[发明专利]耐热巧克力组合物

说明书

本申请是申请日为2010年06月11日，国际申请号 PCT/IB2010/001474，国家申请号为201080027406.9，发明名称为“含有乙基纤维素的巧克力组合物”的申请的分案申请。

相关申请

本发明要求2010年6月12日提交的US61/213,480和2010年7月 8日提交的US61/213,738的优先权。

发明领域

本发明涉及含有乙基纤维素的巧克力组合物和产品。

发明背景

本发明解决的一个技术难题是提供耐热巧克力。这就是说，可在较高的温度，例如超过约30℃或甚至超过40℃的温度下保持其形状的巧克力。这样的同时具有良好口感和味觉特性的耐热巧克力的提供可大大简化巧克力在炎热国家的销售和消费。

普通巧克力主要由脂肪或脂肪物质，诸如可可脂组成，其中分散着非脂肪产物诸如可可组分、糖、蛋白质等。因此，由于巧克力主要由脂肪体组成，其熔解温度就相对低。这意味着普通巧克力并不特别耐夏天温度或热带国家的高温。因此，需要耐相对高的环境温度的巧克力。

以往已经采用多种方法试图改进普通巧克力相对低的熔化温度。例如，可选择具有更高熔化温度的脂肪结合进巧克力中。

US2008/0248186描述用具有比未修饰可可脂更高熔化性质的交脂化(interesterified)可可脂制备的耐热巧克力。然而，这种方法昂贵，并可能使巧克力具有不想要的味道和/或质感。

也已经采用扰乱连续巧克力脂肪相，从而使脂肪熔点对巧克力块的总体软化的影响最小化的方法。过往已经通过多种方法，包括直接向巧克力加水，实现对连续巧克力脂肪相的这种扰乱。不幸地，直接加水制备的巧克力由于粗糙、砂粒状质感而表现为较差的产品质量。也已经通过在组合物中包含多种颗粒，往往是固体颗粒，实现对连续巧克力脂肪相的扰乱。这些方法往往不幸地导致巧克力的不想要的粗糙质感或口感。

CH-A-410607涉及含有亲水物质诸如葡萄糖、麦芽糖、转化糖等的巧克力组合物。当用这样的组合物制备巧克力时，它暴露于潮湿大气，从而吸收一定量的水。这导致亲水物质所占体积的相对增加，被认为提高耐热性。

CH-A-399891和CH-A-489211涉及在制备期间将不定形糖掺入巧克力组合物的方法。糖导致总体上形成晶格结构，其在温度超过用于其制备的脂肪体的熔点时可防止巧克力块的崩溃。

CH-A-409603涉及在其制备期间直接将水结合进巧克力组合物中。然而，在巧克力块通常仍为液体的温度下，相对于组合物的约5％的水使巧克力块快速增稠。不幸地，由于巧克力块不再为液体，就不可能采用组合物以将巧克力浇铸进铸模。因此必须研磨组合物，并必须将得到的粉末经压模成型而压制成形。US-A-2,760,867涉及通过加入乳化剂诸如卵磷脂将水结合进巧克力中。US-A-4081559涉及向巧克力加入一定量的糖，以便当为得到耐热巧克力而加入需要量的水时，形成糖水溶液，其中巧克力的至少一种食用脂肪被乳化。

US-A-4446116涉及用于制备耐热巧克力的组合物。然而，根据该专利所述制备的脂肪包水型乳液导致产物含有至少20％呈固体形式的脂肪，且根据该专利采用的脂肪包水型混合物在加工期间不保持液态形式。此类固体的存在导致不想要的粗质感或口感。

US-A-5149560描述耐热或热鲁棒性巧克力(thermally robust chocolate)，以及通过采用脂质微观结构技术诸如反胶束技术(reverse micelle technology)，向巧克力加入水分，形成稳定的油包水型乳液，例如，水合卵磷脂来制备所述巧克力的方法。加工期间将稳定的油包水型乳液加至经调节的巧克力中，一旦老化和稳定，热鲁棒性就在巧克力产物中发展。含油包水微乳液的其它耐热巧克力描述于US-A-5486376中。

US-A-6010735描述通过结合水制备的呈含水凝胶的分散体形式的耐热巧克力，其中的凝胶剂是食用碳水化合物或果胶。

US-A-4664927描述通过向巧克力加入多元醇，诸如甘油或山梨醇制备的耐热巧克力。CH-A-519858涉及将脂肪体结合进呈包囊化状态的巧克力组合物以增加耐热性。US-A-4081559描述通过将巧克力脂肪相分散于糖玻璃基质中制备的耐热巧克力。