[发明专利]一种啤酒酒体饱满性的评价方法

说明书

技术领域

本发明属于啤酒口感评价技术领域，尤其涉及一种啤酒酒体饱满性的评价方法。

背景技术

酒体的饱满性是啤酒口感评价中的一个重要项目，酒体饱满性评价是对啤酒在口中的饱满度和粘稠度的感觉描述。

目前，酒体饱满性的评价方法主要有两种，一种是靠人工的感官品评来判定，另一种是通过检测啤酒中的物质组分含量进而评价酒体饱满性。然而，这两种方法均存在一定的不足，例如：(1)依靠人工感官品评，具有较大的主观性，其评价结果会因鉴别者不同而产生相当大的差异，即使是同一鉴别者品评，也会随其身体状态、情绪、环境的不同而产生不同的结果；(2)由于啤酒中的化学成分庞杂，其质量是各种化学成分的综合反映，因而完全依靠分析化学的方法来评价啤酒的口感也是比较困难的，其操作步骤较为复杂。

电子舌味觉分析系统是一种先进的味觉仿生技术，其核心在于具有选择性的味觉传感器。目前，电子舌已被应用于食品生产领域，例如：专利CN103645182A公开了一种采用电子舌系统鉴定白酒香型的方法；专利CN103674638A公开了一种利用电子舌获取味觉指纹图谱，进而快速鉴别宁夏枸杞生产年份的方法。然而，现有技术中，未见利用电子舌评价啤酒酒体饱满性的相关报道。而且，由于酒体饱满性是个综合的感念，而非单一的味觉，具体检测哪些种类的味觉响应，如何建立各种味觉响应信号值与酒体饱满性的相关关系，以及如何保证评价结果的准确性，这些都是需要克服的困难。

因此，如何利用电子舌味觉分析，提供一种操作简单且结果可靠的啤酒酒体饱满性的评价方法，是当前急需解决的一项技术问题。

发明内容

本发明针对上述的现有啤酒酒体饱满性评价方法或结果较为主观或操作较为复杂的技术问题，提出一种啤酒酒体饱满性的评价方法，其利用电子舌味觉分析，能够简单快速地对啤酒酒体的饱满性进行量化评价，且其评价结果准确可靠。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种啤酒酒体饱满性的评价方法，包括如下步骤：

由鉴别人员通过感官品评分别对多个啤酒样品的酒体饱满性打分，得到饱满性分值；

采用电子舌味觉分析仪检测所述啤酒样品，检测时采用分别对应酸味、咸味、鲜味、苦味和甜味的5种单一味觉传感器，以及2种对全部味觉刺激都有响应的通用型味觉传感器进行检测，获得对应的7个味觉信号响应值；

以所述啤酒样品对应的7个味觉信号响应值为自变量，以所述啤酒样品对应的饱满性分值为因变量，采用偏最小二乘法建立味觉信号响应值与饱满性分值的偏最小二乘回归模型；

采用电子舌味觉分析仪检测待评价啤酒，获得对应的7个味觉信号响应值；根据所述味觉信号响应值与饱满性分值的偏最小二乘回归模型，计算获得待评价啤酒的饱满性分值。

作为优选，在鉴别人员通过感官品评时，以清水的饱满性分值为0、模拟啤酒组分的溶液模型的饱满性分值为5作为打分标准。

作为优选，所述鉴别人员在温度为25℃、湿度为40％-60％的室内进行感官品评。

作为优选，采用电子舌味觉分析仪检测时，需将待检测的所述啤酒样品或待评价啤酒置于25℃水浴中保温1小时，在充分排气后取样检测。

作为优选，采用电子舌味觉分析仪检测时，采用的单一味觉传感器和通用型味觉传感器均采用双分子脂质膜制作。

作为优选，采用电子舌味觉分析仪检测时，检测温度为25℃。

作为优选，建立所述偏最小二乘回归模型时，所需的啤酒样品的数量为至少4个。

作为优选，所述待评价啤酒与建立所述偏最小二乘回归模型时所需的啤酒样品属于同一种类型的啤酒。

与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：

1、本发明提供的啤酒酒体饱满性的评价方法，以人工感官品评得到的饱满性分值为基础，结合电子舌味觉分析仪检测获得的味觉信号响应值，建立味觉信号响应值与饱满性分值的偏最小二乘回归模型，通过该偏最小二乘回归模型能够对啤酒酒体的饱满性进行量化评价，相比于传统的人工感官品评，避免了因个体差异而带来的主观因素的影响，准确性高；

2、本发明提供的啤酒酒体饱满性的评价方法，其操作简单，可适用于啤酒批量生产时对酒体饱满性的评价，有利于提高生产效率，且大大降低了生产成本。

具体实施方式