[发明专利]一种速溶绿茶茶粉的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于速溶茶加工技术领域，具体涉及一种速溶绿茶茶粉的制作方法。

背景技术

速溶茶又名可溶茶、结晶茶、茶精等，是由茶叶经深加工而成，具体是将茶叶水溶性物质经浓缩、干燥制成的一种速溶方便型茶叶饮料。速溶茶是在近几年来发展异常讯速的方便型保健饮品，但其所采用的茶叶原料大多是中低档原料，产品制率低，品质不高。同时，由于速溶茶加工需经浸提，浓缩，干燥等高温条件，进而导致产品冷溶性差，香气淡薄等缺陷。

因此，如何利用外源酶或在结构和功能上与酶相似的酶性制剂(如环糊精等)对茶浸提液或浓缩液进行液体发酵处理，使蛋白质，多糖等大分子物质分解和效防止多酚类物质劣变，从而提高产品品质和制率。

在茶叶加工过程中，茶叶梗随之产生并且产量远大于茶叶。其除了少量用来制作枕头外，一般当作农业废弃物丢弃，未得到合理的利用，不仅造成了资源的严重浪费，还带来了环境污染。茶叶梗中含有18-36%的单宁。单宁酶是一种诱导酶，而富含单宁的茶叶梗作为一种基础培养基，能够很好地诱导黑曲霉生产单宁酶。

发明内容

本发明提供了一种速溶绿茶茶粉的制作方法，提高茶粉中营养成分及茶香，制备的茶粉易于冲泡，冷溶性较佳。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种速溶绿茶茶粉的制作方法，首先利用茶叶梗制备发酵培养基，经发酵制备单宁酶，之后与纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶复合对茶叶进行酶解提取，经真空超声提取、浓缩、低温干燥得到速溶茶粉。

包括以下具体步骤：

（1）酶液提取：

向茶叶梗培养基内接种黑曲霉孢子悬液，混匀后置于28℃培养箱中静置培养5-6天，取出培养基，加入适量pH5.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液，至体系pH在5.5，28℃条件下180r/min振荡浸提1-2小时，过滤得到单宁酶酶液，测量单宁酶酶活力；

（2）茶叶的破壁粉碎处理：

将鲜茶叶投入放入粉碎机分别在-25℃、-20℃、-15℃三个冷冻温度下进行粉碎，每个温度梯度下分别粉碎15、30、45分钟；

（3）酶解：

将步骤（2）粉碎后的茶叶粉加入蒸馏水混合，混合时蒸馏水与茶叶的重量比为1:1，酶解罐的转速为20-30r/min，混合1-2小时后，加入步骤（2）单宁酶酶液，再依次加入纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶混合酶解8-12小时；

（4）真空超声提取：

酶解结束后，加入温度在40-55℃的蒸馏水，茶叶与蒸馏水的重量比为1:4-8，开启真空泵使酶解罐内形成负压，再进行超声波提取15-30分钟，过滤收集提取液，之后对滤渣进行重复提取，合并提取液，进行减压真空浓缩；

（5）真空冷冻干燥：

当浓缩后的茶汁达到35-36%浓度时，进行真空冷冻干燥，然后用超微粉碎机粉碎成为超粉末，得到速溶绿茶茶粉。

其中，所述步骤（1）黑曲霉孢子悬液中孢子数为1×10⁸/mL。

其中，所述茶叶梗培养基的制备如下：称取5%NH₄Cl、5%α-乳糖、0.1% MgSO₄·7H₂O、0.1% KH₂PO₄、0.1% NaCl加入4-8份蒸馏水，调节盐溶液初始pH为6.0，加入5-9份茶叶梗粉混合搅拌均匀，置于121℃灭菌15-25分钟。

其中，所述步骤（3）中单宁酶酶液的添加量为20000U/g；纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶的质量比为2:2:3，混合酶总重为茶叶重量的0.2-0.4%。

其中，所述步骤（4）真空超声提取中具体参数如下：超声功率400-500W，真空度0.7-0.9MPa。

本发明有益效果如下：

本发明中利用茶叶梗发酵产生单宁酶，充分利用茶叶梗二次资源，之后与纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶复合对茶叶进行酶解提取，充分将茶叶中的大分子物质分解成小分子物质，使茶叶中的营养物质充分浸出，提高对茶叶的提取率，且冲泡后的茶汤不易出现“冷后浑”现象，易于冲泡；对茶叶进行多次冷冻破壁粉碎，达到迅速破损细胞壁，促进茶叶中有效物质的溶出，再经酶解后，对茶叶进行真空耦合超声提取，在真空作用下，溶液的沸点降低，茶多酚可在较短时间内溶出，超声波的机械效应进一步促使茶多酚等物质的溶出，两者协调作用，在短时间内提高对茶叶中茶多酚等物质的提取率，同时钝化酶活，能够很好的保留茶香。

具体实施方式