[发明专利]一种低糖果蔬糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，特别涉及一种低糖果蔬糕及其制备方法。

背景技术

传统的果蔬糕由天然水果、食品胶、果汁、甜味剂、酸味剂、香精色素等食品原料复配而成，富含水果固有的丰富的黄酮、果胶、维生素C、有机酸、氨基酸、钙、铁、锌等营养成分。因果胶凝胶机理的特殊性。需高糖，高酸、高果胶含量来促进果胶凝胶效果，确保糕状口感，高糖不利于糖尿病人、肥胖病人及中老年人群、儿童食用，高酸造成产品可接受群体降低、营养NRV值过于不平衡，同时加工过程存在长时间高温熬煮、高温烘干，维生素类营养成分损失大，降低了追求健康休闲消费者的购买意愿。同时传统的果蔬糕烘干及包装工艺对卫生要求较高，易二次污染，提高了生产成本。

发明内容

发明目的：针对现有技术存在的问题，本发明提供一种低糖果蔬糕，该果蔬糕，具有果蔬组织的纤维感，胶体柔软，口感独特，含糖量低，其含糖量与饱腹感匹配，符合现人们的健康要求，开辟果蔬糕产品的新形式，具有广阔的市场前景。

本发明还提供低糖果蔬糕的制备方法。

技术方案：为了实现上述目的，如本发明所述一种低糖果蔬糕，主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆25-50份、果蔬浆沥干物0-10份、白砂糖3-20份、水25-50份、食品增稠剂0.4-2份、柠檬酸0.05-0.3份、柠檬酸钠0.05-0.2份、氯化钾0.02-0.2份、食品用香精0.05-0.1份、变性淀粉0.5-2份、乳酸钙0.5-1份。

其中，所述食品增稠剂中，所述食品增稠剂包含重量份为30-50份卡拉胶、20-50份魔芋胶、10-20份刺槐豆胶以及10-80份海藻酸钠。

作为优选，所述的低糖果蔬糕主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆38-39份、果蔬浆沥干物5-6份、白砂糖11.5-12份、水35.06-40份、卡拉胶0.3-0.4份、魔芋胶0.2-0.3份、刺槐豆胶0.1-0.2份、柠檬酸0.15-0.3份、柠檬酸钠0.06-0.07份、氯化钾0.06-0.07份；食品用香精0.05-0.75份、变性淀粉1-1.25份、乳酸钙0.75-0.8份、海藻酸钠0.1-0.75份。

进一步地，所述原料还包括重量份为0.2-0.4份纤维素钠。

最优选的，所述的低糖果蔬糕主要由以下重量份的原料所制成：果蔬浆38份、果蔬浆沥干物5份、白砂糖11.5份、卡拉胶0.3份、魔芋胶0.2份、刺槐豆胶0.2份、海藻酸钠0.75份、纤维素钠0.2份、柠檬酸0.15份、柠檬酸钠0.06份、氯化钾0.06份；水35.06份；食品用香精0.075份；变性淀粉1份，乳酸钙0.75份。

其中，所述变性淀粉包括磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、和羟丙基淀粉中的一种或几种。

所述果蔬浆可以是新鲜果蔬制成的果蔬浆也可以是进一步加工的果蔬制品，例如用等重量份的浓缩果汁、果浆、或蔬菜粉的一种或几种来代替。

所述沥干物为新鲜果蔬打磨后果蔬浆处理产生的粗纤维或者果蔬浆过滤后的滤干物。

本发明所述的低糖果蔬糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)前处理：选择新鲜的水果和蔬菜，清洗，沥干；磨碎打浆得果蔬浆，部分果蔬浆过滤得果蔬沥干物，剩余果汁备用；

(2)煮胶：将食品增稠剂通过水粉混合器加入到水中，再将变性淀粉用冷水混合均匀，加入到水中，搅拌并缓慢加热到85-90℃，恒温5-8分钟，再加入果蔬浆和果蔬浆沥干物；

(3)调配：继续加入白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、氯化钾、食品用香精、乳酸钙进行调配，85-90℃保温3-5分钟，进行调配；

(4)填充：将调配好的混合浆添加到容器中，进行封口；

(5)杀菌烘干：将封口的容器进行杀菌再烘干得到成品。

若原料中含有纤维素钠，将纤维素钠在在步骤(3)中加入，一起进行调配。

其中，所述步骤(5)杀菌为将封口的容器浸没到在85-100℃水中，中心温度达到81-85℃，保持3分钟以上。

其中，所述步骤(5)所述的成品为低糖果蔬糕。本发明中所有原料都是由市售可得。