[发明专利]一种酿酒酵母及其在水果酵素产品中的应用

权利要求书

1.一种酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）SITCC No.20012，其特征在于其保藏编号为CCTCC NO. : M 2017367。

2.如权利要求1所述的一种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012，其特征在于所述的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012具有高DPPH自由基清除率，其胞内物质中的DPPH自由基的清除率为3.2%，代谢产物中的DPPH自由基的清除率为30.6%。

3.如权利要求1或2所述的一种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCCNo.20012在发酵食品制备中的应用。

4.如权利要求1或2所述的一种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCCNo.20012在水果酵素产品制备中的应用；所述的水果酵素产品为苹果酵素、黄桃酵素、梨酵素或草莓酵素。

5.如权利要求4所述的一种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012在水果酵素产品制备中的应用，其特征在于具体包括如下步骤：

（1）、发酵原料液的制备

将浓缩果汁用纯净水按体积比计算，浓缩果汁：纯净水为1：5-10的比例进行稀释，然后加入葡萄糖，混合均匀后用浓度为1mol/L的食用级碳酸钠水溶液调节pH为6.0-7.0，然后控制温度为95℃进行灭菌20min，然后自然冷却至37-40℃，即得到发酵原料液；

所述的浓缩果汁为浓缩苹果汁、浓缩梨汁、浓缩黄桃汁或浓缩草莓汁；

葡萄糖的加入量，按质量比计算，葡萄糖：纯净水为0.5-5g：100mL的比例计算；

（2）、菌种活化

①、用接种环取无菌水溶解的冷冻干燥管保存的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012菌种一环在PDA琼脂培养基平板上划线，在30℃培养箱中培养36-72h，即得到平板活化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012菌菌种；

②、用接种环取无菌水溶解的沪酿1.01醋酸菌菌种一环在醋酸菌琼脂培养基平板上划线，在30℃培养箱中培养36-72h，即得到平板活化沪酿1.01醋酸菌菌种；

（3）、工作发酵剂的制备

①、酿酒酵母工作发酵剂的制备

用接种环取步骤（2）中①所得的平板活化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012菌菌种一环接入装有50mL MEB肉汤液体培养基的250mL规格的三角瓶中，置于30℃的培养箱中控制转速100-150rpm培养24-36h，得到酿酒酵母培养液；

将所得的酿酒酵母培养液控制转速为4000-6000 rpm进行离心15-30min，离心所得的沉淀用无菌磷酸盐缓冲溶液1清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入再加入无菌磷酸盐缓冲溶液2经4000-6000 rpm下涡旋震荡重悬菌体，得到酿酒酵母工作发酵剂，无菌磷酸盐缓冲溶液2的加入量以保证所得的酿酒酵母工作发酵剂中酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012的活菌数至少为10⁹cfu/mL为标准；

②、沪酿1.01醋酸菌工作发酵剂的制备

用接种环取步骤（2）中②所得的平板活化沪酿1.01醋酸菌菌种一环接入装有50mL 醋酸菌液体培养基的250mL规格的三角瓶中，置于30℃的培养箱中控制转速100-150rpm恒温培养24-36h，得到沪酿1.01醋酸菌培养液；

将所得的沪酿1.01醋酸菌培养液控制转速为4000-6000 rpm进行离心15-30min，离心所得的沉淀用无菌磷酸盐缓冲溶液3清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入无菌磷酸盐缓冲溶液4经4000-6000 rpm下涡旋震荡重悬菌体，得到沪酿1.01醋酸菌工作发酵剂，无菌磷酸盐缓冲溶液4的加入量以保证所得的沪酿1.01醋酸菌工作发酵剂中沪酿1.01醋酸菌的活菌数至少为10⁷cfu/mL为标准；

上述的无菌磷酸盐缓冲溶液1、无菌磷酸盐缓冲溶液2、无菌磷酸盐缓冲溶液3与无菌磷酸盐缓冲溶液4相同，按每升计算，含磷酸二氢钾0.27g、磷酸氢二钠1.42g、氯化钠8g、氯化钾0.2g，余量为蒸馏水，121℃灭菌20min，冷却并在4℃下保存待用；

（4）、发酵培养

按体积百分比计算，接种量1-5%的比例，将步骤（3）中①所得的酿酒酵母工作发酵剂接种入到步骤（1）所得的发酵原料液中，然后控制温度为35-40℃，转速为100-200rpm进行第一次发酵24-72h，得到含有酿酒酵母的第一次发酵液；

然后，按体积百分比计算，接种量1-10%的比例，将步骤（3）中②所得的沪酿1.01醋酸菌工作发酵剂接种入上述所得的含有酿酒酵母的第一次发酵液中，控制温度为25-35℃、转速为100-200rpm进行第二次发酵12-36h，即得到含有酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012的水果酵素产品。

6.如权利要求5所述的一种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）S ITCC No.20012在水果酵素产品制备中的应用，其特征在于：

步骤（1）发酵原料液的制备中：

浓缩果汁：纯净水为1：6的比例进行稀释，然后加入葡萄糖，混合均匀后用1mol/L的食用级碳酸钠水溶液调节pH为6.0，然后控制温度为95℃进行灭菌20min，然后自然冷却至40℃，即得到发酵原料液；

葡萄糖的加入量，按质量比计算，葡萄糖：纯净水为2g：100mL的比例计算；

步骤（3）工作发酵剂的制备中：

①、酿酒酵母工作发酵剂的制备中：30℃的培养箱中控制转速120rpm培养26h，得到酿酒酵母培养液；

将所得的酿酒酵母培养液控制转速为5000 r/min进行离心20min，离心所得的沉淀用无菌磷酸盐缓冲溶液1清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入再加入无菌磷酸盐缓冲溶液2经5000rpm下涡旋震荡重悬菌体，得到酿酒酵母工作发酵剂；

②、沪酿1.01醋酸菌工作发酵剂的制备中：30℃的培养箱中控制转速120rpm恒温培养36h得到沪酿1.01醋酸菌培养液；

将所得的沪酿1.01醋酸菌培养液控制转速为5000 rpm进行离心20min，离心所得的沉淀用无菌磷酸盐缓冲溶液3清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入无菌磷酸盐缓冲溶液4经5000rpm下涡旋震荡重悬菌体，得到沪酿1.01醋酸菌工作发酵剂；

步骤（4）发酵培养中：

按体积百分比计算，接种量1%的比例，将步骤（3）中①所得的酿酒酵母工作发酵剂接种入到步骤（1）所得的发酵原料液中，然后控制温度为37℃，转速为100rpm，进行第一次发酵42h，得到含有酿酒酵母的第一次发酵液；

然后，按体积百分比计算，接种量1%的比例，将步骤（3）中②所得的沪酿1.01醋酸菌工作发酵剂接种入上述所得的含有酿酒酵母的第一次发酵液中，控制温度为25℃、转速为200rpm进行第二次发酵12h，即得到含有酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCCNo.20012的水果酵素产品。