[发明专利]一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法

说明书

本发明公开了一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法，属于食品去嘌呤技术领域。本发明方法工艺简单，成本低廉，没有引入有毒有害试剂，既有利于工业化生产，又可以使消费者放心食用，还可以为企业提高经济效益提供技术条件。按照本发明方法得到的产品，总蛋白含量为30％‑38％，脂肪含量为10％‑20％，嘌呤类物质含量小于70mg/100g，嘌呤类物质去除率高，营养成分损失少，并且保留了大豆完整的性状。本发明得到的产品用途广泛，可以制作成各种豆类制品，如豆浆，豆腐等，解决了痛风病人不能食用豆制品的烦恼，提高痛风病人的生活质量。

技术领域

本发明涉及一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法，属于食品去嘌呤技术领域。

背景技术

嘌呤是核酸的主要组成成分，在豆制品中广泛存在。嘌呤在人体中代谢的最终产物是尿酸，正常人血液中的尿酸通过不断地合成和排泄，其浓度会达到动态平衡。然而当尿酸代谢出现异常时，会出现合成量大于排泄量的情况，造成体内尿酸的积累，最终导致痛风病的发生。随着社会的发展和人类生活方式的改变，痛风病已经成为常见的慢性疾病之一。在中国的某些地区，痛风病的发病率正逐年上升。

大豆风味独特，营养丰富，是一种优质的蛋白质来源，同时也是深受人们喜爱的食品之一。但近年来关于食用大豆及豆类制品诱发痛风的报道层出不穷，这为痛风病人的饮食带来一定的困扰。目前，国内尚无整粒大豆去嘌呤的技术研究，但豆制品相关食品的去嘌呤方法十分多样。现有的豆制品脱嘌呤方法主要包括热水萃取、微波提取、超声提取、吸附剂吸附、盐析等方法，然而，将这些方法直接应用到液体样品时都有一定的缺陷。如将一定量活性炭作为吸附剂添加到豆浆中，可以有效降低豆浆中嘌呤类物质的含量，添加大量吸附剂的同时，原料中很多营养物质也会随着嘌呤一起流失。利用盐析的方法，在豆浆中添加6mol/L的氯化钙溶液处理一段时间后过滤，豆浆中嘌呤含量有显著下降，对于盐析法，盐离子的加入可以结合嘌呤物质，但同时也会造成蛋白质的变性，产品口感变差的问题，且对产品的后加工性产生影响。并且，上述方法都是针对豆制品或者豆粉进行降嘌呤，而由于整粒大豆表面种皮、细胞壁等的影响，上述方法并不能够有效降低大豆嘌呤含量。

高压脉冲技术是近年来用于食品中成分提取、干燥、杀菌的一种新兴技术，其原理是利用高强电流击穿细胞壁，从而提取细胞中的成分。但是一般情况下高压脉冲是在液态或半固态状态下进行高压脉冲处理，在这种状态下进行处理会将大豆细胞壁完全破坏掉，不能保持大豆完整性。在固态状态下处理大豆去除嘌呤，还没有人进行研究。

发明内容

为解决上述问题，本发明在不破坏大豆本身性状的前提下，以整粒大豆为原料，通过优化处理条件，得到嘌呤含量显著降低，且适合痛风病人食用的大豆产品。

本发明的第一个目的是提供一种降低整粒大豆嘌呤含量的方法，所述方法的步骤为：将适量大豆加入到碱土金属盐溶液中进行搅拌浸泡，将浸泡好的大豆水洗去除表面的碱性金属盐，再用高压脉冲处理，清洗后得到降嘌呤大豆产品。

在本发明的一种实施方式中，所述碱性金属盐的浓度为1-3％。

在本发明的一种实施方式中，所述碱性金属盐为氯化钠、氯化钙或氯化镁。

在本发明的一种实施方式中，所述浸泡是在50-70℃下浸泡2-4h。

在本发明的一种实施方式中，所述大豆与氯化钙水溶液的质量体积比为1:5-1:10。

在本发明的一种实施方式中，所述高压脉冲处理的条件为脉冲电场强度15-30kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs。

在本发明的一种实施方式中，所述大豆是蛋白质含量为38-42％，脂肪含量17-20％，嘌呤含量150-180mg/100g的中黄13号。