[发明专利]一种低温肘花火腿生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种火腿生产工艺，特别是涉及一种低温肘花火腿生产工艺，属于火腿加工技术领域。

背景技术

常规生产肘花火腿是将表面使用的猪皮多数是将猪皮解冻，清理猪皮表面的油脂和毛发，最后用猪皮将肉馅包裹成型进行熟制等操作，采用该方法生产肘花火腿虽然操作简单，但成品冷却后猪皮很硬，不经过加热肘花火腿表皮不易食用。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种低温肘花火腿生产工艺，以解决现有技术中低温肘花火腿冷却后猪皮过硬而存在不易食用的问题。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种低温肘花火腿生产工艺，包括如下步骤：

步骤1：原料处理

取包括猪皮、猪2#肉和猪碎肉的原料进行解冻，其中，猪皮采用水解冻，猪2#肉和猪碎肉采用空气自然解冻；

步骤2：猪皮预处理

刮净皮下脂肪和猪毛，剔除黑毛皮、脊背皮、老猪皮、腹奶皮及不正常色泽的皮，猪皮裁制宽度为20±1cm，猪皮裁制厚度为≤5mm；

步骤3：腌制料水配制

按重量份数计，配制腌制料水的成分包括：水、食盐、乳酸和柠檬酸；

步骤4：滚揉腌制

采用滚揉机对猪2#肉和猪碎肉进行真空滚揉，采用配制好的腌制料水对猪皮进行滚揉腌制；

步骤5：灌装

将步骤4中真空滚揉好的猪皮卷好套入透明尼龙肠衣，采用灌装机将步骤4中滚揉腌制好的猪2#肉和猪碎肉的肉馅灌入猪皮内，打卡并挂杆，得半成品；

步骤6：蒸煮

将步骤5中得到的半成品放入烟熏炉蒸煮，先在78℃的温度条件下蒸煮15min，再在90℃的温度条件下蒸煮50min；

步骤7：冷却散热

将步骤6中蒸煮后的半成品推入冷却间进行冷却散热，冷却散热后，待半成品中心温度下降到一定温度时下架；

步骤8：包装

将步骤7中冷却散热后的半成品采用连续包装机包装，包装规格1根/袋；

步骤9：杀菌冷却

采用杀菌机杀菌，杀菌结束后立即用循环冷却水冷却，冷却后，待半成品中心温度降至一定温度出锅，冷却结束后及时送散热间散热；

步骤10：贴标入库

半成品贴标，贴标后入0℃～4℃成品库存储。

进一步的，所述步骤3中，按重量份数计，每一百份猪皮按如下比例配制腌制料水：水70～90份，食盐3～8份，乳酸1～5份，柠檬酸1～5份。

进一步的，所述步骤4中，猪2#肉和猪碎肉滚揉包括如下步骤：

步骤41：将装有亚硝酸钠、色素和磷酸盐的辅料包均匀地撒入到冰水中，边撒边搅拌；

步骤42：待步骤41中的辅料全部溶解后再依次将食盐、白砂糖、味精、香辛料混合到冰水中；

步骤43：将步骤42搅拌的料水过一遍胶体磨，保证所有辅料充分溶解；

步骤44：先将步骤43配制好的料水投入滚揉机内，启动滚揉机滚揉2min～3min，使料液混合均匀，再加入蛋白粉和淀粉一起滚揉5min；

步骤45：加入绞制好的猪2#肉和猪碎肉一起入滚揉机真空滚揉，滚揉机转速6转/min～7转/min，滚揉机真空度≤-0.09MPa，滚揉总时间为8h，每运行10min，暂停5min，出机肉温≤8℃。

进一步的，所述步骤4中，猪皮滚揉包括如下步骤：按重量份数计，称量每一百份猪皮，按如下比例向滚揉机中加入步骤3中配制好的腌制料水：水70～90份，食盐3～8份，乳酸1～5份，柠檬酸1～5份；真空滚揉24h后出机，并用清水洗涤三次，备用。

进一步的，所述步骤5中，将猪皮卷好套入直径75mm的透明尼龙肠衣，采用灌装机将腌好的猪2#肉和猪碎肉的肉馅灌入猪皮内，打卡并挂杆，两头露肉的部分用剪刀扎破，挤出多余的肉泥，挂杆时用未扎破肠衣的一头打结或打卡挂杆。

本发明的有益技术效果：按照本发明的低温肘花火腿生产工艺，本发明提供的低温肘花火腿生产工艺，将预处理好的猪皮与腌制料水混合后真空滚揉24h，可改善猪皮熟制冷却后发硬的问题，由于腌制料水中的酸性物质可与猪皮中的物质发生反应，同时真空滚揉可最大程度促进反应的发生，在熟制阶段，与未做处理相比，明胶无法形成原有致密结构，因此达到软化效果。

附图说明

图1为按照本发明的低温肘花火腿生产工艺的一优选实施例的流程图。

具体实施方式