[发明专利]一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法

说明书

技术领域

本发明涉及咸鸭蛋处理技术领域，尤其涉及一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法。

背景技术

蛋类制品是中国特色农产品，而蛋制品产业在国民经济中也占有重要的地位。而由于传统的饮食习惯和鸭蛋的保鲜期，国内60%以上的鸭蛋以咸鸭蛋制品方式消费。其中，咸鸭蛋蛋黄因其良好的口感和色泽而备受人们的青睐，通常用于制作菜肴和糕点，咸鸭蛋蛋黄是制作月饼的主要原料之一，因此遗留的咸鸭蛋蛋清数量也相当大。据初步估算，每年遗留的咸鸭蛋蛋清已超过数万吨，因其含盐量高达10-12%而未能被合理利用，这不仅是对优质蛋白质资源的浪费，而且由于咸鸭蛋蛋清的发酵分解及腐败也会对周围环境造成严重的污染，因此，咸鸭蛋蛋清的处理变得非常重要。蛋黄几乎利用在糕点、菜肴中且采用整颗添加的方式，限制了蛋黄的应用范围，拟将咸蛋黄制成粉状产品，可以拓宽咸蛋黄的应用范围。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法，包括以下具体步骤：

（1）将腌制成熟的鸭蛋打蛋去壳分离出咸蛋清与咸蛋黄待用；将咸蛋清加入2-3倍量的去离子水中，用4-5层纱布进行过滤，去除系带等杂质，然后放入胶体磨中研磨10-15分钟后通过超滤膜进行超滤30-40分钟，得到脱盐鸭蛋清；在脱盐鸭蛋清中继续加入1-1.5%的葡萄糖氧化酶，用缓冲液调节溶液pH值6-7，30-35℃下恒温搅拌反应4-5小时，得到脱盐脱糖鸭蛋清；

（2）将脱盐脱糖鸭蛋清中加入适量的中性蛋白酶，20-25℃的水浴条件下搅拌20-230分钟，得到改性脱盐鸭蛋清，最后喷雾干燥，得到改性脱盐鸭蛋清粉；

（3）将分离出的咸蛋黄放入蒸锅中，95-100℃蒸煮10-15分钟后冷却，将咸蛋黄切碎，在冰箱中冻结20-24小时，再送入冷冻干燥机脱水直至水分含量低于8%以后，取出冻干的咸蛋黄，用粉碎机将干咸蛋黄磨成粉状，过100目筛，即得咸蛋黄粉。

所述的一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法，步骤（1）所述的超滤的具体条件为：超滤膜为截留分子量为10000-30000Da的超滤膜，超滤压强为0.45-0.5MPa。

所述的一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法，步骤（1）所述的缓冲液是指醋酸-醋酸铵缓冲液。

所述的一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法，步骤（2）所述的中性蛋白酶的添加量为脱盐脱糖鸭蛋清质量的1-1.5%。

所述的一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法，步骤（3）所述的在冰箱中冻结是指在零下18℃的环境下冻结。

本发明的优点是：本发明将腌制成熟的鸭蛋进行蛋清蛋黄分离，利用超滤手段去除蛋清中的食盐，使咸得发苦的蛋白变得咸淡适口，而且也消除了咸蛋的高盐给消费者健康带来的不利影响；利用葡萄糖氧化酶脱去蛋清中含有的微量葡萄糖，避免在高温杀菌的时候葡萄糖与蛋清蛋白质的氨基发生美拉德反应，使产品出现褐变，蛋白色泽发黄，变味而质量降低；再利用中性蛋白酶对鸭蛋清进行微乳化，提高了咸蛋清的粘度以及起泡稳定性，喷雾干燥制成粉状，能够用在多种领域，拓宽了咸蛋清的应用范围；将咸蛋黄利用冻干以及冻干脱水、粉磨的方式进行处理，得到咸鸭蛋黄粉，拓宽了咸鸭蛋黄单纯在食品领域的应用。本发明通过一定的处理方式将咸鸭蛋蛋清与蛋黄分别处理成粉末形态，拓宽了咸鸭蛋的应用领域，为咸鸭蛋的综合利用创造了条件，同时提升了传统蛋制品生产水平，提高产品质量和安全水平，以适应鸭蛋产业发展和消费者对蛋制品日益增长的需要。

具体实施方式

一种将咸鸭蛋蛋清蛋黄分别加工处理的方法，包括以下具体步骤：

（1）将腌制成熟的鸭蛋打蛋去壳分离出咸蛋清与咸蛋黄待用；将咸蛋清加入2倍量的去离子水中，用4层纱布进行过滤，去除系带等杂质，然后放入胶体磨中研磨10分钟后通过超滤膜为截留分子量为10000Da的超滤膜，在超滤压强为0.45MPa的条件下进行超滤30分钟，得到脱盐鸭蛋清；在脱盐鸭蛋清中继续加入1%的葡萄糖氧化酶，用醋酸-醋酸铵缓冲液调节溶液pH值6，30℃下恒温搅拌反应4小时，得到脱盐脱糖鸭蛋清；

（2）将脱盐脱糖鸭蛋清中加入1%的中性蛋白酶，20℃的水浴条件下搅拌20分钟，得到改性脱盐鸭蛋清，最后喷雾干燥，得到改性脱盐鸭蛋清粉；

（3）将分离出的咸蛋黄放入蒸锅中，95℃蒸煮10分钟后冷却，将咸蛋黄切碎，在零下18℃的环境中冻结20小时，再送入冷冻干燥机脱水直至水分含量低于8%以后，取出冻干的咸蛋黄，用粉碎机将干咸蛋黄磨成粉状，过100目筛，即得咸蛋黄粉。