[发明专利]一种制作发酵面食的方法

说明书

本发明提供了一种制作发酵面食的方法，其特征在于，面粉发酵剂含有来源于藏灵菇的复合微生物。本发明首次将含有来源于藏灵菇的复合微生物的面粉发酵剂应用于发酵面食制作，得到了具有营养保健作用和特殊风味的发酵面食，增加了风味发酵面食的种类，其工业化生产将带来可观的经济效益。

技术领域

本发明属于发酵食品制作领域，具体涉及一种制作发酵面食的方法。

背景技术

藏灵菇又名 “西藏雪莲” 、 “天山灵菇” ，是源自西藏藏南的林芝地区和新疆天山天 池以上海拔山区的特有珍稀菌种。 藏灵菇是一种乳白色、胶质状的块状物，外形酷似米粒， 经过反复冲洗后为不规则乳黄色颗粒，该颗粒是由特有的粘多糖类物质形成的网络，这种 多糖基质是由栖息在藏灵菇上的微生物自身代谢所产生的，分有很多片层，不同片层分布有不同的菌相。 藏灵菇中主要的微生物是乳酸菌和酵母菌，其中乳酸菌包括开菲尔乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸 乳球菌等，酵母菌包括啤酒酵母、假丝酵母、克鲁维酵母、单孢酵母等，同时也有部分文献报 道过藏灵菇中还含有醋酸菌。 由于藏灵菇菌群中的乳酸菌多为益生菌，因此在很多方面对人体有益 ：增强抵抗力、调节肠道菌群、治疗心脏病、改善动脉硬化并降低胆固醇水平、缓解 胃溃疡及十二指肠溃疡、治疗痤疮和抑制肿瘤等。

藏灵菇作为一种天然的乳品发酵剂，具有良好的发酵特性，用它制作的酸奶与传统自然发酵的酸奶或用其它纯种乳酸菌发酵剂制成的酸奶有很大的不同，它除了具有发酵奶特有的酸味、香味，还有轻微的醇香味及起泡性。 此外，由于藏灵菇含有大量的有益活菌， 因此与一般的酸奶相比，西藏灵菇酸奶具有特殊的营养功能和保健作用。 但目前尚没有以 藏灵菇来源的复合微生物作为发酵剂生产发酵面食的产品问世。

发明内容

本发明旨在提供一种制作具有营养保健作用和特殊风味的发酵面食的方法。

本发明具有如下技术特征 ：面粉发酵剂含有来源于藏灵菇的复合微生物。

所述面粉发酵剂可为含有上述复合微生物的液体培养物，也可为将该液体培养物进行真空冷冻干燥后获得的干燥粉末。 真空冷冻干燥获得的粉末状面粉发酵剂不但保持了菌种活性和营养保健成分的活性，而且还具有易于保存、使用方便等特点。

本发明优选包括如下步骤 ：

（ 1）保存藏灵菇 ：将藏灵菇放在 10% 的无菌牛奶中，置于 4℃保存，每隔 5 天更换一 次牛奶 ；

（ 2）增殖藏灵菇 ：将藏灵菇用无菌滤网滤出后，按比例 （ 优选 3-5%(W/V) 的量）加入 到 60% 的无菌脱脂牛奶中，在 28℃培养 20h 为一代，连续培养五代 ；

（ 3） 制备面粉发酵剂 ：将增殖后的藏灵菇 （ 优选 3-5%(W/V) 的量） 加入到无菌鲜牛 奶中，在 25-28℃培养 20-24h 后，过滤除去藏灵菇菌体，得到面粉发酵剂 ；

（ 4）制作发酵面食 ：将面粉发酵剂按比例加入到调配好的面团中，恒温恒湿发酵两次后，经焙烤或蒸制得到发酵面食。

此外，优选在上述步骤 （ 3） 中包括将过滤除去藏灵菇菌体后的培养液进行真空冷冻干燥的工序。

本发明中，对所述发酵面食没有特别限制，例如可为面包、馒头或花卷等。

本发明首次将含有来源于藏灵菇的复合微生物的面粉发酵剂 （ 本发明中有时称作 “藏灵菇发酵剂” ） 应用于发酵面食制作，得到了具有营养保健作用和特殊风味的发酵面食，增加了风味发酵面食的种类，其工业化生产将带来可观的经济效益。 尤其当以藏灵菇上的 复合微生物菌系为菌种、以无菌鲜牛奶为培养基进行培养得到面粉发酵剂 （ 即以藏灵菇与 无菌鲜牛奶进行发酵制成的酸乳型发酵剂，其中乳酸菌和酵母菌以活性状态共存） 时，制得 的发酵面食保持了藏灵菇酸乳的特殊风味 （ 酸乳的酸味及酵母的醇香） 和营养保健价值。