[发明专利]一种竹笋发酵酸汤及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，且特别涉及一种竹笋发酵酸汤及其制备方法。

背景技术

红酸汤是凯里地区苗族人民的传统食品，至今已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、香、味等特点具有开胃的作用，食用后能令消化不良、厌食等患者胃口大开。

在凯里地区家家都会做红酸汤，还有句民言，有了红酸汤吃饭就是香，并且有酸汤序列火锅和菜系。结合凯里地区的稻田养的鱼和溪流的野生鱼。造就了凯里有名的酸汤鱼，煮出的味道酸香可口，味醇汤鲜。

但是，现有的市面普售的发酵酸汤，存在口味较差，风味单一等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种竹笋发酵酸汤，其绿色健康，鲜香酸辣可口，风味丰富以及酸味醇厚。

本发明的另一目的在于提供一种竹笋发酵酸汤的制备方法，其工艺简单，便于工业化生产，同时，有效提高竹笋发酵酸汤的色泽、营养价值以及口感。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本发明提出一种竹笋发酵酸汤的制备方法，其包括：

将辣椒、糯米粥、食盐、醪糟以及竹笋混合，发酵后，与调味剂混合，磨浆。

其中，糯米粥的添加量为辣椒质量的5-6％，醪糟的添加量为辣椒质量的2-2.5％，食盐的添加量为辣椒质量的3.5-4％，竹笋的添加量为辣椒质量的1.5-3％。

本发明提出一种由上述制备方法制得的竹笋发酵酸汤。

本发明实施例的有益效果是：

通过将辣椒、糯米粥、食盐、醪糟以及竹笋的合理配合，使原料充分发酵，提高原料的利用率，有效提高制得的竹笋发酵酸汤的口感以及风味，同时不添加添加剂，有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康。添加调味剂混合后磨浆，既有效调节竹笋发酵酸汤的味道，使其满足不同消费者的需求，同时，使竹笋发酵酸汤的口感更为细腻，风味更佳。

同时，竹笋味香质脆，其不但富含多种营养物质，例如丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B₁、维生素B₂以及维生素C等，而且还具有化痰下气，清热除烦，通利二便药用价值。通过竹笋的添加有效丰富竹笋发酵酸汤的风味以及口味，同时丰富竹笋发酵酸汤的营养、药膳价值。

其中，糯米粥的选择，为后续发酵提供持续稳定的淀粉以及蛋白质，提高糖化菌的发酵底物，进而提高糖化菌的活性，使辣椒发酵的更为充分，以及有效改善竹笋发酵酸汤的鲜味以及酸、甜的口味。食盐的添加可有效改善竹笋发酵酸汤的风味口感以及发酵质量。醪糟提供丰富的发酵菌以及代谢产物，提高竹笋发酵酸汤的营养，同时使煮后酸汤味道更为鲜美。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明实施例提供的竹笋发酵酸汤的制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的竹笋发酵酸汤及其制备方法进行具体说明。

本发明提供一种竹笋发酵酸汤及其制备方法，包括：

将辣椒、糯米粥、食盐、醪糟以及竹笋混合，发酵后，与调味剂混合，磨浆；通过上述原料的选择以及制备方法选择，使原料充分发酵的同时，丰富竹笋发酵酸汤的口感以及风味，同时不添加添加剂，有效提高竹笋发酵酸汤的绿色营养健康。请参阅图1，图1为本发明实施例提供的竹笋发酵酸汤的制备方法的工艺流程图。

可选地，辣椒选用凯里鸡爪辣椒，即凯里本地线椒，其辣度适中，水份含量80％左右，颜色鲜红，辛辣味不重，是制作竹笋发酵酸汤的优选原材料，有效提高竹笋发酵酸汤的口感以及风味，其富含胡萝卜素、多种维生素以及辣椒素。其中，辣椒素有行血、散寒、解郁、健胃之功效。红辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤；富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；富含较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。红辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫，调节肠道环境。加入红辣椒，使酸汤不仅具有较好的酸度，还具有一定辣味，使汤的味道更加鲜美，同时还能增加食欲，提高肠道的消化能力。