[发明专利]一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺

权利要求书

1.一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：该工艺包括以下步骤：

（1）将山葡萄和赤霞珠葡萄进行人工采摘，挑选，剔除霉烂果、生青果、和二次果，除梗破碎；然后按质量比百分百计：将50%~95%的山葡萄和10%~5%的赤霞珠葡萄混合；

（2）向步骤（1）处理后的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液，加入量为30ml/L；

（3）将步骤（2）处理后的葡萄醪送至发酵罐中，入料量为发酵罐容器的70%，入料同时加入果胶酶，用量为10~20mg/L，然后按100~200mg/L的添加量加入活性干酵母，进行发酵，发酵期间每天见氧循环一次，得发酵液；

（4）待步骤（3）的发酵液发酵到比重为1050～1060时，加入葡萄酒蒸馏酒精、降温终止发酵，然后浸渍，再压榨分离，得到酒样；

（5）将步骤（4）所得酒样进行3~6个月的不锈钢贮罐陈酿，贮存时不锈钢贮罐装容量为50%，以去除部分酒泥；

（6）将步骤（5）所得酒样再进行18～24个月的橡木桶陈酿，橡木桶装容量为50%，陈酿结束经稳定性处理后，过滤即得山葡萄酿造的山葡萄雪莉酒。

2.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：所述步骤（1）中的山葡萄为甘肃省嘉峪关地区戈壁砂砾土壤上栽培的山葡萄，除梗率95%，破碎率85%。

3.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3）中的活性干酵母为筛选嘉峪关当地的酵母，活性干酵母使用前先加入葡萄汁中，混匀，静置使之复水、同时轻轻搅拌活化，然后添加。

4.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3）中投放的果胶酶为购自法国的optivin果胶酶，所述果胶酶分三次均匀投放。

5.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：所述步骤（3）中的发酵罐为卧式旋转发酵罐，发酵温度为22~24℃，发酵时间96~120h。

6.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：所述步骤（4）中添加的葡萄酒蒸馏酒精为利用夏朗德壶式蒸馏器将发酵好的未添加亚硫酸的干白葡萄酒经过两次蒸馏获得的葡萄酒精。

7.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：步骤（4）中浸渍的时间为48~72h。

8.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：步骤（5）中不锈钢贮罐陈酿中通过不定期的向贮罐中充入微量氧气，促进酒样缓慢成熟。

9.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：步骤（6）中橡木桶陈酿时将橡木桶桶口倾斜15°，陈酿期间不添桶。

10.根据权利要求1所述一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，其特征在于：步骤（6）中的稳定性处理为陈酿结束出桶后进行蛋清粉下胶，澄清后过滤，再在-5~-6℃进行冷冻处理；稳定性处理后的过滤包括错流过滤、纸板过滤、膜过滤。