[发明专利]一种胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域技术，具体涉及一种胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法。

背景技术

凝胶软糖是指含有一种或一种以上的胶凝剂，依靠胶体形成网络骨架，并填充糖类和水分等形成的稳定的凝胶型糖果。胶体高温时为液态溶胶，低温时为固态凝胶网络，形成无定形的凝胶糖体。可用于制备凝胶软糖的胶体包括：明胶、淀粉、果胶、卡拉胶和琼脂等。目前，中国人均年糖果消费量不到1kg，不到世界人均糖果年消费量(约3kg)的1/3，有着很大的增长空间。由于软糖在风味、口感、色泽和形状上有多种变化，所以新型营养美味软糖的开发研究成为糖果行业中的一项重要课题。

虽然制备凝胶软糖的胶体众多，已有研究表明，琼脂的高凝胶性使得琼脂软糖质地坚实，但透明度和弹性不太理想，在低于pH4.5的酸性条件下即分解破坏，失去凝胶能力；卡拉胶在较低的浓度下即可形成凝胶，具有较好的弹性和透明度，但凝胶性不高，故卡拉胶软糖质地软糯，咀嚼性较差；淀粉软糖比较软糯，弹性小；明胶软糖具有高弹性和强劲的咀嚼性能，但是热稳定性较差，胶体使用量大，同时口感单一。结冷胶由于其用量少便可形成凝胶，凝胶的透明度高、耐酸耐热性好、稳定性强、有很好的风味释放效果等特点，在果冻和软糖中应用逐渐变多。

中国发明专利“一种褐藻胶—结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖”(CN105746828A)利用褐藻胶与结冷胶的协同效应，结合褐藻胶、结冷胶酸性条件下遇游离的钙离子成凝胶特性，提高了产品的机械性，增强了产品的韧性、凝胶强度、热稳定性。虽然专利中也使用了结冷胶，但结冷胶和褐藻胶形成的凝胶质构弹性较差，容易破碎。

中国发明专利“乳矿物盐凝胶软糖及其制造方法”(CN106359802A)的软糖凝胶剂使用明胶、高脂慢凝型果胶和结冷胶，其中明胶的使用范围在6-9％，高脂慢凝型果胶使用范围在0.3-0.8％，结冷胶使用范围在0.08-0.15％。但该专利软糖的主要凝胶剂是明胶，是一种浇注软糖，水分含量比较低。与本发明专利的软糖有显著的差别。

本发明的果汁软糖用胶原蛋白肠衣包裹，既有软糖的柔软性，也有类似水果的韧脆性，酸甜可口，包装新颖，同时弥补了明胶软糖熔点低的缺点。

发明内容

本发明的目的是提供一种胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法，软糖水分含量在20％以上，pH在4.0以下，使软糖既有弹性也有韧性，给人一种愉悦的咀嚼感，同时在40℃以下不融化，弥补明胶熔点低的缺陷。

为实现上述目的，本发明胶原蛋白肠衣果汁软糖是以结冷胶为凝胶剂，复配刺槐豆胶和黄原胶，最外层用胶原蛋白肠衣包裹。

本发明的技术方案：

一种胶原蛋白肠衣果汁软糖，果汁软糖的组分和配比如下：白砂糖16—35份，葡萄糖浆30—55份，果汁4—15份，甘油2—8份，结冷胶0.1—1.0份，刺槐豆胶0.1—1.0份，黄原胶0.1—1.0份，柠檬酸0.3—0.7份，苹果酸0.1—0.4份，磷酸氢钙0.01—0.15份，胶原蛋白肠衣、食品用香精、色素适量。

上述胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，工艺步骤如下：

(1)制备结冷胶溶液：将0.1—1.0份结冷胶、0.1—1.0份刺槐豆胶和0.1—1.0份黄原胶均匀混入5份白砂糖，然后加入水浸泡搅拌，溶解；

(2)熬糖：将剩余白砂糖和30—55份葡萄糖浆混合均匀搅拌，熬煮成糖溶液A；

(3)混合保温熬煮：将上述步骤(1)制备的结冷胶溶液和步骤(2)制备的糖溶液A混合，熬煮成糖浆溶液B；

(4)制备果汁：将0.3—0.7份柠檬酸、0.1—0.4份苹果酸、无机钙源和香精、色素加入4—15份的果汁中溶解备用；

(5)调配：将上述步骤(3)制备的糖浆溶液B和步骤(4)制备的果汁混合，缓慢均匀搅拌，制备成软糖糖浆C；

(6)热灌装：将上述步骤(5)制备的软糖糖浆C*灌装在胶原蛋白肠衣里面制成糖体，灌装的温度在75—95℃；

(7)扭结、凝固：将上述胶原蛋白肠衣糖体扭结成需要的长度，扭结后的胶原蛋白肠衣糖体悬挂于支架上，室温下冷却凝固；

(8)剪切：将上述凝固好的胶原蛋白肠衣糖体扭结部位剪断；

(9)干燥：将上述剪切后的胶原蛋白肠衣软糖放置于无菌室，于35—45℃条件下干燥；

(10)包装：将干燥后糖果根据需要进行包装，制成软糖成品。