[发明专利]一种魔芋豆汁面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种魔芋豆汁面及其制备方法。

背景技术

魔芋具有药食两种功能，对心血管、消化道等多种疾病有预防和辅助治疗作用。魔芋粉主要成分是高分子多糖，由葡萄糖甘露糖β-1,4糖苷键聚合而成，是一种优质的流体纤维，将其添加至面制品中不仅可以增加面食的易消化性，增加食品营养，而且也有利于使面条柔韧性增强，提高产品品质。

已有文献报道魔芋面条及其相关制作工艺，但是大多数面条原料成分复杂，添加了大量的中药或果蔬成分，使得加工工序复杂化，而且魔芋粉和淀粉一类物质本身粘度较大，药物的粉碎以及果蔬制浆，使得这几种物质并不能很好地融合，给加工带来很大难度，并且口感和品相也会受此影响，此外，由于增加了成本较高的中药和果蔬，例如，地黄、党参等，增加了面条的制作成本，其经济效益不高，与人们实际生活水平不贴近。再者，有些魔芋苗条的制作工艺仅仅将所有原料机械混合然后再打浆膨化制成面条，并没有充分利用到食材中的营养成分，导致面条最终的营养含量受到影响。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种魔芋豆汁面，以解决现有魔芋面条原料加工复杂、成本高，不能同时满足价格和营养兼备的技术问题。

本发明的另一个目的在于提供一种魔芋豆汁面的制备方法，以解决现有魔芋面条加工难度大、面条口感品相较差的技术问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种魔芋豆汁面，其原料包括：按重量份计，魔芋精粉10-20份、大豆10-20份、淀粉10-20份、食盐1-10份以及水30-100份。

本发明在面条中添加大豆，其能提供丰富的蛋白质和大量促进脑细胞活性的卵磷脂以及改善肥胖体质的皂苷，与魔芋粉相配合既可以补充身体所需的营养成分，又可以帮助消化、避免引起肥胖。

进一步地，在本发明较佳的实施例中，上述原料还包括：按重量份计的紫甘薯粉8-15份。

本发明在面条中进一步添加了紫甘薯粉，其除了具有普通甘薯的特点外，还富含紫色素、花色素苷、胡萝卜素、黏液蛋白等营养物质，具有极强的抗氧化、去除活性氧的能力，可预防高血压，增强人体免疫力，具药用保健功能，还富含抗癌物质硒，进一步提高了面条的营养，而且紫甘薯粉与魔芋粉性质相近，加工起来也更为方便，两者可以更好地融合在一起。

此外，由于单一成分的甘薯类粉在加工过程中容易断，其韧性和弹性较差，而在本发明中将紫甘薯粉与粘度较高的魔芋粉相结合，两者相互补其不足。一方面在紫甘薯粉的作用下，能够降低魔芋粉的粘度，进而降低加工难度，另一方面，魔芋粉的高粘度性能够弥补紫甘薯粉面条韧性、弹性差的不足。

一种魔芋豆汁面的制备方法，包括：

(1)将按重量份计的大豆10-20份浸泡2-4h后沥干，加水30-100份研磨，然后过滤，继续研磨至细滑，制得豆汁；

(2)将魔芋粉用浓度为35-45％体积比的乙醇溶液浸泡2-3h后用新的乙醇溶液冲洗，以将魔芋粉和废液乙醇分离，然后研磨，经过滤、烘干后制得魔芋精粉；

(3)将魔芋精粉10-20份、淀粉10-20份和食盐1-10份投入步骤(1)的豆汁中，搅拌8-10min后静置2-3h膨化，制得魔芋浆；

(4)将魔芋浆打入精炼机中并加入浓度为1-5％质量比的氢氧化钙溶液进行精炼挤压成型，制得预制面品；其中，魔芋浆与氢氧化钙溶液的质量比为(5-8):1；

(5)将成型后的预制面品置于85-90℃的热水中浸泡25-35min，然后在冷水中浸泡至少12h，用柠檬酸调节pH值至3.8-4，制得魔芋豆汁面。

本发明将大豆制成豆汁，使大豆中的蛋白质等营养成分充分溶解出来，与直接将大豆磨成粉相比，其不仅营养丰富而且更加容易吸收，尤其是对于胃肠功能不好的人群而言。而且将大豆制成豆汁，以豆汁代替水，更加有利于大豆与魔芋粉、淀粉以及紫甘薯粉等原料的融合。并且，本发明在制作过程中，不会破坏大豆所含蛋白质、脂肪、无机物与各种维生素，大豆与富含膳食纤维的魔芋相结合制成的豆汁面清香可口，爽滑劲道，对肥胖、三高人群有帮助作用。

本发明在成型时，将预制面品先后在温度为85-90℃的热水以及室温下的冷水进行浸泡，在热水中浸泡的目的在于促使魔芋粉形成凝胶而成型，而后在冷水中浸泡，以去除面条碱味，提升口感。而且，本发明用柠檬酸调节冷水pH值至酸性，能够进一步与面条中的碱中和，同时在3.8-4的范围内，能够有效控制柠檬酸的加量，避免酸味过重，影响面条口感。