[发明专利]一种低组胺鲯鳅鱼片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品保鲜领域，尤其涉及一种低组胺鲯鳅鱼片的制备方法。

背景技术

鲯鳅科，属硬骨鱼纲Osteichthyes(鱼纲Pisces_硬骨鱼系)鲈形目Perciformes下一科，体延长而侧偏。额部随着年龄之增长而逐渐突出。口大，端位。眼小，吻钝。属于大洋性掠食者，大多成群于水表层追逐洄游性鱼类，例如鲭、飞鱼等鱼类，亦常捕食乌贼。鲯鳅游速快，肉质鲜美，是常用的料理食材。

但是，鲯鳅科这类青皮红肉鱼，若在其死后不加以合理控制，极易产生组胺。每年都会有因组胺含量超标而导致鱼类产品被禁止出口的事件，水产品组胺含量超标使企业蒙受了巨大损失，给水产品出口贸易带来很大影响。因此水产品加工过程中组胺控制技术的研究越来越受到关注。

组胺是由组氨酸脱羧而形成的，通常贮存于组织的肥大细胞中，是体内一种重要的化学递质，同时也是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用。组胺可导致人体精神萎顿、偏头痛、精神分裂症、过敏、皮肤潮红、呕吐、腹泻等症状，人体摄入8-40mg组胺即会产生轻微中毒症状，摄入超过40mg组胺产生中度中毒症状，而超过1000mg时会产生严重中毒症状。鱼类死亡后极易感染微生物产生酶类，从而导致蛋白质迅速分解、腐败产生包括组胺在内的生物胺。因此，鱼类中组胺的含量已经成为评价其鲜度的一个重要指标。因此，控制鱼肉组胺的产生和积累尤其重要。

申请号为201210065543.2和201310645504.4的中国专利公开了一些低组胺鱼肉产品的加工方法，但是这些方法都需要高温蒸煮灭菌，同时需要加入防腐抗菌的调味液，因此此方法得到的鱼肉产品是一种熟食制品，无法得到冰冻海鲜制品。

申请号为201610394461.0的中国专利公开了一种水产品中组胺的降解方法，通过对产品进行高压脉冲电场处理，然后发酵得到低组胺的水产品，但是此方法对工艺的要求很高，而且得到的是发酵产品，成本高，很难工业化。

目前，对于冰冻海鲜的组胺控制技术多集中于通过冰藏保鲜、微冻保鲜和添加天然防腐剂等方法来抑制产组胺微生物的生长，从而达到控制组胺产生的目的。然而，加工过程中的微生物(主要包括细菌中的肠杆菌属、梭菌属、克雷伯氏菌属、埃希氏菌属、变形杆菌属、假单胞菌属、沙门氏菌属和链球菌属等)能分泌产生脱羧酶，该脱羧酶降解鱼肉组织产生组胺，因此加工过程中组胺很难被消除。目前还未见冰冻海鲜加工过程中去除组胺的相关技术报道。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种低组胺鲯鳅鱼片的制备方法，解决了海鲜冷冻制品加工过程中组胺控制的问题，工艺简单，成本低廉，适于工业化生产。

本发明的具体技术方案为：该制备方法包含以下步骤：

1)预处理：将冰鲜的鲯鳅分拣，挑选鱼体完整新鲜的作为原料鱼冷冻处理，得到冷冻原料鱼；

2)解冻；将冷冻原料鱼用流动的无菌水解冻；

3)清洗：用组胺处理剂清洗解冻后的原料鱼；

4)开片：将清洗后的原料鱼去鳍，去皮，去中骨，去黑衣，并进行去刺、修整、切片，得到鱼片；

5)二次清洗：用四环素吸附剂浸泡清洗鱼片，并去除粘于鱼片上的小刺、鱼皮或其他杂物；

6)冷冻：将清洗好的鱼片沥干表面水分，于≤-18℃冷冻，得到低组胺鲯鳅鱼片。

此制备方法与常规方法相比，多了利用组胺处理剂清洗的步骤和四环素吸附剂浸泡步骤，通过此步骤，可以去除原料鱼已有的部分组胺，同时能够杀死一些产组胺微生物或抑制这些微生物的活性，以免在后续加工过程中产生大量组胺，还可以延长产品的保存期限，去除富集的重金属。

作为优选，所述制备步骤2)中的解冻温度低于15℃，解冻时间30-45min。

作为优选，所述制备步骤2)中原料鱼在解冻槽中解冻。

作为优选，所述制备步骤2)中的无菌水为经臭氧处理过的水。

利用臭氧杀菌，以免水中的微生物污染产品。

作为优选，所述制备步骤3)中的组胺处理剂的制备方法为，在0-4℃的无菌水中加入1-5wt％的贝壳煅烧粉，0.2-0.6wt％卵磷脂，混合均匀后得到组胺处理剂。

作为优选，所述的贝壳煅烧粉的制备方法为：将贝壳洗净干燥后，800-1100℃下煅烧1-3h，冷却后破碎磨成粉末，即得贝壳煅烧粉。