先活化的醋酸菌，25℃下发酵培养10天（前1~2天为厌氧发酵，之后为好氧发酵），得到发酵果汁。

⑸发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液，该上清液经105℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装，即得枸杞果醋。

实施例2 一种枸杞果醋的酿造方法，包括以下步骤：

⑴将红枸杞鲜果洗净沥干，按干果质量的2倍加水混合后，按每t干果加入30g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于35℃保温25min，经压榨出汁，得到枸杞果汁。

⑵枸杞果汁中加入其体积的2倍超纯水，混合搅拌均匀后得到混合果汁。

⑶混合果汁中按每L混合果汁加入10g葡萄糖，混合均匀，经100℃灭菌30min后冷却至室温，得到调整后的果汁。

⑷调整后的果汁中依次按2%的接种量接入预先活化的酵母菌、按5%的接种量接入预先活化的乳酸菌、按5%的接种量接入预先活化的醋酸菌， 35℃下发酵培养7天（前1~2天为厌氧发酵，之后为好氧发酵），得到发酵果汁。

⑸发酵果汁经离心去除细胞后得到上清液，该上清液经105℃瞬时高温灭菌7s后无菌灌装，即得枸杞果醋。

实施例3 一种枸杞果醋的酿造方法，包括以下步骤：

⑴将红枸杞鲜果洗净沥干，按干果质量的1.5倍加水混合后，按每t干果加入25g果胶-纤维素复合酶，混合均匀后于30℃保温30min，经压榨出汁，得到枸杞果汁。

⑵枸杞果汁中加入其体积的1.5倍超纯水，混合搅拌均匀后得到混合果汁。