[发明专利]一种高品质速冻莜面及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种高品质速冻莜面及其加工方法，尤其涉及一种通过添加一定量谷朊粉降低莜面断条率、蒸煮损失，来提高传统莜面食用品质的方法及其应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着食品加工技术的发展，以及人民生活节奏的加快，方便家庭烹调食用的速冻面食深受大家的欢迎。莜麦作为一种杂粮，其中含有丰富的营养元素，对于预防糖尿病、高血压具有良好的效果。因此，速冻传统莜面作为方便家庭食用的主食，市场潜力巨大。但传统莜面存在制作步骤多、步骤较繁琐，且煮制的传统莜面存在糊汤严重的问题。所以，亟待找到传统莜面的速冻方法，方便消费者食用。

目前，关于传统莜面品质、速冻工艺等方面研究的发明专利，例如公开号为CN104336497A的中国专利涉及通过添加一定比例猪油、棕榈油、水与莜面粉制成的莜面粉团制成保存时间长且容易消化的速冻莜面面条。公开号为CN1252950A的中国专利涉及通过添加一定量莜面粉、小麦粉、精盐、碳酸氢钠和水来提高面条的营养成分被人体吸收的能力或口感；也有其他如通过二次熟化挤压成型来实现莜面泡食面中小麦粉的零添加的(参见CN104000104A)。

但是，以上的这些技术和方法并没有达到改善速冻莜面蒸煮品质的本质要求，无法提高传统莜面食用方便性的不足，既不能提高莜面生产企业的经济效益，又不能满足广大消费者对于方便莜面产品的需求。

发明内容

针对传统莜面蒸煮损失大的不足，本发明的目的在于提供一种能够改善传统莜面蒸煮品质，降低莜面的断条率，制得高品质莜面的方法，以达到提高其食用方便性、改善其食用品质的目的。

为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：

本发明实施例提供了一种高品质速冻莜面，包括莜麦粉，其还包含以莜麦粉的总质量为基准计算的如下组分：10～15％的谷朊粉、0.5～2.0％的蛋清粉、0.5～2.0％的马铃薯醋酸酯淀粉以及46％～50％的水。

进一步的，所述莜麦粉为莜麦经烘烤、去皮、磨粉处理制得。

优选的，所述莜麦粉的含水量为12～14wt％。

进一步的，所述谷朊粉的蛋白质含量为76～78wt％，水分含量为6～8wt％，粗脂肪含量为1.5～2.5wt％，碳水化合物含量为4～6wt％。

进一步的，所述水包括去离子水。

本发明实施例还提供了一种高品质速冻莜面的加工方法，其包括如下步骤：

(1)按照前述高品质速冻莜面的组成配制原料；

(2)将莜麦粉、谷朊粉、蛋清粉、马铃薯醋酸酯淀粉和水混合均匀，并进行和面处理，制得面团；

(3)将步骤(2)所获面团在25～30℃，湿度70～80％下密封静置熟化10～15min；

(4)将步骤(3)所获面团于饸饹机中进行挤压成型，其中饸饹机的的挤压杆下降速率为2～3cm/s，磨头孔径为2～3.5mm，获得面条；

(5)将步骤(4)所获面条进行煮制、冰水冷却、沥干、速冻、包装、冻藏处理，制得所述高品质速冻莜面。

在一些典型实施案例之中，所述步骤(1)具体包括：将莜麦粉、谷朊粉、蛋清粉、马铃薯醋酸酯淀粉和温度为40～80℃的水混合均匀，并以常压和面机进行所述的和面处理，制得面团。

其中，所述和面处理的时间为10～15min，预混匀20～30s，之后以1～2r/s的转速搅拌600～630s。

在一些典型实施案例之中，所述步骤(5)具体包括：将步骤(4)所获面条于沸水中煮制，再于3～5℃的冰水中冷却1～2min，之后沥干1～2min，速冻、包装、冻藏处理。

在一些典型实施案例之中，所述步骤(5)包括：在-40～-60℃在速冻装置中速冻0.5～1h，使面条的中心温度达到-18℃，之后取出，包装，置于-18℃冷藏保存。

本发明实施例还提供了一种速冻莜面复热方法，其包括：将前述的高品质速冻莜面先以800～1200w的功率初煮70s到80s，再以800～1200w的功率复煮50s到60s。

与现有技术相比，本发明的优点包括：

(1)本发明提供的加工方法所制得的速冻莜面色泽与传统莜面无明显差别，色泽纯正、面条表观光滑细腻、口感爽滑、劲道有嚼劲，带有淡淡的莜麦的香味，较之普通传统莜面，其冻藏品质相对稳定，复热后不糊汤，断条率明显降低，复热后感官品质有明显提升，加入蛋粉后，面条口感更佳爽滑，表面更加光滑，加入醋酸酯淀粉，面条的冻融稳定性提高，在运输过程中不易出现冻裂的现象。