[发明专利]一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法

说明书

本发明提供一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法，舍弃了白酒酿造中蒸馏的工艺，降低了酒精度数，并采用了新工艺，以粉碎的拐枣为主体，再添加适量的枸杞进行多次液态发酵，经处理后再加入拐枣与枸杞进行浸泡，得到了一种发酵与浸泡有机结合的保健酒；该酒不仅富含白酒的风味成分，而且营养物质丰富，老少皆宜，这种保健酒是一种色泽透明、口感微甜、香气宜人的新型保健白酒。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，尤其涉及一种拐枣枸杞保健酒及其的酿造方法。

背景技术

传统白酒的生产中都是以高粱、大米等含淀粉高的作物为原料，通过浸泡、蒸煮、拌曲、糖化发酵、吊酒(蒸馏)等一系列步骤，最后在勾调得到成品酒。这一系列的步骤不仅耗时长，而且过程繁琐，经过现代发酵工艺的完善后，其工艺基本定型，无创新点。而随着人们生活水平的提高，人们更加注重食品、饮品的健康性，于是这种单纯发酵再蒸馏的白酒无法满足人们日益增长的需求。使用以新原料发酵，再以新工艺生产的保健型白酒越来越成为主流消费。

拐枣，果肉多浆，无果核。其肉质果梗中含蔗糖24％、葡萄糖9.5％、果糖7.92％，有糖果树的盛名。此外还含有丰富的有机酸、苹果酸钾等无机盐类，富含多种维生素及18种氨基酸，还含铁、磷、钙、铜、锰、锌等营养微量元素和一些生物碱。每百克拐枣肉质梗含粗脂肪74毫克、粗蛋白3.07毫克、总酸345.8毫克、维生素C16.29毫克。据相关报道，拐枣具有抗脂质过氧化和降低血压等的作用。在中医药中称其果实为枳椇子，可治疗多种疾病，是一种药食两用的果实。枸杞，也是一种药食两用的作物，具有降低血糖、抗脂肪肝作用，并能抗动脉粥样硬化。民间经常使用枸杞来浸泡白酒，获得保健的功效。

相对于传统白酒发酵，本专利中采用了多种含糖量高的作物果实为原料，采用发酵与浸泡相结合的手段，省去了蒸馏的过程。这些工艺使得该保健白酒度数适中，口感圆润，适宜广大的人群。

经检索相关文献，对于拐枣枸杞酒的酿造方法没有报道，国内外尚属空白。

发明内容

本发明的目的在于解决现有生产工艺单一、原料不够丰富的缺点，提供一种酿造拐枣枸杞保健酒及其酿造方法。

一种拐枣枸杞保健酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)原料粉碎：将去掉种子的拐枣与枸杞洗净晒干后按重量比拐枣：枸杞＝7:3的比例混合，然后将其混合物粉碎，使其颗粒直径小于3mm；

(2)提取果汁：向上步所得粉碎后的颗粒中加入其5倍重量的水，加热至80℃后保温30min，停止加热后继续浸提1h，滤出汁液，得首次滤液；向滤渣加入4倍重量的水，加热至80℃后保温30min，停止加热后继续浸提1h，滤出汁液，得二次滤液；将首次滤液和二次滤液按照1:1的体积混合，得到混合果汁；

(3)下胶：拐枣果皮及种子中单宁物质含量高，因而取得的汁液中含有较多的单宁物质，汁液涩味加重。如果直接发酵，单宁还会抑制酵母的活性，因此发酵前必须除去汁液中的大部分单宁及果胶，所以本发明中向上步所得混合果汁中加入混合酶，混匀后于20±2℃的条件下浸渍20h；

(4)灭菌：向上步所得下胶后的混合果汁中加入除菌剂，除去杂菌，以免影响发酵进程，室温静置1h，备用；

(5)干酵母活化：获得的干酵母基本处于休眠状态，需要将其活化，才能进行发酵，获得最大的发酵效率，具体操作为将约果肉质量4-5％的干酵母置于35～38℃的蔗糖水中活化30min，得到活性干酵母菌液；所述蔗糖水的质量为干酵母的10倍，蔗糖水中蔗糖的质量百分比浓度为5％；

(6)主发酵：向步骤4中得到的灭菌后的混合果汁中加入步骤5所得活性干酵母菌液，于16±2℃的恒温环境中发酵7-8d，得到主发酵液；