[发明专利]一种植物型酒曲及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，尤其涉及一种植物型酒曲及其制备方法。

背景技术

现有技术中，制酒行业大多采用化学原材料按照比例进行勾兑，用培育出的化学菌种进行酿酒发酵，能够制成拥有各种各样味道的酒制品，这种酿酒的方法成本低、催化快、酒制品的味道比较浓烈。但是，由于其采用化学制剂进行勾兑，其酒水味道单一，没有层次。

酒曲，又名酒粬。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把酒曲和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。现有的酒曲通常仅通过辣蓼草来筛选陈曲中的优势菌种，使得酒曲中的曲霉种类无法稳定控制，批量生产后的酒曲质量不一。

因此有必要开发一种菌种稳定的植物型酒曲。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上背景技术中提到的不足和缺陷，提供一种菌种稳定的植物型酒曲及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种植物型酒曲，所述植物型酒曲由如下质量份的原料制成：

辣蓼草8～12质量份、毛葡萄叶子3～6质量份、决明子叶子2～4质量份、毛桃树叶子1～3质量份、稻谷25～35质量份、小麦14～25质量份和陈曲0.8～1.2质量份。

优选地，所述植物型酒曲由如下质量份的原料制成：

辣蓼草10质量份、毛葡萄叶子5质量份、决明子叶子3质量份、毛桃树叶子2质量份、稻谷30质量份、小麦20质量份和酒曲1质量份。

优选地，所述植物型酒曲还包括如下质量份的原料制成：

当归0.3～0.7质量份、甘草0.3～0.7质量份和土茯苓0.8～1.2质量份。

优选地，所述辣蓼草为新鲜辣蓼草叶子及种子。

优选地，所述稻谷为早籼稻谷。

优选地，所述小麦为除去外壳的新鲜小麦。

本发明还提供了一种植物型酒曲的制备方法：

(1)将辣蓼草8～12质量份、毛葡萄叶子3～6质量份、决明子叶子2～4质量份、毛桃树叶子1～3质量份、稻谷25～35质量份和小麦14～25质量份清洗、干燥后粉碎，制成混合料；

(2)将当归0.3～0.7质量份、甘草0.3～0.7质量份和土茯苓0.8～1.2质量份清洗、干燥后粉碎，加入15～25质量份的水，90～100℃加热2小时，过滤，留滤液冷却至常温；

(3)取0.3～0.6质量份的陈曲和所述步骤(2)中制得的滤液加入所述步骤(1)中制备的混合料中，搅拌成糊状，静置25～35分钟后，搓成直径为2.5～3.5cm的丸子；

(4)将所述步骤(3)中制备的丸子表面均匀覆盖一层陈曲，置于室温下，待所述丸子表面白化，阴干脱水，真空包装后冷藏。

优选地，所述步骤(3)和所述步骤(4)中一共加入0.8～1.2质量份的陈曲。

优选地，所述步骤(1)中，将辣蓼草8～12质量份、毛葡萄叶子3～6质量份、决明子叶子2～4质量份、毛桃树叶子1～3质量份清洗、干燥后研磨成60～80目，稻谷25～35质量份和小麦14～25质量份清洗、干燥后研磨成80～120目，制成混合料。

优选地，所述陈曲为研磨成80目的陈曲粉末。

与现有技术相比，本发明采用新鲜小麦和当季早籼稻谷，其糖度、淀粉和蛋白质含量高，有利于酒曲的形成。通过辣蓼草、毛葡萄叶子、决明子叶子、毛桃树叶子为陈曲提供一个稳定、有一定特异性的生长环境，有利于筛选得到稳定的酒曲。当归、甘草、土茯苓具有一定的药用价值。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下文将结合较佳的实施例对本发明作更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。

除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明的保护范围。

除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。

实施例1

本实施例提供一种植物型酒曲，所述植物型酒曲由如下质量份的原料制成：