[发明专利]一种蓝莓果干的加工工艺

说明书

本发明公开了一种蓝莓果干的加工工艺，其包括以下步骤：①原料选果，②用清水或盐水清洗蓝莓果子进行前处理，③破壁处理时将沥干水分后的蓝莓果子平铺在筛盘上，放置于真空机的工作腔中，抽真空至真空度为‑0.07～‑0.1MPa，维持30‑60min，④护色处理时用质量浓度为0.7％的柠檬酸护色液，将蓝莓果子与护色液按质量比1：1～1：3的比例混合搅拌，处理10‑30min，⑤渗糖处理时，将蔗糖配成溶液，用柠檬酸调整糖溶液的pH值，25‑35℃下放置12‑20h，使蔗糖分子降解，便于渗糖，⑥干燥，⑦回软及包装，⑧杀菌处理；本发明生产的蓝莓果干口感细腻，果干品质好，工艺过程具有生产效率高、能耗好等特点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种蓝莓果干的加工工艺。

背景技术

蓝莓又称为蓝浆果，富含酚酸、花青素与原花青素及黄酮类物质，是一种可促进健康的食物。蓝莓中花青素是一种小分子、水溶性多酚类化合物，易被人体吸收利用，具有较强的抗氧化作用，能防治心血管疾病，还可以减少脂质过氧化作用对眼睛的伤害，缓解视疲劳，有效防止轻度近视的恶化。

美国农业部人类营养中心的研究人员在比较研究了40余种水果后发现，蓝莓的抗氧化能力最强，可明显的消除人体代谢产生的副产物自由基，联合国粮农组织将其列为“人类五大健康果品”之一，是世界卫生组织认定的“人类最佳营养价值”水果。近年来在美国、加拿大、日本等国家和地区受到人们的青睐，被视为世界上优质的功能性绿色保健食品。

由于蓝莓在国际市场上需求量呈现急速上升的趋势，各国蓝莓产业蓬勃发展，蓝莓已经在北美洲、欧洲、南美洲和亚洲等国家有了广泛的种植。截止到2014年，全世界有超过30个国家和地区经营蓝莓产业，总种植面积达到22.9万公顷，年产量72.8万吨。我国于20世纪80年代初期开始人工栽培蓝莓，栽培面积和产量逐年持续上升。目前，蓝莓种植已经遍布全国多个省市，发展潜力巨大。

蓝莓果皮柔软壁薄，柔嫩多汁，果实不耐贮藏，比其他果品要求更为严格的采后处理，而且运输过程中极易受挤压破裂出汁，容易腐败变质，货架期短。在大规模种植情况下，日益激烈的市场竟争很容易使产品失去优势。为带动农民增收，提高种植蓝莓的积极性，确保蓝莓产业的可持续发展，很有必要开展蓝莓精深加工的研究。

果干加工方便，能够较好地保存果实的营养，具有保质期长、方便携带等特点，因而果干类的休闲食品受到了人们的追捧。通过将蓝莓鲜果或者冻果中的水分脱去制得蓝莓果干是一种较好的深加工产品。果干的加工方式多样，包括自然风干、热风干燥、冷风干燥、微波干燥、红外干燥、真空冷冻干燥以及上述干燥方式的组合等。由于蓝莓是浆果，果皮有一层致密的角质层，渗糖效果不明显，为了改善渗糖效果，传统的做法是在果实的表面扎孔，但是存在效率低下和劳动强度大等问题。同时，传统渗糖工艺生产的蓝莓果干也存在口感不均匀等问题。针对上述问题，本发明提出了一种蓝莓果干的加工工艺。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种口感细腻、甜味适中、加工效率高、劳动强度低的蓝莓果干的加工工艺。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种蓝莓果干的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：①原料选果，②前处理，③破壁处理，④护色处理，⑤渗糖处理，⑥干燥，⑦回软及包装，⑧杀菌处理；

其中，①原料选果过程：可以选用新鲜蓝莓或经解冻后的蓝莓冻果，然后选取大小均匀且果形完整的果子，并剔除腐果以及剔除果子上的叶子、果蒂和其他杂质；

②前处理过程：选果结束后，用清水或盐水清洗蓝莓果子，除去蓝莓果表面灰尘和其他杂质，然后沥干水分，将清洗干净的蓝莓果子放在筛盘中，通过自然风干或机器强制方式沥干蓝莓表面水分；

③破壁处理：将沥干水分后的蓝莓果子平铺在筛盘上，放置于真空机的工作腔中，抽真空至真空度为-0.07～-0.1MPa，维持30-60分钟；