[发明专利]一种水果霜的生产工艺及使用的设备

说明书

本发明公开一种水果霜的生产工艺及使用的设备，其中生产工艺包括以下步骤：包括以下步骤：A、初级配料；B、果汁加热；C、二次粉碎；D、果浆匀质；E、二次配料；F、煮料调配；G、制备增稠剂溶液；H、脱气；I、物料混合；J、填充和热封口；K、杀菌和冷却；以及L、风干、包装。本发明的方法工艺简单、成本低、以各类冷冻水果或者新鲜水果为主要原料制备呈果酱状态的水果食品，口感良好，营养几乎不流失。

技术领域

本发明涉及一种水果食品的制备方法，特别是涉及一种水果霜的生产工艺。

本发明还涉及上述一种水果霜的生产工艺中使用的设备。

背景技术

目前市场上出现的水果罐头等水果制品的优点是：水果罐头生产制备相对比较简单，技术和设备需求较低，只要把水果去皮、去核、预煮，直接装入罐内，加汤密封杀菌即可，需要设备简单，便于生产，是比较成熟的生产工艺。但是其缺点也是是显而易见的：传统水果罐头加工对原料要求较严格，并且有水果季节的限制，不能够常年持续生产，加工过程较简单，使用人工多，并对能源及原料消耗较大，产生比较多的下脚料；产品口感品味单一，只能在常温下存放，冷冻后会影响产品品质。

发明内容

本发明是为了解决现有技术中的不足而完成的，本发明的目的是提供一种工艺简单、成本低、以各类冷冻水果或者新鲜水果为主要原料制备呈果酱状态的水果食品，口感良好，营养几乎不流失的水果霜的生产工艺。

本发明的一种水果霜的生产工艺，包括以下步骤：

A、初级配料：首先将310-340kg速冻的水果原料，经过流动清水充分解冻，将解冻后的速冻水果或者将310-340kg新鲜水果切块后加入到粉碎机中进行初级粉碎，果肉初级粉碎后，将果肉与果汁分离，分离出的初级粉碎果肉和果汁备用；

B、果汁加热：将A步骤中得到的果汁输送至加热罐内进行加热，向加热罐内通入蒸汽，加入的蒸汽压力为0.05-0.1MPa，当果汁温度达到90-94℃，持续2-3分钟后停止加热；

C、二次粉碎：将B步骤加热后的果汁输送至二级胶体磨内，同时把A步骤中初级粉碎后的初级粉碎果肉加入到二级胶体磨中，使得果汁和果肉一同研磨进行二次粉碎，粉碎后形成果浆，将所有果浆输送至暂存罐中暂存，果浆暂存温度大约30-50℃；

D、果浆匀质：将C步骤中的位于暂存罐内的所有果浆，连续输送至均质机内进行均质，在均质机内果浆温度在30-50℃连续通过均质机，果浆通过均质机后，调整均质压力，均质机压力控制在15-25MPa，使物料均匀连续的通过均质机匀质后输送至配料罐备用；

E、二次配料：按照计算公式：产品可溶性固形物＝(白砂糖质量+果浆质量×果浆可溶性固形物含量)/500kg×100％计算得到需要加入的白砂糖的量，然后制备酸度调节剂：将柠檬酸0.3-0.5kg、柠檬酸钠0.1-0.3kg，混合后使用5kg的纯净水进行充分的溶解制备得到需要使用的酸度调节剂，然后再制备抗氧化剂：将抗坏血酸0.2-0.3kg，增稠剂乳酸钙0.05-0.1kg混合后使用5kg纯净水充分溶解制得需要使用的抗氧化剂；

F：煮料调配：将D步骤中将果浆输送至配料罐后，均匀搅拌果浆，同时打开蒸汽阀门，通入蒸汽开始加热，蒸汽压力为0.05-0.1MPa，加热过程不断进行搅拌，加热至温度约85-90℃时，往配料罐内加入白砂糖80-100kg，然后用折光计检测，可溶性固形物达到15％以上时均匀地加入E步骤制备的酸度调节剂，继续搅拌2-5分钟，使用酸度计检测，当果浆内PH控制在3.4-4.0内，然后再加入E步骤制备的抗氧化剂，继续搅拌2-5分钟，当物料温度到达85-90℃后，关闭蒸汽阀门，停止加热；

G：制备增稠剂溶液：将卡拉胶3-4kg、魔芋胶1-2kg、海藻酸钠0.6-1kg进行干混，混合均匀后开启配料胶体磨，把混合后的物料和55-65kg纯净水一起均匀的加入配料胶体磨，通过配料胶体磨研磨溶解均匀制得增稠剂溶液；