[发明专利]一种清香型白酒制曲的方法

说明书

本发明公开了一种清香型白酒制曲的方法，包括以下方面：（1）低温蒸制，将大麦、小麦和高粱粉碎后混合，放入蒸馏层蒸制；（2）压制成型，将蒸制混合料装添入模具，并且在中间均匀分布4个中孔，使用传统脚踩法压制成型；（3）菌液培养，将大麦粉和小麦粉溶于水，沸水蒸煮后过滤网过滤，向滤液中加入白酒老曲和窖池黄浆液进行培养；（4）喷洒，曲料块竖直放入制曲室，使曲料块间、组与组间保持一定间隙，分别用无菌水和菌液对曲料块进行喷洒；（5）制曲，设置温度32‑36℃培养4‑5天，再控制温度在52‑60℃培养8‑10天，后火阶段保持温度35‑40℃培养15‑18天；（6）保存，将曲块进行低温烘制后在低温长期保存。

技术领域

本发明属于白酒制曲加工技术领域，具体涉及一种清香型白酒制曲的方法。

背景技术

白酒酒曲，为将小麦、高粱等原料粉碎后压制成块，通过在曲室发酵，使大量微生物在料块上繁殖，形成天然母曲；根据酒的品种不同，可将酒曲分为麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲五大类，按照原料又可分为麸皮小曲、米粉曲和液体曲。经培养后酒曲块中含有多种糖化和发酵菌种，发酵中可促进原料发生糖化反应和酒精生成，提高白酒酿制的质量和产量，其对白酒口感、香味、产量等指标起到至关重要的作用。白酒制曲中通常将原料经粉碎、加湿和压制成块进行发酵培养，原料未经熟化处理，微生物发酵作用相对较低，生长繁殖速度较慢，所培养的曲块中微生物数量和种类相对较少，所酿制的白酒口感和香味相对较差；原料压制成型后外表部分微生物容易滋生生长，内部原料发酵程度相对较低，微生物繁殖数量相对较少；而通过原料块在制曲室中自然接种方法，通过空气、水汽和风等为媒介使不同微生物在原料块繁殖生长，但是受到湿度、温度和季节等因素影响，会导致曲块中微生物种类和数量出现较大差异，酿制白酒口感和成分差异性大。

发明内容

本发明针对现有的问题：原料未经熟化处理，微生物发酵作用相对较低，生长繁殖速度较慢，所培养的曲块中微生物数量和种类相对较少；原料压制成型后外表部分微生物容易滋生生长，内部原料发酵程度相对较低，微生物繁殖数量相对较少；而通过原料块在制曲室中自然接种方法，但是受到湿度、温度和季节等因素影响，会导致曲块中微生物种类和数量出现较大差异，酿制白酒口感和成分差异性大。为解决上述问题，本发明提供了一种清香型白酒制曲的方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种香型白酒制曲的方法，包括以下步骤：

（1）低温蒸制：将大麦、小麦和高粱粉碎后混合，放入蒸馏层在65-70℃条件下蒸制34-42min，可使原料呈现半熟化，提高接种微生物对营养成分的利用率，促进接种微生物的生长繁殖，蒸制混合料；

（2）压制成型：将蒸制混合料装添入模具，并且在中间均匀分布4个直径为3-4cm的中孔，可提高料块内部成分发酵作用，提高所培养曲块中微生物数量和种类，使用传统脚踩法压制成型，制得曲料块；

（3）菌液培养：将大麦粉和小麦粉溶于其质量10倍的水，沸水蒸煮后使用100目过滤网过滤制得滤液，向50%的滤液中加入白酒老曲，再向另50%的滤液中加入窖池黄浆液，其中含有的微生物种类相对固定，经培养后制成菌液微生物数量高、种类相对固定，可保持白酒品质的稳定性，同时在温度24-27℃、湿度60%-65%条件下培养30-34h，混合后过滤制得菌液；

（4）喷洒：曲料块竖直放入制曲室，曲料块间间隙保持在0.2-0.4cm，每10×10块为1组，组与组间间隙在8-10cm，可避免堆放中局部发酵温度过高、过低，并且可保持水分和空气流通提高料块上微生物生长繁殖，分别用无菌水和菌液对曲料块进行喷洒；

（5）制曲：设置温度32-36℃、湿度80%-90%培养4-5天，促进曲料块中微生物生长繁殖，再控制温度在52-60℃、湿度90%以上培养8-10天，提高对蛋白质和糖类降解能力，并产生多种代谢活性酶剂，后火阶段保持温度35-40℃、湿度70%-80%培养15-18天，保持曲块中菌、酶、料平衡状态，制得曲块；