[发明专利]一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法

说明书

本发明公开了一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，包括以下步骤：(1)取新鲜柚皮，预处理后得干燥柚皮海绵层粒；(2)取干燥柚皮海绵层粒，用水湿润，加入山茶油，不断搅拌，然后加入大豆蛋白粉，并继续搅拌，得到吸附了山茶油的柚皮海绵层；(3)将吸附了山茶油的柚皮海绵层部分替代广式腊肠加工配方中的猪背脂，然后继续按照广式腊肠的传统加工工艺进行后续加工，得到富含山茶油的广式腊肠。本发明在广式腊肠传统加工工艺和配方的基础上，用山茶油部分替代其中的动物油脂，减少了产品中饱和脂肪酸的比例，增加了不饱和脂肪酸含量，同时还增加了柚皮纤维，是一种健康肉制品。

技术领域

本发明属于功能性肉制品加工技术领域，具体涉及一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法。

背景技术

肉类是人类食物中最为主要的蛋白质来源，同时也是矿物质和维生素等人体必需成分的重要供给体。在社会发展过程中，广大人民发明了腊肉、腊肠等诸多加工肉制品。广式腊肠是我国一种具有典型地方特色的传统肉制品，长期以来受到消费者的欢迎。但研究表明，肉类食品所含有的大量脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸，以及在加工时所添加的氯化钠等成分，与高血压、高血脂等疾病的发生有关。随着消费者生活水平的提高和对健康的日益关注，广式腊肠等传统加工肉制品的销售量呈现逐渐萎缩的趋势，亟需研发新产品以迎合市场的新要求。

脂肪是肉制品中重要的成分之一，对肉制品质地和风味的形成至关重要，脂肪具有可塑性，便于其在肉制品中的加工应用，脂肪氧化分解产生特殊的挥发性物质，赋予肉制品良好的风味。因此，出于腊肠外观、口感、风味等因素的需要，猪背脂是不可缺少的组分，且必须达到一定的比例。但由于猪背脂含有较高的饱和脂肪酸和胆固醇，与现在的健康饮食观点不符，因此广大科技工作者都不断探索腊肠加工中猪背脂的替代品，试图降低腊肠产品中饱和脂肪酸的比例。

专利201210384196.X公开了一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，利用海藻酸钠、钙盐、螯合剂、乳化剂、水和脂质等基质材料制备了动物脂肪替代物。专利201610934563.7公开了一种膳食纤维低脂营养香肠的制备方法，该发明通过将预乳化植物油与甘蔗膳食纤维粉混合，需要在6000rpm转速下均质处理。以上两项专利都是将植物油与粉末状配料混合，然后替代部分动物脂肪，与传统产品的外形有较大的差别，也对腊肠的质构和口感带来较大的影响。专利201510314849.0公开了一种广式低脂腊肠及其制备方法，该发明通过添加柚皮果胶提取物、麦芽糊精、变性淀粉和大豆分离蛋白而实现，没有改变产品中饱和脂肪酸的比例。

目前还没有用柚皮海绵层切成类似肉丁并吸附山茶油部分替代猪背脂开发富含不饱和脂肪酸的健康广式腊肠的报道。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，该方法用山茶油部分替代其中的动物油脂，减少了产品中饱和脂肪酸的比例，增加了不饱和脂肪酸含量，同时还增加了柚皮纤维，并与传统广式腊肠外观相似。

本发明所要解决的上述技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种山茶油部分替代猪油生产高不饱和脂肪酸广式腊肠的方法，包括以下步骤：

(1)取新鲜柚皮，剔除外表皮，分离海绵层，切成小块，干燥，再用水漂洗脱苦，切成与广式腊肠加工中要求的猪背脂同样大小的小丁，干燥，得到干燥柚皮海绵层粒；

(2)取步骤(1)制得的干燥柚皮海绵层粒，用水湿润，加入山茶油，不断搅拌，使柚皮充分吸附山茶油，然后加入大豆蛋白粉，并继续搅拌，使柚皮海绵层粒表面的山茶油得到充分乳化，得到吸附了山茶油的柚皮海绵层；

(3)将步骤(2)得到的吸附了山茶油的柚皮海绵层部分替代广式腊肠加工配方中的猪背脂，然后继续按照广式腊肠的传统加工工艺进行后续加工，得到富含山茶油的广式腊肠。