[发明专利]一种巴斯马蒂香米的调配方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体来说，涉及一种巴斯马蒂香米的调配方法。

背景技术

配制米是指将不同品种的大米按照一定的比例搭配混合而成的成品大米。配制米技术是一种大米精加工技术，越来越受到大米加工企业的重视。现有的配制米技术中，有的只关注了加工品质而忽略了产品的蒸煮、食味和营养指标控制；尤其是对于巴斯马蒂香米，尽管关注了蒸煮品质，但是只是通过煮饭品尝后直接定配方，造成配方的人为误差较大，导致配制米的整体质量参差不齐。同时，由于巴斯马蒂香米有糙米和精制白米两种，品种之间的营养成分含量各不相同、口感差异较大，也加大了大米之间的配制难度。

随着人们生活水平的不断提高，人们对巴斯马蒂香米米饭的滋味越来越注重，优质巴斯马蒂香米在市场上销量逐年上升。通过配制米技术提高优质巴斯马蒂香米的食味品质和质量稳定性，开发出系列优质巴斯马蒂香米配方产品，满足人们对优质巴斯马蒂香米的需求，市场前景将十分广阔。鉴于此，有必要对现有的配制米技术进行改进。

发明内容

针对以上的不足，本发明提供了一种能提高配制米的食味品质，以及稳定配制米的质量的巴斯马蒂香米的调配方法，其包括如下步骤，

步骤S1：取材，分别选取经干燥后的巴斯马蒂香米的稻谷，并筛选出谷粒饱满的稻谷进行备用；

步骤S2：初清，去除在下料时混入的异物；

步骤S3：去石，去除在稻谷加工时难以去除的石子；

步骤S4：砻谷，去除稻谷的外壳；

步骤S5：碾米，保证大米精度；

步骤S6：分级，去除产品中的碎米、米糠，以提高产品档次和口感；

步骤S7：抛光，使产品外观的美观，延长保质期；

步骤S8：首先建立一套米质数据库，量化不同种大米的胶稠度，并通过对一些特殊产地大米的量化指标分析，比如富硒大米的米质数据和硒含量，来整合集中巴斯马蒂香米的有机糙米和有机白米的配比，用定量的方式混合使巴斯马蒂香米能够综合多种营养。由于使用的是两种巴斯马蒂香米混合配比，提取单一品种大米的优势，提升营养性的同时增加大米的口感。在安全性上，混合巴斯马蒂香米由于以一般有机大米为前提，并未添加任何物质，对营养性不只是单纯的物理提升能比。

步骤S9：(1)配制巴斯马蒂香米：选取巴斯马蒂香米的有机糙米和有机白米水分质量含量为10％～15％、直链淀粉质量含量为25％～30％、粗蛋白质质量含量≤8％和粗脂肪质量含量≤5％的原料巴斯马蒂香米的有机糙米和有机白米，按照有机糙米和有机白米40％～60％的质量含量进行复配，得到配制巴斯马蒂香米；

(2)巴斯马蒂香米检验：对步骤(1)所得的配制巴斯马蒂香米粉碎并研磨成米粉，然后通过差示量热扫描仪测定米粉起始温度和热焓值，通过快速粘度测定仪测定米粉最终粘度和回生值；满足以下数值范围中的2项以上为合格：起始温度≤90℃、热焓值≤20J.g^-1、最终粘度≤200布拉班德粘度单位和回生值≤150布拉班德粘度单位。

本发明的有益效果：

1、本发明的巴斯马蒂香米的调配方法中控制有机糙米和精制白米的水分质量含量为10％～15％、直链淀粉质量含量为25％～30％、粗蛋白质质量含量≤8％和粗脂肪质量含量≤5％的原料巴斯马蒂香米的有机糙米和有机白米，按照有机糙米和有机白米40％～60％的质量含量进行复配，得到配制巴斯马蒂香米，不仅满足加工的适应性(水分太低容易爆腰，碎米增多，米饭蒸煮质量差)，而且保证了大米鲜度和米饭的蒸煮性能；并且由于直链淀粉含量、粗蛋白含量和粗脂肪含量，对米饭的口味、滋味和冷饭质地等感官指标影响较大，本发明通过控制上述指标的范围，稳定了巴斯马蒂香米米饭的食味品质。

2、本发明的巴斯马蒂香米的调配方法中对配制米的热力学特性和糊粘度性质进行了严格控制：通过对起始温度、热焓值、最终粘度和回生值的优选，能较好保证大米淀粉充分糊化，从而使米饭的嚼劲和冷饭质地较好。

3、本发明的巴斯马蒂香米的调配方法制得的巴斯马蒂米含的一般淀粉比其他大米少，所含的一种被称为直链淀粉的特殊淀粉比其他大米多，因此血糖指数低。配制后的巴斯马蒂香米与其有机糙米的血糖指数相差不大，而比其精制白米的血糖指数要低得多，这意味着摄入配制后的巴斯马蒂香米后，它对血糖形成的影响不大，不会破坏血糖平衡，从而不会常导致体重增加(因为血液中未使用的葡萄糖被作为脂肪储存)。

具体实施方式

本发明的一种巴斯马蒂香米的调配方法，其包括如下步骤，