[发明专利]一种出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法

权利要求书

1.一种出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法，包括大豆干燥及破碎步骤；软化步骤；轧胚步骤；胚片磨浆、煮浆、点卤、压制成型步骤；

所述的软化步骤是：采用间接蒸汽对破碎后的大豆进行阶梯式软化，一次软化温度70-75℃、软化时间5-30min、二次软化温度75-87℃、二次软化时间为10-85min。

2.根据权利要求1所述的出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法，其特征在于，所述的大豆干燥及破碎步骤中，选择水分含量小于等于13%，干基蛋白质含量大于等于42%的大豆进行干燥。

3.根据权利要求1所述的出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法，其特征在于，所述的大豆干燥及破碎步骤中，所述的大豆干燥是：采用真空微波干燥法对大豆进行处理3-5min，使干燥后大豆水分含量为8.5-9.5%，真空微波强度为6-10w/g，真空度为80-90KPa。

4.根据权利要求1所述的出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法，其特征在于，所述的大豆干燥及破碎步骤中，所述的破碎是：干燥后的大豆机械破碎至2 -8瓣，利用风选去除豆皮、豆脐；得到无豆皮和豆脐的豆瓣。

5.根据权利要求1所述的出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法，其特征在于，所述的软化步骤中，一次软化温度73-75℃、软化时间6-15min，一次软化后间隔1-3min回软，回软后再进行二次软化，二次软化温度82-85℃、二次软化时间为20-40min。

6.根据权利要求1所述的出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法，其特征在于，所述的轧胚步骤是：破碎豆瓣进入轧胚机，轧成厚度0.40mm-0.6mm的胚片。

7.根据权利要求1所述的出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法，其特征在于，所述的胚片磨浆、煮浆、点卤、压制成型步骤中，所述的磨浆使用胶体磨进行，分两次进行，胚片与水的总比例为1:6-1:12，第一次研磨，胚片与水重量比1:3-1:9研磨15-120s，渣浆分离得到一次豆浆与一次豆渣，一次豆浆备用，一次豆渣与剩余的水进行第二次研磨，研磨时间10-60s并进行，渣浆分离得到二次豆渣与二次豆浆，二次豆渣另作他用，一次豆浆与二次豆浆混合备用。

8.根据权利要求7所述的出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法，其特征在于，胚片与水重量比1:7.5-1:10，分两次研磨，第一次研磨，胚片与水重量比1:4.5-1:6.5，研磨20-100s，第二次研磨，一次豆渣与剩余的水研磨15-50s。

9.根据权利要求1所述的出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法，其特征在于，所述的胚片磨浆、煮浆、点卤、压制成型步骤中，所述的煮浆温度95℃-115℃，煮浆时间10-45min。

10.根据权利要求1所述的出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法，其特征在于，所述的胚片磨浆、煮浆、点卤、压制成型步骤中，所述的点卤为入豆浆重量2.5%-6%的氯化镁溶液，待豆浆形成凝块后静置15min，氯化镁溶液的质量浓度为8-15%。