[发明专利]一种羊肚菌脱水加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种羊肚菌脱水加工方法。

背景技术

众所周知，羊肚菌是一种珍稀名贵的食用菌，它生长在大山区森林之中，一年只长一次。羊肚菌是一种珍稀食用菌品种，因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌是世界上很名贵的食用菌，属高级营养滋补品。含丰富的蛋白质、多糖肽、碳水化合物，多种维生素和20多种氨基酸及微量元素。具有补肾，壮阳、补脑、提神的功能；可以防癌、抗癌、抑制肿瘤、预防感冒、增加人体免疫力的效果，在医学上和保健上有重要的开发价值。羊肚菌过去靠野生，产品很少且采集困难。因此，仅靠野生羊肚菌难以满足需求，而且野生资源已逐渐枯竭，全世界只有几个国家有少量的野生，产量越来越少，市场需求量又越来越大，羊肚菌的人工栽培，早在200多年前的1883年，英、美、法、德国就已经开始了对羊肚菌的人工栽培研究。

羊肚菌市场统货价格从1985年每公斤6元上升到2008年每公斤1800元，羊肚菌精品价格每公斤高达3000～4000元，23年来羊肚菌的价格翻了500多倍，而且产品还越来越紧俏，西欧国家需求量不断增大。市面上出售的羊肚菌有新鲜和干货之分。新鲜的通常被超市冷冻于冻库保鲜。干的羊肚菌则通常是经过晾晒后得到的干品。

新鲜的羊肚菌保存时间较短，且耗费更多的人力、物力和财力。特别是对于羊肚菌的出口，运输的费用高昂，且由于保藏时间较短导致销售受到极大的限制。而通常采用的晾干的干燥方法，可以延长羊肚菌的保藏时间，提高经济效益，但晾干的干燥方法会造成羊肚菌营养成分的流失，且通常羊肚菌表面晾干但是内部仍然含有较多水分，为达到羊肚菌表面和内部含水量均更低，需要耗费很长的时间。且传统脱水加工中采用的护色剂含二氧化硫较高，对人体有害。

因此，基于上述的存在的问题，本发明提供一种羊肚菌脱水加工方法，经本发明方法的干燥可方便长期保存、营养成分流失较少且采用的护色剂二氧化硫含量低；本发明加工方法采用微波冻干干燥工艺，缩短了脱水干燥的时间，并解决了传统干燥工艺出现的羊肚菌内部水分含量偏高及使用护色剂不利于健康的问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种羊肚菌脱水加工方法，加工方法采用微波冻干干燥工艺，缩短了脱水干燥的时间，并解决了传统干燥工艺出现的羊肚菌内部水分含量偏高的问题，经本发明方法的干燥，羊肚菌含水量小于5%，可方便羊肚菌长期保存，且营养成分流失较少。本发明加工方法中采用的护色剂二氧化硫含量低，对人体健康无害。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：

本发明提供一种羊肚菌脱水加工方法，其特征在于，所述脱水加工方法包括以下步骤：A、选料：挑选无腐烂、无病变的新鲜羊肚菌；B、清洗：将羊肚菌用流动水冲刷清洗，去除泥沙等杂质；C、烫漂：用85~95℃的热水烫漂清洗后的羊肚菌；D、冷却：漂烫后迅速用冷却水冷却，冷却至温度30℃以下；E、护色：采用护色剂在常温下浸泡羊肚菌，所述护色剂由植酸、柠檬酸、维生素C、食用盐、食用葡萄糖、水混合而成；F、沥干：将护色后的羊肚菌置于沥水框中沥水至水滴不成线；G、冻结：将沥干后的羊肚菌置于-20~-30℃下冻结；H、微波冻干：真空度在65~125pa下开启微波源，采用微波进行脱水；I、包装：待冻干的羊肚菌升温回软后，分拣真空包装。

本发明采用微波冻干技术，缩短了干燥的周期，且温度一直在较低的水平，减少了营养成分的流失。本发明的加工方法能够有效节约能源，降低成本，并且在产品的色泽、风味等方面得到改善。烫漂之后的护色能有效的提高产品保持本色的时间，护色剂成份符合国家限量标准，有效的抑制多酚氧化酶的复活，进一步延长产品的保质期。

进一步，所述的脱水加工方法，其特征在于，所述护色剂由以下重量份数的原料组成：植酸 0.01~0.02份、柠檬酸 0.1~0.2份、维生素C 0.05~0.1份、食用盐 1~3份、食用葡萄糖 1~3份、水 90~100份。本发明采用的护色剂使得羊肚菌产品外观更佳，色泽好。且护色剂中的食用盐与食用葡萄糖与羊肚菌作用后，羊肚菌的口感更佳。护色剂使用后二氧化硫的含量低，对人体的健康无害。

优选的，所述护色剂由以下重量份数的原料组成：植酸 0.01份、柠檬酸 0.2份、维生素C 0.05份、食用盐 2份、食用葡萄糖 2份、水100份。