[发明专利]一种米发糕及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种米发糕及其制备方法，按重量份计，其原料配方如下：混合米粉100份，安琪酵母活化液18～25份，酸奶8～13份，白砂糖10～20份，变性淀粉0.6～1.2份，花生油4～7份，山梨酸钾0.08～0.14份，海藻糖1份～4份，硬脂酰乳酸钠0.1～0.5份，所述混合米粉是用籼米粉和糯米粉混合而得。本发明的米发糕制备方法制得的米发糕口感柔软，具有典型的酸甜香味，回生老化现象明显得到改善，且生产工艺简单易行。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种米发糕及其制备方法。

背景技术

米发糕是以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵、蒸制等工序加工成的发酵食品，因其具有蜂窝状结构、色泽晶莹洁白、口感柔软细腻、发酵风味浓、易于被人体消化吸收等特点深受人民的喜爱。米发糕作为一种地方特色的休闲食品，已被诸多厂家开发推广，且多种多样，具有较好的发展前景，神的消费者的喜爱和市场欢迎。在米发糕的制作过程中加入了两种经过活化的乳酸菌在增强发酵的同事产生适宜的酸味，增加米糕的风味口感，同事还加入了硬脂酰乳酸钠、花生油、山梨酸钾溶液、海藻糖，保证米糕在一定时间的保存过程中依旧保持能够保持松软的口感，不变质，延长了货架期，还提升了米发糕的质地，使米发糕产品能更好的适应市场化销售。传统米发糕制作中只使用单一种类的籼米，而文献中报道了籼米的直链淀粉含量较高，其直链淀粉含量大于24％，直链淀粉含量高于20％以上时，其制成的米粉老化速率较快(李刚凤等，大米原料性质对米粉老化品质的影响，河南工业大学学报，2013(4)；沈伊亮等，大米品种特性与米发糕质构特性的相关性研究，食品科学,2009：79-82)。

多菌种发酵是微生物发酵领域中通用技术问题。文献报道了利益乳酸菌和酵母菌可以很好的混合发酵(赵玉红等，乳酸菌和酵母菌共生发酵生产面包的研究，食品工业科技，2003(3)：61-62；廖永红等，酵母与乳酸菌发酵生产白啤酒的研究，食品与发酵工业，2002(3)：48-52)多菌种混合发酵可以弥补单菌发酵的单调性(何余堂等，混合发酵法生产花粉面包的工艺优化，食品科技，2006(9)：5-59；侯先志等，复合菌发酵剂的研制，内蒙古农牧学院学报，1999(3)：1-5)，使产品风味物质更加丰富，质量更好。乳酸菌对产品的储存稳定性起决定作用，而酵母菌对产品的形态、色泽、风味起决定作用，两者相辅相成产品综合品质较好。

随着现代生活水平的提高和不断加快的生活节奏的双重影响下，高效、美味、营养、健康的即食食品倍受追捧。米发糕一直以来深受消费者欢迎，但是传统的发酵通常是采用接入老浆发酵或添加发酵剂发酵，接入老浆发酵的过程中由于菌种的活性和比例不易控制，导致米发糕产品的质量不稳定，贮藏稳定性差；直接使用发酵剂，接种量小、发酵时间短，能有效防止杂菌生长，保证产品质量的稳定，但产品风味不足。

发明内容

本发明的目的是提供一种米发糕及该米发糕的制备方法。本发明的关键步骤集中在米粉的发酵过程，辅料的组成以及添加时间、添加量和添加方式的把控上。在发酵过程中，由于采用多菌经活化，混合协同发酵，提高了发酵的效果，发酵后还加入了乳化油花生油、乳化剂硬脂酰乳酸钠、保水剂海藻糖、防腐剂山梨酸钾溶液显著改善了米发糕的综合品质。本发明制得的米发糕，口感松软，酸甜适口，回生现象达到明显的改善，且延长了货架期，利于市场化生产加工销售。

本发明的技术方案如下所述：

一种米发糕，其特征在于，按重量份计，其原料配方如下：

优选地，所述混合米粉中籼米粉和糯米粉的质量比为97:3～9:1。

优选地，所述酸奶是由鲜奶或复原奶经混合菌种发酵制得；所述混合菌种为菌种A、B、C的混合：

A：嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、乳链球菌(Streptococcuslactis)和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的任意一种或两种以上；