[发明专利]一种低温脱水抑制发酵的工夫红茶加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及工夫红茶低温脱水抑制发酵的新型工业化生产工艺，属于红茶工艺领域。

背景技术

现有工夫红茶发酵抑制的生产加工方法主要问题在于：只有采用高温毛火的形式，利用高温(120℃以上)破坏酶的活性，但当高温达不到要求(110℃以下)时，多酚氧化酶不能迅速杀死，茶叶发酵速度加快而导致发酵偏重，另外，当毛火温度120℃时，由于发酵叶水分含量较高，容易使茶叶且粘结在烘干机白页板上，使茶叶长时间处在高温环境中而导致茶叶产生焦糊味，再就是用高温抑制发酵，需要三次以上的干燥才能使茶叶到达十足干。另外，现有发酵工序由于叶温较高(高于室温8℃～10℃)，时间较长(7h～9h)，在高温高湿情况下有利不良细菌生长，因此茶叶在发酵过程中经常出现酸馊现象。故生产条件要求较高，成本较大，且不能保证红茶品质稳定。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种低温脱水抑制发酵的工夫红茶加工方法，以解决现有工夫红茶生产条件要求较高，成本较大，且不能保证红茶品质稳定等问题。

为解决上述问题，拟采用这样一种低温脱水抑制发酵的工夫红茶加工方法。

首先，选择适制红茶的茶树品种的独芽或一芽二叶原料；

而后，按如下工艺顺序进行加工：

将鲜叶放入萎凋槽萎凋→揉捻→发酵，常温自然发酵，发酵时间4h→降温脱水，对发酵叶鼓风，鼓风时间10-15h→干燥→成品→入库。

发酵步骤中，将揉捻后的茶叶放入发酵间常温自然发酵，发酵叶温高于室温4℃～6℃；

发酵后，将发酵叶置于萎凋槽上鼓风10-15h降温，降温后叶温低于室温2℃～3℃；

干燥步骤在自动烘干机中进行，温度110℃～120℃。

与现有技术相比，本发明创新性地发明了“低温脱水抑制发酵”，利用物理方法、通过发酵叶叶温低于室温、发酵叶水分蒸发而使其停止发酵的技术改进加工方法，现有研究发现，工夫红茶发酵时的主要介质为温度、水分、氧气，三者缺少任何一项发酵都很困难，本发明就是根据这些特性而利用温度和湿度进行控制发酵，本发明是在工夫红茶发酵4h后就开始降温脱水，而发酵叶温4h内高于室温在4℃～6℃左右，降温后叶温低于室温2℃～3℃，这样就能够使红茶发酵在温度较低环境中进行，不仅使茶叶发酵速度减缓，且有效地阻止或延缓一些不良真菌生长，从而在发酵过程中避免了茶叶发酵过急或过重以及酸馊现象；另外，发酵叶在发酵程度不够就开始降温脱水，发酵叶在低温低湿的情况下，发酵速度是极为缓慢的，当叶子到达一定干度后(8～9成干)后，由于茶叶水分的大量缺失则发酵彻底被终止，而此时发酵程度正好达到适度标准。再就是本发明在干燥时只需要一次就能使茶叶到达十足干。因此，本发明可为工夫红茶品质保证提供一条新型的加工方式。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述。

实施例1：

本实施例提供一种低温脱水抑制发酵的工夫红茶加工方法，包括如下步骤：

(1)原料选择：选择适制红茶的茶树品种的独芽或一芽二叶原料。

(2)鲜叶→萎凋(萎凋槽)→揉捻(255型茶叶揉捻机)→发酵(发酵间常温自然发酵-发酵时间4h，发酵叶温4h内高于室温在5℃～6℃)→降温脱水(发酵叶置于萎凋槽上鼓风，鼓风时间13h，降温后叶温低于室温2.5℃～2.9℃)能够使红茶发酵在温度较低环境中进行，不仅使茶叶发酵速度减缓，且有效地阻止或延缓一些不良真菌生长，从而在发酵过程中避免了茶叶发酵过急或过重以及酸馊现象；另外，发酵叶在发酵程度不够就开始降温脱水，发酵叶在低温低湿的情况下，发酵速度是极为缓慢的，当叶子到达一定干度后(8～9成干)后，由于茶叶水分的大量缺失则发酵彻底被终止，而此时发酵程度正好达到适度标准→干燥(自动烘干机，温度110℃～120℃)→成品→入库。

实施例2：

本实施例提供一种低温脱水抑制发酵的工夫红茶加工方法，包括如下步骤：

(1)原料选择：选择适制红茶的茶树品种的独芽或一芽二叶原料。

(2)鲜叶→萎凋(萎凋槽)→揉捻(265型茶叶揉捻机)→发酵(发酵间常温自然发酵-发酵时间4h，发酵叶温4h内高于室温在4.5℃～5.5℃)→降温脱水(发酵叶置于萎凋槽上鼓风，鼓风时间12h，降温后叶温低于室温2.5℃～3℃)→干燥(自动烘干机，温度110℃～120℃)→成品→入库。