[发明专利]一种含益生菌的鸡蛋布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工生产方法，具体涉及一种含益生菌的鸡蛋布丁的制备方法，属于蛋制品加工领域。

背景技术

鸡蛋营养丰富，是天然的全营养食品，富含高质量蛋白质、优质脂肪与多种维生素、矿物质等，对于儿童、成年人以及老人均有极高的营养价值。但是鸡蛋的消费形式长期以来变化不大，一直以传统的烹饪方式进行食用。在蛋制品深加工领域，产品较少，而这少有的深加工产品还以蛋粉、蛋液等原料形式存在。在休闲蛋制品中，产品种类极少，因此，一种以鸡蛋为主要原料的休闲食品是市场上急需的，它能够将鸡蛋的高营养价值以美味的休闲食品的形式被消费者接受。为此，一些科技工作者也进行了尝试。

CN103637238B公开了一种蒸蛋及其制备方法，该专利中采用卡拉胶、魔芋胶、白糖、味精、香料水与全蛋液制成了即食蒸蛋，配方中大量添加了食用胶、味精等食品添加剂，产品味型单一、口感较差，以咸味为主，难以作为休闲零食被市场接受。另外，该专利使用食用胶作为成型剂，技术含量低，同时也不符合健康理念。CN105360996A公开了一种高保水性无糖蒸蛋及其制备方法，该专利以鸡蛋、全脂奶粉、脱脂奶粉、水、山梨糖醇、炼乳、植脂末和改性大豆磷脂制成了一种甜味蒸蛋，其中山梨糖醇、植脂末和改性大豆磷脂是食品添加剂，加入的目的是为了改善产品质构，通过添加剂来改善产品质构说明其技术水平较低，无法实现“零添加剂”这一更加健康的配方设计。同时，现有工艺制得的鸡蛋布丁大多口感粗糙、质构不好，产品结构易起层、分裂，表面不光滑。尤其是加入辅料（如乳酸菌粉等），就会对鸡蛋布丁的口感和质构造成更严重的影响。

众所周知，鸡蛋布丁的制备工艺中杀菌是必不可少的步骤，现有的针对鸡蛋布丁的杀菌工艺虽然在一定程度上起到好的杀菌效果，但是好的杀菌效果往往会导致鸡蛋布丁产品质构非常不稳定，即现有工艺中杀菌效果和产品质构这一矛盾始终无法得到妥善解决。

因此，一种不添加食用胶、乳化剂（植脂末、改性大豆磷脂）、香料水以及味精，同时又营养强化、富含益生菌、口感细腻、质构均一、产品结构完好、表面光滑、杀菌效果好且产品质构好，持水性好的休闲蛋制品是市场急需的，通过天然配料与工艺实现一种更加营养健康又美味的蛋制品是未来的发展趋势。

发明内容

基于上述分析，本发明将提供一种不添加食用胶、乳化剂同时又营养强化、富含益生菌、口感细腻、质构均一、产品结构完好、表面光滑、杀菌效果好、产品质构好且持水性好的鸡蛋布丁，实现质感、美味与健康并重的食品属性。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的鸡蛋布丁仍然具有高营养价值、富含益生菌、蛋白质吸收率高、口感细腻，质构均一，成品率高等优势。

为了解决本发明配方中全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖炼乳、稀奶油、白砂糖以及乳酸菌粉搭配后持水性差的问题，本发明采用了以下选择：

采用本发明原料（配方量不一样）及工艺制得不同的鸡蛋布丁，并采用以下方法进行测试：采用P.N.KOCHER等1993年的方法并加以改进，测定布丁的持水性。

（1）将滤纸（尺寸为φ12 cm）对折3次制成圆锥状，放入50 ml离心管的中部；

（2）取鸡蛋布丁中心部分，用取样器获得φ7×5 mm的圆柱形样品，，称取3±0.05g样品放入圆锥状滤纸中，在4000 rpm（2810×g）条件下离心10 min。

（3）分别称量离心前后凝胶的质量m₁和m₂，按照下式计算凝胶持水性（Water holding capacity，WHC）：

WHC=m₁/m₂ ×100%

上述实验每次测量4个样本，取平均值作为该次测量的持水性的值。每个组做三个平行实验，结果如表1所示。

表1 鸡蛋布丁中不同蛋清比例下持水性测试结果

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持水性是指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（如蛋白质凝胶、牛肉和鱼肉）中的能力，其是蛋白质重要的功能性质之一，也是蛋制品加工中的重要物理参数，它的大小与产品的硬度、弹性等质构特征紧密相关；同时，持水性的大小可以反映鸡蛋蛋白质凝胶微观结构的变化，进而反映蛋白质的凝胶特性和流变学性质。从表1可以看出不同蛋清比例对鸡蛋布丁持水性改善效果不同，其中当蛋清添加份数为10~20份时，鸡蛋布丁的持水性有显著提升，效果更佳。