[发明专利]一种低温肘花火腿生产工艺

权利要求书

1.一种低温肘花火腿生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：原料处理

取包括猪皮、猪2#肉和猪碎肉的原料进行解冻，其中，猪皮采用水解冻，猪皮的解冻总时间为12h～24h，猪2#肉和猪碎肉采用空气自然解冻，解冻时间18h～24h；

步骤2：猪皮预处理

刮净皮下脂肪和猪毛，剔除黑毛皮、脊背皮、老猪皮、腹奶皮及不正常色泽的皮，猪皮裁制宽度为20±1cm，猪皮裁制厚度为≤5mm；

步骤3：腌制料水配制

按重量份数计，配制腌制料水的成分包括：水、食盐、乳酸和柠檬酸；

步骤4：滚揉腌制

采用滚揉机对猪2#肉和猪碎肉进行真空滚揉，采用配制好的腌制料水对猪皮进行滚揉腌制；

步骤5：灌装

将步骤4中真空滚揉好的猪皮卷好套入透明尼龙肠衣，采用灌装机将步骤4中滚揉腌制好的猪2#肉和猪碎肉的肉馅灌入猪皮内，打卡并挂杆，得半成品；

步骤6：蒸煮

将步骤5中得到的半成品放入烟熏炉蒸煮，先在78℃的温度条件下蒸煮15min，再在90℃的温度条件下蒸煮50min；

步骤7：冷却散热

将步骤6中蒸煮后的半成品推入温度为12℃以下的冷却间进行冷却散热，冷却散热时间为4h以上，待半成品中心温度下降到一定温度时下架；

步骤8：包装

将步骤7中冷却散热后的半成品采用连续包装机包装，包装规格1根/袋；

步骤9：杀菌冷却

采用杀菌机杀菌，杀菌的条件为：83℃±1℃/25min，杀菌结束后用循环冷却水冷却，冷却时间不低于40min，待半成品中心温度降至一定温度出锅，冷却结束后及时送散热间散热；

步骤10：贴标入库

半成品贴标，贴标后入0℃～4℃成品库存储。

2.根据权利要求1所述的一种低温肘花火腿生产工艺，其特征在于，所述步骤3中，按重量份数计，每一百份猪皮按如下比例配制腌制料水：水70～90份，食盐3～8份，乳酸1～5份，柠檬酸1～5份。

3.根据权利要求1所述的一种低温肘花火腿生产工艺，其特征在于，所述步骤4中，猪2#肉和猪碎肉滚揉包括如下步骤：

步骤41：将装有亚硝酸钠、色素和磷酸盐的辅料包均匀地撒入到冰水中，边撒边搅拌；

步骤42：待步骤41中的辅料全部溶解后再依次将食盐、白砂糖、味精、香辛料混合到冰水中；

步骤43：将步骤42搅拌的料水过一遍胶体磨，保证所有辅料充分溶解；

步骤44：先将步骤43配制好的料水投入滚揉机内，启动滚揉机滚揉2min～3min，使料液混合均匀，再加入蛋白粉和淀粉一起滚揉5min；

步骤45：加入绞制好的猪2#肉和猪碎肉一起入滚揉机真空滚揉，滚揉机转速6转/min～7转/min，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间为8h，每运行10min，暂停5min，出机肉温≤8℃。

4.根据权利要求1所述的一种低温肘花火腿生产工艺，其特征在于，所述步骤4中，猪皮滚揉包括如下步骤：按重量份数计，称量每一百份猪皮，按如下比例向滚揉机中加入步骤3中配制好的腌制料水：水70～90份，食盐3～8份，乳酸1～5份，柠檬酸1～5份；真空滚揉24h后出机，并用清水洗涤三次，备用。

5.根据权利要求1所述的一种低温肘花火腿生产工艺，其特征在于，所述步骤5中，将猪皮卷好套入直径75mm的透明尼龙肠衣，采用灌装机将腌好的猪2#肉和猪碎肉的肉馅灌入猪皮内，打卡并挂杆，两头露肉的部分用剪刀扎破，挤出多余的肉泥，挂杆时用未扎破肠衣的一头打结或打卡挂杆。