[发明专利]一种出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法有效

专利信息
申请号: 201710979136.5 申请日: 2017-10-19
公开(公告)号: CN109673755B 公开(公告)日: 2022-06-28
发明(设计)人: 马春芳;徐振江;刘汝萃;王彩华 申请(专利权)人: 山东禹王生态食业有限公司
主分类号: A23L11/45 分类号: A23L11/45;A23L11/30;A23L5/10
代理公司: 济南金迪知识产权代理有限公司 37219 代理人: 张宏松
地址: 251200 山*** 国省代码: 山东;37
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摘要:
搜索关键词: 一种 出品 腥味 豆腐 制备 方法
【说明书】:

本发明涉及一种出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法,该方法包括大豆干燥及破碎步骤;软化步骤;轧胚步骤;胚片磨浆、煮浆、点卤、压制成型步骤;软化步骤为采用间接蒸汽对破碎后的大豆进行阶梯式软化,本发明的方法大大降低了豆渣量,使豆渣吸附蛋白总量也减少,提高了产品出品率,同时钝化了脂肪氧化酶活性,使豆腐无豆腥味,消除了苦涩味,而传统制备方法经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤、成型、压制工艺,会产生大量豆渣,导致蛋白总量大量丢失,使产品出品率低,同时工艺直接采用大豆为原料,没有对脂肪氧化酶做钝化处理,豆腐豆腥味严重,且有苦涩味。

技术领域

本发明涉及一种出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法,属于食品加工技术领域。

背景技术

传统豆腐的制作以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、煮浆、点卤、成型、压制等工艺制成。传统豆腐的加工存在以下缺陷及不足:1)加工前需要对大豆进行清洗、浸泡,耗水量大,产生的废水对环境污染大,且浸泡时间长,一般为10-15h,导致生产效率低;2)因大豆种皮占整个大豆种子粒重的8%,大豆种皮的主要成分为纤维,浸泡后带皮直接进行磨浆,磨浆过程中,纤维会结合蛋白以豆渣的形式被过滤除去,带走一部分蛋白,降低蛋白的利用率,造成豆腐出品率低,约为250%-330%,且豆腐含水量高,易破碎,给加工食用及运输带来诸多不便;3)因大豆中脂肪氧化酶在大豆浸泡、磨浆过程中一直处于活化状态,其中的脂肪氧化酶氧化脂肪会产生脂肪酸氢过氧化物,再经裂解酶分解生成短碳链的醇、酮和醛类等挥发性物质,醇、酮和醛类挥发性物质与蛋白质或氨基酸结合使豆腐产生豆腥味和苦涩味,同时打断了蛋白质链段之间的疏水基相互作用,使蛋白质的结构失去稳定性,此外,豆脐中高浓度的大豆异黄酮也是豆腐苦涩味产生的一个重要因素。

中国专利文献CN102726546 A公开了一种全豆豆制品的制作方法,该方法以大豆为原料,采用热烫处理软化大豆纤维,钝化脂肪氧化酶,减少豆腥味,热烫时间1-50min。但该方法需要用2至3倍体积的水对大豆进行浸泡8~10小时,并需要对浸泡好的大豆再次进行筛选,去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆,大豆的挑豆,磨浆工艺复杂繁琐,不适合规模化生产。其次该方法采用热烫处理来钝化脂肪氧化酶活性,减少豆腥味,并软化纤维,因大豆经浸泡后水分含量高,所以在50-100℃、1-50min的处理条件下,大豆中心部分温度很难达到脂肪酶灭活的温度,导致灭活不彻底,豆腥味和苦涩味改善效果不佳,进而影响纤维的软化效果。

中国专利文献CN102524418 B公开了豆腐及豆腐的生产方法,该方法对大豆进行破碎、去除胚芽及豆皮,并以此为原料制作豆腐,该方法虽然对大豆进行破碎,将泡豆时间缩短至30-45min,但豆瓣内部的纤维组织没有发生任何变化,豆瓣中脂肪氧化酶活性依然很高,影响蛋白的溶出效果、豆腐出品率以及豆腐的豆腥味。

发明内容

针对现有技术的不足,本发明提供一种出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法,该方法将大豆经清选、干燥、破碎、软化、轧胚预处理后进行加工,改善豆腐的口感及加工特性,得到出品率高、口感弹嫩、无豆腥味的优质豆腐。

本发明的技术方案如下:

一种出品率高、无豆腥味豆腐的制备方法,包括大豆干燥及破碎步骤;软化步骤;轧胚步骤;胚片磨浆、煮浆、点卤、压制成型步骤;

所述的软化步骤是:采用间接蒸汽对破碎后的大豆进行阶梯式软化,一次软化温度70-75℃、软化时间5-30min、二次软化温度75-87℃、二次软化时间为10-85min。

根据本发明优选的,所述的大豆干燥及破碎步骤中,选择水分含量小于等于13%,干基蛋白质含量大于等于42%的大豆进行干燥。

根据本发明优选的,所述的大豆干燥及破碎步骤中,所述的大豆干燥是:采用真空微波干燥法对大豆进行处理3-5min,使干燥后大豆水分含量为8.5-9.5%,真空微波强度为6-10w/g,真空度为80-90KPa。

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