[发明专利]一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒酿造工艺，具体涉及一种以山葡萄为原料酿造雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺。

背景技术

山葡萄原产于东北长白山，经人工选育，培养出一大批山葡萄优良品种，但都在东北栽培。在我国西北戈壁沙荒地以前栽培山葡萄虽不下架、不埋土，但产量特低，而且适应性很差。目前，山葡萄酿酒也主要集中在东北产区，甘肃紫轩酒业有限公司从东北引进山葡萄进行栽培种植，通过技术攻关，解决了山葡萄在甘肃嘉峪关戈壁地区的适应性问题以及稳产、丰产问题。

山葡萄是中国特色葡萄，山葡萄的酸高、单宁多酚高、干浸出物高和营养成分高，具有较高的利用价值，但是由于品种特性的制约，山葡萄达到生理成熟期时其糖度比较低，而酸度比较高，以此山葡萄为原料，酿造的干红葡萄酒色深、酒度低、酸度高，味感不均衡，口感极差，因此，山葡萄的种植面积一直很小，严重制约了山葡萄的发展。

发明内容

本发明将原产于我国东北的山葡萄品种“双红、双优”，成功引种到嘉峪关戈壁条件下种植取得成功，并以此为基础通过半罐发酵、半罐存储、半桶陈酿、控制氧化葡萄酒酿造工艺酿制出颜色纯正、香气浓郁、口感饱满、挥发酸低的一种山葡萄雪莉酒。

本发明采用如下的技术方案：一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，包括以下步骤：

一种山葡萄雪莉酒的少硫与氧化控制酿造工艺，该工艺包括以下步骤：

（1）将山葡萄和赤霞珠葡萄进行人工采摘，挑选，剔除霉烂果、生青果、和二次果，除梗破碎；然后按质量比百分百计：将50%~95%的山葡萄和10%~5%的赤霞珠葡萄混合；

（2）向步骤（1）处理后的葡萄醪中加入二氧化硫含量为6%的亚硫酸水溶液，加入量为30ml/L；

（3）将步骤（2）处理后的葡萄醪送至发酵罐中，入料量为发酵罐容器的70%，入料同时加入果胶酶，用量为10~20mg/L，然后按100~200mg/L的添加量加入活性干酵母，进行发酵，发酵期间每天见氧循环一次，得发酵液；

（4）待步骤（3）的发酵液发酵到比重为1050～1060时，加入葡萄酒蒸馏酒精、降温终止发酵，然后浸渍，再压榨分离，得到酒样；

（5）将步骤（4）所得酒样进行3~6个月的不锈钢贮罐陈酿，贮存时不锈钢贮罐装容量为50%，以去除部分酒泥；

（6）将步骤（5）所得酒样再进行18～24个月的橡木桶陈酿，橡木桶装容量为50%，陈酿结束经稳定性处理后，过滤即得山葡萄酿造的山葡萄雪莉酒。

本发明所述步骤（1）中的山葡萄为甘肃省嘉峪关地区戈壁砂砾土壤上栽培的山葡萄，除梗率95%，破碎率85%。

本发明所述步骤（3）中的活性干酵母为筛选嘉峪关当地的酵母，活性干酵母使用前先加入葡萄汁中，混匀，静置使之复水、同时轻轻搅拌活化，然后添加。

本发明所述步骤（3）中投放的果胶酶为购自法国的optivin果胶酶，所述果胶酶分三次均匀投放。

本发明所述步骤（3）中的发酵罐为卧式旋转发酵罐，发酵温度为22~24℃，发酵时间96~120h。

本发明所述步骤（4）中添加的葡萄酒蒸馏酒精为利用夏朗德壶式蒸馏器将发酵好的未添加亚硫酸的干白葡萄酒经过两次蒸馏获得的葡萄酒精。

优选的，步骤（4）中浸渍的时间为48~72h。

本发明所述步骤（5）中不锈钢贮罐陈酿中通过不定期的向贮罐中充入微量氧气，促进酒样缓慢成熟。

本发明所述步骤（6）中橡木桶陈酿时将橡木桶桶口倾斜15°，陈酿期间不添桶。

所述步骤（6）中的稳定性处理为陈酿结束出桶后进行蛋清粉下胶，澄清后过滤，再在-5~-6℃进行冷冻处理；稳定性处理后的过滤包括错流过滤、纸板过滤、膜过滤。

本发明的有益效果是：