[发明专利]一种日式鸡丁味香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种日式鸡丁味香精及其制备方法。

背景技术

我国是肉鸡生产和消费大国，目前，我国鸡肉产量达到千万吨，仅次于美

国，因而产生的鸡骨架数量相当丰富。因此，利用鸡骨架进行生产具有十分重要的意义。同时，随着食品工业的发展及人民生活节奏的加速，各种加工食品由于保存方便、营养均衡、方便食用等特点而得到人们的喜爱。而对于大多数用传统方法制作的食品而言，由于其制作方法相对精细、加热时间长等原因，一般都具有饱满诱人的香味。但采用现代化技术大规模、快速生产的食品，由于加工时间短等原因，其香味一般不如传统方法制作的食品可口，必需要额外添加能够补充香味的物质，这就是食用香精。由于人们生活水平的提高，人们对食品的要求不光仅限于吃饱，对食品香味提出了越来越高的要求，而肉味香精则是为了改善食品香味，适应食品生产方式变化所必需的原料。肉味香精是近几十年发展起来的，由于我国对肉味香精的研究开发起步较晚，香气像真度差、留香时间短、耐热性及稳定性差等问题一直困扰着我国肉味香精的发展，使其远远不能满足我国日益增长的市场需求。而且，目前的肉味香精由于添加香辛料粉等原因，产品在后期制备过程中易产生“小黑点”，影响产品的质构，同时也可能对客户的使用造成影响，且采用辛香汁或辛香油易造成产品成本的提高，因此，对肉味香精的研究对我国食品工业的发展有着非常深远的意义。

发明内容

本发明目的在于提供一种日式鸡丁味香精及其制备方法。

为了解决以上技术问题，本发明采用以下技术方案：一种日式鸡丁味香精，由以下重量份的原料制备：鸡肉15-20份、马铃薯6-8份、香菇4-8份、大葱2-4份、氨基酸1-2份、洋葱2-4份、胡椒粉1-2份、生抽3-6份、蛋白酶1-2份、腐乳1-2份、味精1-2份、鸡精1-2份、淀粉2-4份、冰糖1-2份、盐1-2份、色拉油0.5-1份、纯净水40-70份。

优选地，由以下重量份的原料制备：鸡肉18份、马铃薯7份、香菇6份、大葱3份、氨基酸2份、洋葱3份、胡椒粉1份、生抽5份、蛋白酶1份、腐乳1份、味精1份、鸡精2份、淀粉3份、冰糖2份、盐1份、色拉油1份、纯净水55份。

优选地，所述鸡肉为去骨胸脯肉。

优选地，所述日式鸡丁味香精的制备方法，包括如下步骤：

S1：蒸煮：称取鸡胸脯肉，剁碎，加水蒸煮1-2h，降温后加入蛋白酶进行酶解，得到酶解物；

S2：熬制：将马铃薯、香菇、大葱和洋葱洗净切碎投入反应釜中，加水蒸煮0.5-1h，然后投入酶解物，盖紧锅盖，温度升至100-110℃，压力调节到0.2-0.3MPa，加热1-2h；

S3：降温降压后再将胡椒粉、生抽、腐乳、味精、鸡精、淀粉、冰糖、盐和色拉油全部投入反应釜中加热搅拌0.2-0.3h，喷雾干燥，即可得到日式鸡丁味香精。

优选地，步骤S1中酶解温度为50-60℃，时间为2-3h。

优选地，步骤S3中喷雾干燥条件为进口温度150-160℃，出口温度为95-96℃。

本发明具有以下技术效果：本发明制备的日式鸡丁味香精香气自然、浓郁，香味持久，可用于各种高汤熬制的添加料，且不含任何防腐添加剂，对人体无害，可以满足人们对传统厨房化食品的需求，解决现在食品工业的技术难题。

具体实施方式

实施例1一种日式鸡丁味香精，由以下重量份的原料制备：鸡胸脯肉15份、马铃薯6份、香菇4份、大葱2份、氨基酸1份、洋葱2份、胡椒粉1份、生抽3份、蛋白酶1份、腐乳1份、味精1份、鸡精1份、淀粉2份、冰糖1份、盐1份、色拉油0.5份、纯净水40份；制备步骤如下：

S1：蒸煮：称取鸡胸脯肉，剁碎，加水蒸煮1h，降温后加入蛋白酶进行酶解，得到酶解物，所述酶解温度为50℃，时间为2h；

S2：熬制：将马铃薯、香菇、大葱和洋葱洗净切碎投入反应釜中，加水蒸煮0.5h，然后投入酶解物，盖紧锅盖，温度升至100℃，压力调节到0.3MPa，加热1h；

S3：降温降压后再将胡椒粉、生抽、腐乳、味精、鸡精、淀粉、冰糖、盐和色拉油全部投入反应釜中加热搅拌0.2h，喷雾干燥，所述喷雾干燥条件为进口温度150℃，出口温度为96℃，即可得到日式鸡丁味香精。

实施例2一种日式鸡丁味香精，由以下重量份的原料制备：鸡胸脯肉18份、马铃薯7份、香菇6份、大葱3份、氨基酸2份、洋葱3份、胡椒粉1份、生抽5份、蛋白酶1份、腐乳1份、味精1份、鸡精2份、淀粉3份、冰糖2份、盐1份、色拉油1份、纯净水55份；制备步骤如下：