[发明专利]一种富硒低温油炸马铃薯脆片制品的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及马铃薯加工技术领域，具体涉及一种富硒低温油炸马铃薯脆片制品的制备工艺。

背景技术

马铃薯素有“地下苹果”和“第二面包”的美称。目前我国的马铃薯种植面积和产量均位居世界前列。我国马铃薯主产区分为五大优势产区，其中华北区、西南区、西北区三大优势产区的马铃薯都主要用于加工。我国马铃薯加工工艺与设备已基本实现国有化，加工发展空间和市场发展潜力巨大。目前马铃薯制品主要有马铃薯淀粉、全粉、薯条、薯片、薯泥、薯饼等。马铃薯脆片作为一种方便食品，具有美味、营养、食用方便等特点，已成为很多国家零食市场的重要部分。

目前，马铃薯脆片的加工方法多为高温油炸加工，高温油炸薯条制品与其他油炸食品一样，长期食用对健康不利。同时，富含淀粉的马铃薯食品经高温加工处理后可能产生含量不等的具有致癌风险的丙烯酰胺。薯片的主要原料马铃薯含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族群维生素及大量的优质纤维素、微量元素、蛋白质、脂肪等营养元素，但是部分B族维生素在高温下热稳定性不高，易被破坏损失。

硒作为人体必需的微量元素，广泛分布于人体各组织器官和体液中，对人体的生长发育和保持健康具有重要的作用。研究表明，硒具有抗癌和抗氧化的作用，且硒能与体内铅、汞、铊等重金属结合，形成金属硒蛋白复合而解毒、排毒，对环境污染地区的人群有较好的防毒、防癌功效。此外，硒对艾滋病、肿瘤、克山病、甲状腺病等均有一定的调节作用，它可以阻断活性氧自由基的致病作用，预防慢性病发生的功能；硒还同时具有增强人体免疫力、预防心血管疾病、养颜抗衰老等多种生物学功能，所以硒具有“生命火种”的美称。但是硒无法在体内合成，人体若缺硒则会造成多种疾病，中国营养学会推荐的成年人摄入量为50～200μg/d。人体中硒主要从日常饮食中获得，因此，食物中硒的含量直接影响了人们日常硒的摄入量。经常食用薯片等膨化制品及其他零食的人们往往不能从富含硒的食物中获取人体所需的足量的硒元素，进而导致硒元素缺乏的各种并发症状。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供了一种富硒低温油炸马铃薯脆片制品的制备工艺。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案为：一种富硒低温油炸马铃薯脆片制品的制备工艺，其步骤包括：将新鲜马铃薯片经护色处理、富硒液浸润、冷冻处理，然后置于食用油中进行真空油炸，经真空脱油、调味后，制备得富硒马铃薯脆片。

所述的一种富硒低温油炸马铃薯脆片制品的制备工艺，其具体步骤包括：

(1)预处理：将新鲜的马铃薯清洗去皮后置于切片机中切制为1～2mm的薄片，并用水冲洗去除表面的淀粉；

(2)护色处理：将步骤(1)得到的马铃薯片置于护色液中浸泡处理；

(3)富硒液浸润：将步骤(3)得到的马铃薯片置于硒含量5～50μg/g的活化硒矿粉浸出液中浸润处理；

(4)灭酶：将浸润处理后的马铃薯片进行蒸汽灭酶处理；

(5)冷冻：将步骤(4)得到的马铃薯片进行冷冻处理；

(6)真空油炸：将步骤(5)所得的冷冻薯片进行真空油炸和真空脱油，得到油炸薯片；

(7)调味：将步骤(6)处理后的油炸薯片使用调味料进行调配，得调味薯片；

(8)包装：将步骤(7)得到的调味薯片进行定量以及充氮、密封、干燥包装，得到本发明的富硒马铃薯脆片。

作为优选，所述的步骤(2)中调味护色液为含有0.1～0.3wt％异抗坏血酸钠和0.05～0.2wt％氯化钙的水溶液，步骤(2)中浸泡时间为1～3h。

作为优选，所述的步骤(3)中活化硒矿粉浸出液的制备方法：选择硒含量500mg/kg以上的富硒矿石，粉碎后过300目筛，搅拌状态下将得到的硒矿粉添加到两倍质量的0.6mol/L的氨水中氨解72h，然后加热至氨水蒸发掉95％以上并重新补充氨水氨解两次，再用pH8.0的磷酸缓冲液进行磷酸化处理后，超声波提取0.5h，4000转/分钟离心处理获得上清液，作为活化硒矿粉浸出液；

作为优选，所述的步骤(3)中活化硒矿粉浸出液的质量为马铃薯片质量的4～8倍，浸润时间为2～4h；

作为优选，所述的步骤(4)中蒸汽灭酶处理工艺为：置于沸水蒸汽中蒸制1～3min。

作为优选，所述的步骤(5)中所述的冷冻处理工艺为：将马铃薯片置于温度低于‐20℃的条件下冷冻1～3h。

作为优选，所述的步骤(6)中所述的真空油炸工艺条件为：80～100℃、真空度70～85KPa下油炸6～12min。