[发明专利]一种滁菊超微粉酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种滁菊超微粉酸奶及其制备方法。

背景技术

滁菊是安徽特色农产品，属于药食同源，常作茶饮。滁菊包含有绿原酸、木犀草苷、3，5-O-二咖啡酰基奎宁酸、木犀草素、山柰酚、多糖等有效成分，总黄酮含量高达6％，挥发油含量高，为全国四大名菊之一。具有平肝明目、清热解毒等功效。

滁菊作为茶饮时，仅水溶性成分被人们利用，其富含的膳食纤维、多糖、挥发油等成分被遗弃。如何将滁菊全部食用，发挥滁菊功效，是急需解决的问题。

酸奶是利用乳酸菌发酵牛乳得到的乳制品。通过乳酸菌的作用，能够提高原料乳中营养成分的利用率，同时酸奶中丰富的活性乳酸菌有益肠道菌群的改善。因此，酸奶营养价值高，口感好，具有增强身体健康的作用。随着社会发展和生活水平的提高，人们对酸奶功能特性和种类的要求也逐渐提高，这使得具有健康功能的酸奶的研究提上日程。通过添加功能成分或具有保健功能的天然植物原料，可以实现此目的。

天然植物原料，通过粉碎尤其是超微粉碎，粒径明显减小，比表面积显著增加，使得产品具有高分散性和高溶解性。将原材料粉碎成超微粉有助于药食两用植物有效成分的提取，有助于增加有效成分的溶出率等。超微粉碎技术的快速发展，在食品领域也获得了较大关注。然而，目前关于滁菊粉碎后的应用研究较少。

另外，关于菊花酸奶的报道也不多。如发明专利：雪菊酸奶及其制备方法(申请号201510293186.9)、一种菊花味酸奶的制作方法(申请号201710333067.0)、一种雪菊花茶酸奶(申请号201410646300.7)，期刊文章：凝固型贡菊酸奶的研制(孙鹏，黄君红)、杭白菊、普洱茶复合酸奶的研制(何一薇，郭本恒)、万寿菊凝固型酸奶的研制(王艳凤)等，但这些文献中所述的菊花均为菊花提取液，尚未发现以菊花整体作为原料制备酸奶的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种滁菊超微粉酸奶及其制备方法。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种滁菊超微粉酸奶的制备方法，以原料乳为基料，各成分按占液态原料乳重量百分比计为：滁菊粉0.01％～0.5％、蔗糖1％～10％、增稠剂0～0.5％、发酵剂0.001％～0.01％、益生元0～10％、甜味剂0～0.05％；

所述制备方法包括以下步骤：

(1)滁菊粉的制备

选取滁菊干花，烘干，放入万能粉碎机中粉碎至完全呈粉末状态；将制备得到的滁菊粉末过100目筛网，通过超微粉碎机粉碎得到滁菊超微粉；

(2)滁菊超微粉酸奶的制备

以原料乳为基料，加入滁菊超微粉、蔗糖、增稠剂、甜味剂、益生元，真空混料，在30MPa压力、50℃～60℃温度条件下均质10min～20min；搅拌加热至80℃～90℃，杀菌处理5min～20min；冷却至45℃以下，加入发酵剂，40℃～43℃条件下发酵4h～5.5h，得到滁菊超微粉酸奶产品。

进一步方案，所述步骤(1)滁菊超微粉的粒径大小分布在500目～3000目之间。

进一步方案，所述步骤(1)烘干是在40℃～60℃烘干4h～8h；所述超微粉碎机粉碎6h～12h。

进一步方案，所述原料乳为本领域常规使用的原料乳，一般为新鲜乳和/或复原乳，所述新鲜乳为生牛乳和/或生羊乳。

进一步方案，所述发酵剂为本领域常规使用的发酵剂，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种，所述发酵剂较佳地为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，所述发酵剂的用量较佳地为0.003％～0.006％，更佳地为0.006％。

进一步方案，所述滁菊超微粉酸奶的原料较佳地还包括益生菌，所述益生菌为本领域常规使用的益生菌，一般为国家相关部门规定允许在食品行业中使用的发酵菌种，较佳地为选自嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种，所述益生菌的用量为0.001％～0.004％，更佳地为0.004％，所述百分比为益生菌占液态原料乳重量百分比。所述益生菌较佳地在步骤(2)中与所述发酵剂一起混合加入。

进一步方案，所述甜味剂包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜、甜叶菊苷中的一种或多种。

进一步方案，所述增稠剂为果胶、阿拉伯胶、琼脂中的一种或多种。

进一步方案，所述益生元为低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉中的一种或多种。